Мцяллифдян

 

~ 558 ~ 

 

səliqəsiz  ayrılan  Ģərab  təzəliyini  itirir  və  bəzən  parçalanmıĢ 

mayaların  xoĢagəlməz  tamını  alır.  Bu  tamı  havalandırılmaqla 

aparılan  köçürülmə  və  jelatinlə  sonrakı  yapıĢqanlanma  ilə  kənar 

edirlər.  ġərabın  təzə  Ģirə  və  təmiz  maya  məhlulu  (TMM) 

vurulmaqla qıcqırdılması da məsləhət bilinir.  

Qabların  çirklənməsi,  yaxud  Ģəraba  təsadüfən  kənar  maddələr 

düĢməsi nəticəsində mum, tüstü, piy, lak, kerosin və  digər tamlar 

meydana  gəlir.  Onların  bəziləri  Ģərabın  sonrakı  yapıĢqanlanma  və 

süzülməsi  ilə  havalandırılması  zamanı  kənar  oluna  bilər.  Lakin 

əksər hallarda belə Ģərabları düzəltmək mümkün olmur.  

Tələb  olunan  kondisiyanı,  kimyəvi  tərkibi,  tipikliyi  təmin 

etmək,  çatıĢmazlığı  və  s.  aradan  qaldırmaq  lazım  gəldikdə  kupaj 

aparılır.  

Yanvarda  Ģərabın  soyuması  ilə  əlaqədar  onun  sıxılması  baĢ 

verir.  Odur  ki,  buxarlanmanın  azalmasına  baxmayaraq,  qablarda 

Ģərabın  həcmi  azalır  və  onun  baĢının  doldurulması  lazım  gəlir. 

TurĢ  Ģərablarda  bu  iĢ  hər  həftə,  desert  Ģərablarda  10  gündən  bir, 

tünd Ģərablarda ayda bir dəfə aparılır. BaĢı doldurulmamıĢ qablarda 

yalnız  güclü  oksidləĢdirici  proseslər  tələb  edən  və  etil  spirtinin 

miqdarı  15  h.%-dən  artıq  olan  Ģərablar  saxlana  bilər  (məsələn, 

Madera  Ģərabları).  Qalan  Ģərablara,  xüsusilə  də  təbii  Ģərablara 

verilən  əsas  tələb  onların  tam  dolu  qablarda  saxlanmasıdır.  Bu, 

saxlayıcı  təsərrüfatının  düzgün  idarə  olunması  üçün  əsas  tələbdir. 

AĢağı  spirtli  (9-10  h.%)  Ģərabların  baĢının  vaxtında  doldurulması 

xüsusilə vacibdir.  

 

Mart-aprel 

İkinci köçürülmə 

Cavan  Ģərab  materialı  maya  çöküntüsündən  ayrılandan  ikinci 

köçürülmə  baĢlayanadək  onun  keyfiyyətinin  orqanoleptiki 

qiymətləndirilməsi  davam  etdirilir  və  istifadə  istiqaməti  müəyyən 

olunur.  Nəzərə  almaq  lazımdır  ki,  mart  ayının  ikinci  yarısından 

artıq  istilər  baĢlayır.  Bununla  əlaqədar  olaraq,  turĢ  təbii  Ģərabların 

ikinci  köçürülməsini  birincidən  1-1,5  aydan  tez  olmamaq  Ģərti  ilə 

dərhal həyata keçirilməsi vacibdir. Ġkinci köçürmədən əvvəl bütün 

---

 

~ 559 ~ 

 

Ģərab materialları laboratoriyada müxtəlif növ bulanmalara meyil-

liyə  görə  sınaqdan  keçirilir.  Bu  halda  texnoloji  əməliyyatların 

ardıcıllığı  bu  Ģəkildə  olur:  biokimyəvi  bulanmaların  qarĢısının 

alınması; metal, zülal, dönən kolloid və kristal bulanmaların aradan 

qaldırılması. 

Süd  turĢu  qıcqırması  baĢa  çatmamıĢ  turĢ  təbii  Ģərabları 

iĢlənməməlidir.  

Yazda  Ģərab  materiallarının,  yetiĢdirilən  markalı  Ģərablar 

istehsalı  üçün  seçimi  baĢa  çatdırılmalıdır.  Bunun  üçün  fiziki-

kimyəvi,  mikrobioloji  və  orqanoleptiki  təhlillərlə  onların  yararlığı 

müəyyən edilir.  

Portveyn,  Madera  və  digər  konkret  tündləĢdirilmiĢ  Ģərab  mar-

kası üçün kupaj baĢa çatdırıldıqdan sonra onların buketi və dadının 

formalaĢdırılması  məqsədlə  isti  ilə  iĢlənməsi  aparılır.  Ġstiliklə 

iĢlənmədə həcmin  geniĢlənməsi baĢ verdiyindən  Ģərabın müəyyən 

miqdarı vaxtında rezervuardan götürülməlidir. 

Qeyd etmək lazımdır ki, qıĢda soyudulmuĢ Ģərab materialından 

Ģərab  daĢı  çökür.  Onu  Ģərab  turĢusu  istehsalı  üçün  toplamaq  və 

sonra realizə etmək əlavə gəlir verə bilər. 

 

May-iyun 

Mayda  yaz  yaya keçir. ġərab saxlayıcılarında həmin müddətdə, 

xüsusilə  də  xarici  mühitdən  pis  mühafizə  olunan  zirzəmilərdə 

temperaturun hiss olunacaq yüksəlməsi müĢahidə olunur. Ona görə 

də  buna  qarĢı  tədbir  görülməli,  onlar  soyuq  hava  ilə  havalan-

dırılmalıdır. 

Cavan  Ģərab  materialına  xüsusilə  diqqət  yetirilməlidir.  Bəzi 

partiyalarda  hələ  baĢa  çatma  yaxud  davametmə,  hətta  alma-süd 

turĢu qıcqırması prosesinin ilk mərhələdə olması mümkündür. 

Temperaturun  yüksəlməsi ilə Ģərab materialında xəstəlik törədə 

bilən  mikroorqanizmlər  inkiĢaf  edə  bilər.  Ağzı  yarımçıq 

rezervuarlarda  oksigenin  daxil  olması  ilə  pərdəli  mayaların  sürətli 

inkiĢafı üçün əlveriĢli Ģərait yaranmıĢ olur. Bunun qarĢısını almaq 

üçün,  vaxtında  qabın  baĢının  doldurulması  və  Ģərab  materialının 

dolu qablarda saxlanması daha səmərəli tədbirlərdəndir. 

---

 

~ 560 ~ 

 

Ġlin  bu  vaxtında  ağzı  yarımçıq  rezervuarlarda  sirkə  turĢu 

bakteriyalarının həddindən artıq sürətlə çoxalması müĢahidə olunur 

və  onlar  etil  spirtini  sirkə  turĢusuna  oksidləĢdirirlər.  Sirkə  turĢu-

masını  məhdudlaĢdırmaq  üçün  qabların  baĢı  müntəzəm  Ģəkildə 

sağlam Ģərab materialı ilə doldurulmalı və Ģərab aĢağı temperaturda 

saxlanmalıdır. 

Cavan,  xüsusilə  də  qıcqırmamıĢ  qalıq  Ģəkərli,  az  turĢulu,  az 

spirtli  və  zəif  ekstraktlı  ağ  təbii  Ģərab  materiallarında  süd  turĢu 

bakteriyalarının heterofermentativ koklarının olması və xüsusilə də 

onlar,  yüksək  temperatur  Ģəraitində,  pərdəli  mayalarla  simbiozda 

olaraq,  Ģərabın  «yağımsovlaĢması»nı  törədə  bilirlər.  Bu  xəstəliyə 

Ģimal  Ģərabçılıq  rayonlarında  alınan  Ģərablarda  təsadüfi  hallarda 

rast  gəlinir.  Xəstəliyin  səciyyəvi  əlaməti  Ģərabda  özülülüyün  yük-

səlməsidir. ġərab köçürüləndə yağ kimi axır, xəstəliyin sonrakı in-

kiĢafında  isə  yumurta  zülalı  kimi  qatı,  selikli  olur.  Əgər  Ģərab  bu 

xəstəliyə  yoluxarsa,  onu  sulfitləĢdirir  (yaxud  pasterizə  edir),  toz-

landırmaqla  və  güclü  havalandırılmaqla  köçürülmə  aparılır  (seliyi 

mexaniki dağıtmaq üçün). ġərab bentonitlə yapıĢqanlanır. Əgər Ģə-

rabda  qıcqırmamıĢ  Ģəkər  qalığı  olarsa,  o  zaman  müalicədən  sonra 

güclü təmiz maya məhlulları ilə onun qıcqırdılması aparılır. Vax-

tında  görülən  tədbirlər  Ģərabın  tamamilə  nizamlanmasını  təmin 

edir.  

Ġsti  havaların  baĢlanması  ilə  əlaqədar  olaraq,  əvvəlki  illərdən 

saxlanıb yetiĢdirilməyə qoyulan, Ģərab materiallarına xüsusi diqqət 

yetirilməlidir.  ġərab  saxlayıcılarında  optimal  temperatur  Ģərabın 

tipindən asılı olaraq belə müəyyən olunur: ağ təbii və desert üçün -

10-12

0

C, tünd üçün -16-18

0

C. 

 

İyul-avqust 

Ġyun  ayında  aparılan  iĢlər  bu  aylarda  da  davam  etdirilir. 

Bununla  yanaĢı,  Ģərab  saxlayıcılarının  istidən  mühafizə  olunması 

gücləndirilməlidir.  Metal  rezervuarlarda  açıq  havada  qalan  Ģərab 

materialları  Ģərab  saxlayıcılarına  keçirilməlidir.  Bu  vaxt  rezervu-

arların  baĢı  müntəzəm  Ģəkildə  doldurulmalı,  boĢ  çəllək,  balon  və 

digər  qabların  vəziyyəti  yoxlanmalıdır.  Daim  yadda  saxlamaq 

---