Мцяллифдян

 

~ 540 ~ 

 

alınmıĢ) görə ağ və qırmızı olmaqla fərqləndirilir. Cecənin nəmliyi 

50-55% olur. 

Cecənin  tərkib  hissələrinin  nisbəti  üzümün  sortundan,  yetiĢ-

dirildiyi  rayondan,  meteroloji  Ģəraitdən  və  həmçinin  sıxmaq  üçün 

tətbiq  olunan  avadanlıqlardan  asılıdır.  Ġstehsalatda  tətbiq  olunan 

sıxıcılardan asılı olaraq,  üzümdən alınan cecə çıxımı  dəyiĢə bilər. 

Belə  ki,  daha  güclü  hidravlik  və  xüsusi  fasiləsiz  iĢləyən  sıxıcılar 

vintliyə  nisbətən  daha  yaxĢı  sıxılmıĢ  cecə  verirlər.  Məsələn,  vintli 

sıxıcılarda  alınmıĢ  qıcqırmamıĢ  cecədə  Ģirənin  miqdarı  onun 

kütləsinin 50%-i, hidravlikdə 40%-ə qədər və Ģneklilərdə 25-30%-

ə  yaxınını  təĢkil  edir.  QıcqırmamıĢ  cecənin  Ģəkərliyi  üzümün 

Ģəkərliyinin  30-50%-ni,  qıcqırmıĢ  cecənin  spirtliyi  isə  Ģərabın 

spirtliyinin 50-55%-ni təĢkil edir. 

YaxĢı  olar  ki,  cecə  Ģərabçılıq  mövsümü  dövründəcə  emal 

olunsun. Zavodda  belə  imkan  olmazsa,  cecə  baĢqa  yerə  göndərilir 

və  yaxud  da  sonra  emal  etmək  üçün  müəyyən  müddət  saxlanır. 

Cecə saxlandıqda və yaxud göndərildikdə həddindən artıq ehtiyatlı 

olmalı,  cecəyə  hava  daxil  olmasına  yol  verilməməlidir.  Çünki, 

cecənin  hava  ilə  təmasda  olması  aerob  mikroorqanizmlərin 

inkiĢafına səbəb olub, nəticədə spirt və Ģərab turĢu birləĢmələrinin 

itkisi  baĢ verir.  Cecəni  salmaq  üçün  quyu  və  tranĢeydən (qazılmıĢ 

uzun xəndək) istifadə olunur. 

Quyu  sementdən  düzəldilib,  üstü  çardaq  ilə  örtülür.  Quyu  çox 

dərin  olmamalı,  arakəsmələrə  ayrılmıĢ  olmaqla,  daxili  divarları 

parafinlənməlidir. QıcqırmıĢ və qıcqırmamıĢ cecə ayrı saxlanmalı-

dır.  Cecə  tez-tez  tapdalanmaqla  quyulara  doldurulur.  Tez-tez  tap-

dalanmaq əsasən iki məqsədlə həyata keçirilir. Birinci cecədə olan 

havanın  kənar  edilməsi,  ikinci  isə  quyunun  vahid  həcmində  daha 

çox  cecə  yerləĢdirməkdir.  Quyu  cecə  ilə  tam  dolduqdan  sonra 

üzərinə polietilen örtük çəkilir və üstü torpaqla doldurulur. Ġstifadə 

məqsədindən  asılı  olaraq,  qıcqırma  prosesi  20  günə  qədər  davam 

edə bilir. 

Emala baĢlanmazdan əvvəl cecənin keyfiyyəti yoxlanır. YaxĢı 

saxlanmıĢ cecə spirt iyinə və üzüm giləsinin rənginə yaxın rəngə 

---

 

~ 541 ~ 

 

malik olmalıdır. Alınma üsuldan asılı olaraq cecənin tərkibi dəyiĢir 

(cədvəl 20.3). 

Cədvəl 20.3.   

Üzüm cecəsinin tərkibi, %-lə 

Tərkib göstəriciləri 

Alınma üsulları 

Ağ üsulla 

(Ģirin) 

qırmızı 

(qıcqırmıĢ) 

spirtlənmiĢ 

əzinti 

ġəkər 

5-10 

- 

4-6 

Spirt 

- 

4-5 

4-8 

ġərab turĢusu birləĢmələri 

(Ģərab turĢusuna görə) 

0,5-2,0 

0,7-2,5 

1,2-3,0 

O cümlədən, kalsium duzu 

0,2-dək 

0,3-dək 

0,4-dək 

Toxum 

15-35 

15-35 

15-35 

Toxumun yağı (kütləyə 

görə %-lə) 

10-18 

10-18 

10-18 

 

Üzüm  cecəsi  –  spirt,  Ģərab  turĢusu  xammalı,  yağ,  yem  unu, 

enotanin, yeyinti rəngləri almaq üçün istifadə olunur. Son zamanlar 

cecədən,  eləcə  də  daraqdan  Ģərab  spirt  və  su-spirt  ekstraktları 

hazırlamaq  üçün  istifadə  edilir.  Birincidən  portveyn,  madera, 

ikincidən  isə  spirtsiz  məhsullar,  tünd  içkilər  hazırlamaq  üçün 

istifadə edilir. 

Sulfidləşdirilmiş çöküntü. SulfidləĢdirilmiĢ Ģirəni qıcqırmadan 

əvvəl sakit saxladıqda yaranır. Belə çöküntü mexaniki qarıĢıqlara, 

çöküntüyə  getmiĢ  Ģərab  daĢına,  sulfid  anhidridinin  təsirilə  məhv 

olmuĢ  mikroorqanizmlərə  malikdir.  Belə  çöküntünün  Ģəkərliyi 

alındığı  Ģirənin  Ģəkərliyinin  85-90%-ni  təĢkil  edir.  ġərab  turĢu 

birləĢmələrinin  miqdarı,  qısamüddətli  saxlanmada  quru  maddəyə 

görə 5-6%, soyuqlar dövründə uzun müddət saxlandıqda 15-18%-ə 

qədər ola bilir. Bu çöküntüdə spirt olmur. 

Şərabın  hazırlanma  prosesində  əmələ  gələn  qalıqlar.  Maya 

çöküntüsü. Qiymətli kimyəvi tərkibə malikdir. Onun çıxımı Ģəra-

bın  həcminə  görə  3-8%  təĢkil  etməklə,  Ģirənin  durulmasından, 

Ģərab  materialının  tipindən,  maya  irqindən,  assimilyasiya  olunan 

---

 

~ 542 ~ 

 

azotun  miqdarından,  qıcqırma  Ģəraitindən,  həmçinin  də  tətbiq 

olunan  sıxıcının  tipindən  asılıdır.  Mayalar  orta  hesabla  75%  suya 

və 25% quru maddəyə malikdir. Quru maddələrin tərkibi aĢağıdakı 

kimidir (%-lə): 

Mineral maddələr   

 

 

 

5-10 

Karbohidratlar  

 

 

 

 

25-10 

Azot  

 

 

 

 

 

4,8-12 

Zülal maddələri (protein)   

 

 

30-75 

Yağlar (lipidlər)    

 

 

 

2-5. 

Çöküntülərin  ayrılması  Ģərabın  texnologiyasından  asılı  olaraq 

çox müxtəlif olur. 

Tərkibində olan quru maddələrin miqdarına görə (%-lə) Ģərabın 

maya çöküntüləri bir neçə kateqoriyaya bölünür: 

Maye Ģərab mayaları  

 

 

 

-12 

Qatı maya çöküntüsü  

 

 

 

-12-30 

SıxılmıĢ mayalar    

 

 

 

-30-60 

SıxılmıĢ  mayalarda  spirtin  miqdarı  5-10%,  Ģərab  turĢusu  3-6% 

arasında  dəyiĢir.  Maya  çöküntüləri  spirt  və  Ģərab  turĢusunun 

duzlarına,  pektin  (pektin  turĢusu  və  kalsium  pektat),  rəng,  aĢı  və 

azot  maddələri,  zülal  maddələri  və  onların  tanin  birləĢmələri, 

lipidlər, kalsium və barium fosfatlar, sulfatlar və digər birləĢmələrə 

malik olur. 

Maya çöküntülərindən əsasən spirt, Ģərab turĢu xammalı, yemlik 

zülal,  enant  efiri,  maya  avtolizatları,  həmçinin  tünd  və  desert 

Ģərablar  istehsalında  tətbiq  olunan  maya  konsentratları,  ferment 

preparatları və amin turĢuları alınmasında istifadə olunur. 

ġərab kimi, maya çöküntüləri də emala qədər tam doldurulmuĢ 

rezervuarlarda saxlanılır. 

ġərabın  ardıcıl  köçürülmə  və  süzgəcdən  keçirilməsi  zamanı 

alınan  çöküntülər  toplanır  və  maya  çöküntüləri  ilə  birlikdə  emal 

olunur. 

Yapışqanlanmış  çöküntülər.  Maya  çöküntülərindən  kəskin 

fərqlənir.  ġərab  daha  yaxĢı  durulmaq  üçün  ona  bentonit,  balıq 

yapıĢqanı, jelatin və digər maddələr vururlar. Onlar Ģərabdakı tanin 

---