Мцяллифдян

 

~ 95 ~ 

 

Ģəkəri,  həmçinin  spirt  və  üzvi  turĢuları  oksidləĢdirmək  hesabına 

inkiĢaf  edirlər.  ġərabı  18-20

0

C  temperaturda  hava  daxil  olmaqla 

butulkaya  doldurduqda  sürətlə  inkiĢaf  edərək,  çöküntü  əmələ 

gətirirlər. 

 

         

 

 

      Şəkil 3.6. Pichia (x1500)                    Şəkil 3.7. Hansenula (x2000) 

 

Hanzenula  cinsinin  növləri  arasında H.anomala (anomala)  spirt 

qıcqırmasının  ən  təhlükəli  zibilləyicilərindəndir.  Onlar  meyvə 

Ģirəsində  baĢqa  mayalar  tərəfindən  mənimsənilməyən  Ģərab 

turĢusunu oksidləĢdirirlər. 

Candida  (kandida)  cinsi.  Bu  cinsin  mayaları  pərdəli,  spor 

əmələ gətirməyəndir. ġəkər və etil spirtinə malik mühitin səthində 

çox vaxt çöküntüyə gedən pərdə əmələ gətirirlər.  

Kandida cinsinə 81 növ daxildir. Lakin Ģərabda 2 növü, C.valida 

(valida)  və  C.vini  (vini)  tapılır.  Hər  iki  növün  sinonimi 

C.mycoderma  (mikoderma)  mayasıdır  (Ģəkil 3.8).  Hava  daxil  olan 

Ģərabın  səthində  inkiĢaf  edərək,  spirtin  və  ekstrakt  maddələrinin 

---

 

~ 96 ~ 

 

miqdarını  azaldır,  onu  uçucu  turĢularla  zənginləĢdirir.  Bu  isə 

Ģərabın dadının pisləĢməsinə səbəb olur. 

Bir  çox  irqləri  9-12  h%  spirtə  malik  Ģərablarda  çoxalaraq 

butulkalarda bulanıqlıq və zəif çöküntü əmələ gətirilər.  

Schizosaccharomyces  (ġizosaxaromitses)  cinsinin  xarakterik 

xüsusiyyəti,  bu  cinsə  daxil  olan  mayaların  bölünməklə 

çoxalmasıdır.  Üzüm  Ģərabçılığında  təsadüfən  rast  gəlinib  əsasən 

meyvə-giləmeyvə  Ģərabçılığında  yayılmıĢdır.  Cinsə  daxil  olan 

mayalar,  yalnız  qlükozanı  və  saxarozanı  deyil,  həmçinin  maltoza 

və  dekstranı  da  qıcqırda  bilirlər.  Ġki  növü  vardır:  1)Schiz.pombe 

(ġiz.  pombe);    2)Schiz.  Acidodevarakus  (ġiz.  asidodevoraks). 

Ġkinci  növ  alma  turĢusunu  parçalamaqla  (karbon  qazı  və  suya 

qədər)  bərabər,  Ģəkəri  12  h%  spirt  əmələ  gələnə  qədər  qıcqırtmaq 

xassəsinə malikdir (Ģəkil 3.9).  

 

 

Şəkil 3.8. Candida mycoderma (x800)    Şəkil 3.9.Същизосаъъщаромйъес 

  pombe   (x2000) 

 

Sulfid  anhidridinə  yüksək  səviyyədə  davamlı  (1000  mq/l-dək 

SO

2

-yə  davamlıdır)  olduğuna  görə,  ondan  bioloji  sulfidsizləĢdir-

---

 

~ 97 ~ 

 

mək məqsədilə istifadə etməyi təklif edirlər. Yüksək temperaturda 

(70-80

0

C) 10-15 dəqiqə müddətində məhv olurlar. 

ġizosaxaromitses cinsinə daxil olan mayalardan istifadə edərək 

yüksək  turĢuluğa  malik  Ģərabların  turĢuluğunu  aĢağı  salırlar.  Bu 

əməliyyat, bioloji yolla turĢuluğun aĢağı salınması adlanır. 

Zygosaccharomyces  (Ziqosaxaromitses)  cinsinə  daxil  olan 

mayalar,  morfoloji  cəhətdən  saxaromitses  mayalarına  oxĢamasına 

baxmayaraq,  spor  əmələ  gətirmə  xüsusiyyətinə  görə  onlardan 

fərqlənirlər.  Yüksək  Ģəkərliyə  (60-80%)  malik  bəhməz,  bal, 

mürəbbə, cem və baĢqa məhsullarda qıcqırma apararaq, keyfiyyəti 

aĢağı salırlar.  Bu  cinsə  daxil olan mayaların qıcqırtma qabiliyyəti 

aĢağı  olub,  zəif  qıcqırma  apararaq  10  h%-ə  qədər  spirt  əmələ 

gətirirlər. 

Saccharomycodes  (Saxaromikodes)  cinsinə  daxil  olan 

mayalar,  qarıĢıq  yolla  vegetativ  tumurcuqlama  və  bölünməklə 

çoxalırlar. ƏlveriĢsiz Ģəraitdə spor əmələ gətirirlər. Bu cinsə daxil 

olan  mayalar  qıcqırma  apararaq,  10  h%-ə  qədər  etil  spirti,  uçucu 

turĢular və baĢqa ikinci dərəcəli məhsullar əmələ gətirir. Lakin bu 

zaman, Ģəraba turĢumuĢ ətir verən, sirkə etil efirinin miqdarı kəskin 

artdığından  (200  mq/l-lə  qədər)  onlardan  istifadə  məqsədəuyğun 

sayılmır. ġirədə və Ģampan istehsalında qıcqırma aparan mayaların 

fəaliyyətini  dayandırır.  Bu  mayalar  da  qıcqırmanın  zərərverici 

mikroflorasına  aiddir.  Yüksək  kükürdə  malik  (500-100  mq/l)  Ģirə 

və  Ģərabda  qıcqırma  apara  bilirlər.  Bir  növü  Saccharomycodes 

ludwigii (Saxaromikodes lyudviqi) məlumdur(Ģəkil 3.10). 

Hanseniaspora (hanzeniaspora) cinsi Ģərabçılıqda apikulyatus 

adı ilə tanınmaqla, xırda, oval, ellips və limon Ģəkilli birhüceyrəli 

orqanizmlərdir. Vegetativ yolla-tumurcuqlama ilə çoxalır. Təsadüfi 

hallarda  spor  əmələ  gətirirlər.  H.apiculata  (h.apikulyata)  növü 

təbiətdə  geniĢ  yayılmaqla,  qıcqırmaya  daxil  olan  Ģirənin  ümumi 

mikroflorasında onun payı, təqribən 90% təĢkil edir (Ģəkil 3.11). 

---

 

~ 98 ~ 

 

 

Şəkil 3.10. Saccharomycodes ludwigi    Şəkil 3.11. Hanseniaspora apiculata  

                 (x2000)                                                    (x2000) 

 

Üzüm əzilib Ģirə ayrılan kimi sürətlə çoxalmağa baĢlayır və 6-7 

h%-ə  qədər  spirt  əmələ  gətirirlər.  Spirtlə  bərabər  çoxlu  (1,5  q/l-ə 

qədər)  uçucu  turĢular,  sirkə  etil  efiri  (250  mq/l),  qarıĢqa  kəhrəba, 

propion  və  yağ  turĢuları  əmələ  gətirirlər.  YaranmıĢ  məhsullar, 

Ģərab  mayalarının  inkiĢafını  dayandırmaqla,  yarımçıq  qıcqırmaya 

səbəb  olur.  Nəticədə  Ģərabda  pis  dad  və  xoĢagəlməz  tonlu  buket 

əmələ gəlir.  

H.apiculta  mayalarının  iĢtirakı  ilə  qıcqırmıĢ  Ģampan  Ģərab 

materialı  ĢampanlaĢmadan  sonra  pis  durulmaqla,  ĢüĢənin 

divarlarında çətin yuyulan çöküntü («Maska») «örtük» yaranır. Bu 

mayalar  sulfid  anhidridinə  yüksək  dərəcədə  həssas  olduğundan, 

təzə  Ģirəyə  75  mq/l  SO

2

  vurduqda  onların  inkiĢafı  dayanır.  ġirə 

SemiĢonun  təklif  etdiyi  üsulla  qıcqırdıldıqda,  bu  zibilləyici 

mayaların fəaliyyətini dayandırmaq mümkündür. 

Torulopsis (Torulopsis) cinsinə, bir hüceyrəli tumurcuq əmələ 

gətirən,  lakin  spor  əmələ  gətirə  bilməyən  mayalar  daxildir. 

Hüceyrələri  dairəvi,  bəzən  oval  formalıdır.  Səciyyəvi  xüsusiyyəti 

---