Мцяллифдян
Yüklə 4,29 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Mayaların həyat mərhələləri
- Stasionar faza
- Spor əmələ gətirmə
- Mayaların əsas cins və növləri
- Pichia cinsi
- Hanzenula (hanzenula) cinsi
~ 91 ~
nüvəsi 2 mkm diametrə, Ģar, yaxud ellepsvari formaya malik olur. Hüceyrədə onun yeri hüceyrənin həyat fəaliyyəti prosesində dəyiĢə bilir. Nüvənin əsas kimyəvi birləĢməsi DNT-dir. DNT-ilə nəsildən- nəsilə genetik materiallar ötürülür. Nüvədə DNT-ə nisbətən az miqdarda RNT də tapılır. Nüvə həmçinin nuklein turĢuları ilə əlaqədar olmayan zülallara da malikdir. Hüceyrə çoxalarkən nüvədə DNT-yə malik xromosomlara rast gəlinir. Mayaların həyat mərhələləri. Mayaların 5 əsas inkiĢaf mərhələsi (fazası) fərqləndirilir. Ġlk (baĢlanğıc), loqarifm, stasionar, aclıq və məhvolma.
düĢməsindən, onların yüksək artımına qədər olan dövrü əhatə edir. Maya hüceyrələrinin iriliyi artır, onlarda zülallar, nuklein turĢuları toplanır, fermentlər enerjili Ģəkildə sintez olunur. Laq-faza 10-20 saat davam edir.
xarakterizə olunur. Hüceyrənin ölçüsü minimum olub, daha yüksək fizioloji fəallığa malik olur. Bütün qida maddələri yeni hüceyrələrin yaranmasına sərf edilir. 2-ci faza, xarici mühitdən və hüceyrə irqinin genetik keyfiyyətindən asılı olaraq 1-2 gündən 4-5 günə qədər davam edə bilir. Stasionar faza (qıcqırma fazası), canlı orqanizmlərin sabit sayı ilə xarakterizə olunur. Spirt qıcqırması Ģiddətli getməklə, mühitdə Ģəkər olduğu müddətdə davam edir. Maya hüceyrəsi iri olmaqla, onda yağ və qlikogen kimi ehtiyat qida maddələri toplanır. Aclıq mərhələsi, qıcqırma qurtaran kimi baĢlayır. Bu halda, mayalar ehtiyat qlikogen hesabına müəyyən müddət öz həyat fəaliyyətini davam etdirir və spirtin miqdarını bir qədər artırırlar. Sonra hüceyrənin ölçüsü kiçilir, qılaf möhkəmlənir, hüceyrədə yağ damlaları görünür, nüvə və vakuollar aydın seçilir. Bu mərhələdə hüceyrə həyat qabiliyyətini saxlamıĢ olur. Məhv olma mərhələsi, həyat dövrünə son qoyur. Bu mərhələdə canlı hüceyrələrin miqdarı azalıb, ölülər artır. Ölü hüceyrələrdə plazma hüceyrə qılafından ayrılıb, mərkəzə toplanır. Avtoliz olunmuĢ hüceyrələr görünməyə baĢlayır. Həmin hüceyrələrdə də ~ 92 ~
öz fermentlərinin təsiri ilə komponentlərin parçalanması gedir. Maya hüceyrəsinin məhv olması aĢağıdakı səbəblərdən ola bilər: a) plazmoliz; b) sitorriz; v) avtoliz. Plazmoliz o vaxt baĢ verir ki, hüceyrənin əhatə olunduğu mühitin qatılığı hüceyrə Ģirəsinin qatılığından yüksək olur. Əgər plazmolizdə protoplazma qılafdan ayrılıb mərkəzə toplanırsa, sitorriz halında qılafdan ayrılmır. Sitorriz geri dönən və dönməyən ola bilər. Avtoliz öz-özünə həll olmadır. Temperatur yüksəldikcə və hidrogen ionlarının qatılığı azaldıqca avtoliz sürətlənir.
kifayət qədər nəmlik, qida maddələri ehtiyatı və oksigen daxil olması Ģəraitində gedir. Hər kisədə 1-4, bəzən 8 spor əmələ gəlir. Onlar qurutma və digər əlveriĢsiz Ģəraitə davamsız olurlar. Təzə qida mühitində sporlar cücərir və yenidən tümürcüqlayan hücey- rələr əmələ gətirirlər. Mayaların əsas cins və növləri. Alkoqollu içkilər istehsalında xüsusi əhəmiyyətə malik Saccharomyces cinsinə daxil olan mayalar 30%-ə qədər Ģəkərliyi qıcqırtmaq və 18 h%-ə qədər spirt əmələ gətirmək xüsusiyyətinə malikdirlər (Ģəkil 3.2, 3.3). Tumur- cuqlama ilə çoxalıb, əlveriĢsiz Ģəraitdə spor əmələ gətirirlər. ġərabçılıqda aĢağıdakı növləri xüsusilə əhəmiyyətlidir. Saccharomyces vini,
meyvə və
giləmeyvə Ģirələrinin qıcqırdılmasında daha geniĢ yayılan növüdür. Uzun müddət Sacch.ellipsoideus adı ilə tanınmıĢdır. Qıcqırma aparan növlər arasında onun payı 80%təĢkil edir. Qıcqırmanı baĢa çatdıran kimi dərhal məhv olduğundan, Ģərablarda mayaların bu növünə təsadüf olunmur. Bu növün nümayəndələri spirtə və kükürdə yüksək davamlı olmaları ilə seçilirlər. Hüceyrələri dairə, yumurta, yaxud oval formalıdır. Saccharomyces ovioformis növü, təzə qıcqıran Ģirədə Sacch vini növünə nisbətən az olur. Lakin qıcqırmanın gediĢində fasiləsiz artması müĢahidə olunur. ġampan istehsalında çox təsadüf olunur (Ģəkil 3.4, 3.5).
~ 93 ~
(x2000) (x2000)
var.cheresiensis (x2000) (x2000)
~ 94 ~
Yüksək Ģəkərə malik Ģirəni qıcqırdıb, 18%-ə qədər spirt əmələ gətirmək xüsusiyyətinə malikdir. Ona görə də bu mayalardan yüksək Ģəkərə malik Ģirələri türĢ Ģərab almaq üçün qıcqırtdıqda istifadə edirlər. S.Oviformis növünün növ müxtəlifliyi olan S.Oviformis cheresiensis Ģərabın üzərində pərdə əmələ gətirmək xüsusiyyətinə malik olub, pərdəli üsulla xeres alınmasını təmin edir. Xeres mayaları yüksək spirt (17,6 h) əmələ gətirmək xassəsinə malikdirlər. Onların inkiĢafı nəticəsində müəyyən turĢuların miqdarı azalır. Bu xassələrinə əsaslanan N.F.Saenko, xeres mayalarından xəstə Ģərabların müalicəsində istifadə etməyi təklif etmiĢdir.
mayalardır. Hüceyrələri oval, yaxud ellipsĢəkilli, çox vaxt isə çubuqĢəkillidir. Bu cinsin mayaları Ģəkəri oksidləĢdirməklə mə- nimsəyirlər. Pixiya cinsinin Ģərabda tapılan yeganə növü P.alcoholophila (Pixiya alkoqolofila) qlükozanı (fruktoza və mannozanı) etil spirtinə, qliserinə, sirkə, süd, kəhrəba, alma və Ģərab turĢularına oksidləĢdirərək mənimsəyir (Ģəkil 3.6). Pixiya cinsinə daxil olan mayalar, tündlüyü 12-13 h%-ə qədər olan qıcqırmıĢ materialların-Ģərab, pivə və s. səthində inkiĢaf edərək spirti üzvi turĢulara oksidləĢdirirlər. Pixiya cinsinin mayaları Ģərabın səthində inkiĢaf etdikdə ağ unabənzər pərdə əmələ gətirərək Ģərabın tərkibini və dad keyfiyyətini dəyiĢirlər. Onların fəaliyyəti nəticəsində sufrə Ģərablarında xəstəlik və butulkaya doldurulanlarda isə bulanıqlıq əmələ gəlir. Son nəticədə Ģərabın dibində çöküntü əmələ gəlməklə, satıĢ üçün yararsız olur.
Pixiya cinsi kimi pərdə əmələ gətirmək xüsusiyyətinə malikdirlər. ĠnkiĢafı dövrünə spor əmələ gətirmək də daxildir. Bu cinsin mayaları Ģirənin səthində sürətlə inkiĢaf edərək, 2-3 gün ərzində pərdə və çöküntü yaradır. Eyni zamanda qıcqırma apararaq 2-3 h% spirt əmələ gətirirlər. Ona görə də bu mayaları qıcqırmanın ziyanlı mikroflorasına aid edirlər (Ģəkil 3.7). Hanzenula cinsinin mayaları nəinki Ģirədə, hətta 13 h%-ə qədər spirtliyə malik içkilərdə də qalıq Yüklə 4,29 Mb. Dostları ilə paylaş:
|