Мцяллифдян

 

~ 102 ~ 

 

 

 

ġərabçılıq üçün daha təhlükəli növlər L.brevi (brevi), Lbuchneri 

(buxneri),  L.fermentidir  (fermenti).  Lactobacterium  manntopoeum 

(laktobakterium  mannitopeum)  çöpĢəkilli  olub,  (0,7-1,3)x(2-8) 

mkm  ölçüdə  olur.  Çoxaldıqda,  çox  vaxt  zəncir  yaradır.  Həyat 

fəaliyyəti  üçün  optimal  temperatur  26-34

0

C-dir.  10

0

C-dən  aĢağı 

temperaturda  çox  zəif  inkiĢaf  edirlər.  Qlükoza  və  qalaktozanı  süd 

və  sirkə  turĢusu;  fruktozanı  mannit;  alma  və  limon  turĢularını-süd 

turĢusu  və  CO

2

  əmələ  gətirməklə  qıcqırdır.  Yüksək  temperaturda 

qıcqırma zamanı çoxlu miqdarda mannit əmələ gətirir və beləliklə 

Ģərabın mannit qıcqırması xəstəliyini törədir. 

Süd  turĢu  bakteriyaları  iki  əsaslı  alma  turĢusunu  bir  əsaslı  süd 

turĢusuna və karbon qazına parçalayır. Nəticədə Ģərabın titrləĢən və 

fəal türĢülüğü aĢağı düĢür. ġərabda təsadüf olunan digər nümayən-

dələri  (növləri)  aĢağıdakılardır:  Bacterium  gracile  (bakteriym 

qratsile),  Micrococcus  malolacticus  (mikrokokkus  malolaktikus), 

Micrococcus  acidovorax  (mikrokokkus  atsidovaraks)  və  Micro-

coccus variococcus (mikrokokkus variokokkus). 

Sirkə  turşu  bakteriyaları.  Təbiətdə  həddindən  artıq  geniĢ 

yayılmıĢlar.  Meyvə,  giləmeyvə,  Ģirə  və  Ģərabda  tapılmaqla, 

Acetobacter  (asetobakter)  cinsinə  daxildirlər.  Morfoloji  baxımdan 

sirkə  turĢu  bakteriyaları-birhüceyrəli,  sporsuz,  rəngsiz  qısa  çöp 

formasında  tək-tək,  cüt-cüt  və  ən  çox  zəncir  halında  rast  gəlir. 

Hüceyrənin  forması  daimi  olmayıb,  bakteriyaların  növündən, 

---

 

~ 103 ~ 

 

temperaturun  və  mühitin  tərkibindən  asılıdır.  Məsələn,  12-15

0

C 

temperaturda  bakteriyalar  qısa  çöpĢəkilli,  15-33

0

C  temperaturda 

zəncir Ģəklində, 42-45

0

C-də bəzi hüceyrələr uzun sap forması alır. 

Hüceyrə  qılafı  sıx,  elastik,  ikiqatdır.  Sirkə  bakteriyalarının  20-yə 

yaxın növü məlumdur. ġərabda aĢağıdakı növləri tapılır. 

Acetobacter orleanense - (asetobakter orleananze) dairəvi güclü, 

yaxud çöpĢəkilli, əsasən tək, yaxud zəncir Ģəkilində birləĢmiĢ olur. 

ġərabın  üzərində  zəif  pərdə  əmələ  gətirir.  Pərdənin  hüceyrələri 

möhkəm birləĢməklə, pərdə altındakı Ģərab tam duru olur. ġərabda 

etil  spirtini  oksidləĢdirərək  9,3  h%-ə  qədər  sirkə  turĢusu  əmələ 

gətirir.  Bu prosesin  getməsi  üçün  optimal  temperatur  25-30

0

C-dir. 

AĢağı  turĢuluq  və  temperaturda  əmələ  gətirdiyi  sirkə  turĢusunu 

karbon qazına və suya qədər oksidləĢdirir. Bu bakteriyalar o qədər 

məhsuldardır  ki,  onlardan  sirkə  istehsalı  üçün  istifadə  olunur. 

Acetobacter  vini  aceti  (asetobakter  vini  aseti)  -  hüceyrələri  kiçik 

olub, qısa çöp Ģəklində, yaxud dairəvi, yumurtavari formada, (0,3-

0,4)x(0,8-2,0) mkm ölçüdə olur (Ģəkil 3.15). 

 

Şəkil 3.15. Acetobacter aceti (x1000) 

 

Tək halda, yaxud 2-3 hüceyrə birlikdə yayılmıĢdır. Səthdə pərdə 

əmələ  gətirir  və  Ģərabı  bulandırır.  9,5  h%  spirtdən  7h%  sirkə 

turĢusu  əmələ  gətirir.  Onların  fəaliyyəti  üçün  optimal  temperatur 

---

 

~ 104 ~ 

 

28-33

0

C, minimum -10

0

C-dir. 

Acetobacter  ascendens  (asetobakter  assendens)-  qısa  çöp 

Ģəklində olub, ölçüsü (1,2-1,6)x(1,8-2,0) mkm-dır. Hüceyrələri tək, 

yaxud  8  Ģəklində,  təsadüfən  zəncir  Ģəklində  olur.  ġərab  üzərində 

mavi  rəngli,  zərif  pərdə  əmələ  gətirir.  Bakteriyaların  bu  növü  12 

h%  spirtdən,  9  h%-ə  qədər  sirkə  turĢusu  əmələ  gətirir.  Optimal 

temperatur  31

0

C,  minimum  -10

0

C-dir.  Çoxlu  sirkə-etil  efiri  əmələ 

gətirir.  Köhnəldikdə  sirkəyə  xoĢagəlməz  iy  verdiyindən,  onun 

hazırlanması üçün əlveriĢli sayılmır. 

Acetobacter xylinum (asetobakter ksilinum)-hüceyrələri qısa və 

uzun çöpĢəkilli, ölçüsü (0,8-1,0)x(2,0-2,5) mkm-dır. Həmçinin çöp 

formasında,  çox  hallarda  əyilmiĢ  spiral  halında  tapılır.  ġərabın 

üzərində  selik  Ģəkilli  pərdə  əmələ  gətirir.  Pərdə  köhnəldikcə 

davamlı  olur,  qabın  dibinə  çökərək  selikli  kütlə  (sirkə  yağını) 

yaradır.  Bu növ bakteriyalar 7-8 h%  spirti olan Ģərablarda inkiĢaf 

edib, 4,5 h%-ə qədər sirkə turĢusu əmələ gətirir. Sonra onu karbon 

qazı  və  suya  qədər  oksidləĢdirə  bilirlər.  Fəaliyyəti  üçün  optimal 

temperatur  35-37

0

C-dir.  Spirti  oksidləĢdirdikdə  xoĢagəlməz  iyə 

malik  köməkçi  məhsullar  əmələ  gətirir.  ġərabın  seliklənməsini 

törədən  bakteriyalar  Bacterium  viscosus  vini  (bakterium  viskozus 

vini)-qısa  çöp  Ģəklində  olub,  ölçüsü  (0,3-0,6)x(2-6)  mkm-dir. 

Anaerobdurlar.  Hava  iĢtirak  etmədikdə  ağ  süfrə  Ģərablarının 

seliklənməsini törədirlər. Qalıq Ģəkərdən selik əmələ gətirirlər. 

Acılıq yaradan bakteriyalar - Bacterium amaracrilus (bakterium 

amarakrilus), spor əmələ gətirən, aerob, çöpĢəkilli 0,75x(2-8) mkm 

ölçüyə  malik  olurlar.  Bu  bakteriyalar  qliserini  parçalayıb,  zərərli 

maddə  olan  akrolein  əmələ  gətirir  və  nəticədə  Ģərabda  acı  dad 

əmələ gəlir.  

Bacterium 

tartarophtorum 

(bakterium 

tartaroftorum) 

- 

hüceyrələri qısa, bəzən uzun çöpĢəkilli, yaxud qısa ĢarĢəkilli olur. 

Hərəkət etməyəndir, spor əmələ gətirmir, fakültətiv anaerobdur. 

ġərab turĢusu və onun duzlarını sirkə turĢusuna və karbon qazına, 

eyni zamanda qliserini-sirkə, propion və süd turĢularına parçalayır; 

fruktozanı-mannitə reduksiya edir və həmçinin alma turĢusunu fəal 

surətdə parçalayır, nəticədə Ģərab xəstələnir. 

---