Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1
Yüklə 4,36 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
222 9.3. Cem Cem təzə, dondurulmuş yaxud sulfitləşdirilmiş meyvə-gilə- meyvələrin jele əmələ gətirən maddələr əlavə etməklə və ya etmə- dən şəkər şərbəti ilə bişirilməsindən əmələ gələn jeleyəbənzər konsistensiyalı məhsula deyilir. Emal olunan cemin çeşidi olduqca müxtəlifdir. Cem üçün xammala tələb mürəbbəyə nisbətən daha ciddidir. Meyvə və giləmeyvələrin heç də bütün pomoloji sortları cem hazırlamaq üçün yaramır. 1%-ə yaxın pektin və 1% üzvi tur- şulara malik olan meyvə və giləmeyvələr daha yaxşı hesab olunur. Meyvələrin cem üçün yararlığı xammalın jele yaratmaq xüsusiy- yəti ilə müəyyən olunur. Bişirmədən əvvəl meyvə və giləmeyvə- lərdən 5-10 ml şirə sıxılıb sınaq şüşəsinə tökülür, üzərinə 15-30 ml etil spirti yaxud aseton əlavə edərək möhkəm çalxanır. Spirt və aseton şirədəki kolloidlərin koaqulyasiyasına səbəb olur və laxta- lar şəklində çöküntü əmələ gəlir. Laxtaların yığcam olması götü- rülən xammalın jeleləşmə xassəsinin yaxşı olduğunu, yayılması isə şirənin jeleləşmə qabiliyyətinin kifayət qədər olmadığını göstə- rir. Bu isə xammalda pektinin miqdarının az olması ilə əlaqədar- dır. Belə hallarda məhsula pektini çox olan meyvələrin (firəng üzümü, heyva, gavalı, bəzi alma sortları) şirəsini əlavə etməklə, onun jeleləşmə xassəsini yüksəldirlər. Cem yetişmiş, təzə, dondurulmuş yaxud sulfitləşdirilmiş meyvə və giləmeyvələrdən texnoloji sxemə uyğun hazırlanır. Xammalın yoxlanması, sortlaşdırılması və yuyulması, həmçinin şərbətin ha- zırlanması mürəbbə bişirildikdə olduğu kimidir. Xammalın hazırlanması. Tumlu meyvələr (alma, armud, hey- va) qabıqdan, toxum yuvasından, saplaqdan təmizlənir və hissə- ciklərə bölünür. Əgər zərif qabıqlı meyvə sortlarından istifadə olu- narsa (alma – Antonovka, Papirovka, Ağ naliv; heyva – Anjerska- ya, Muskatnaya), təmizlənməmiş xammaldan istifadə edilə bilər. Giləmeyvələr saplaqdan və kasa yarpaqcıqlarından təmizlənir. Üvəzin saplağı və xırda budaqcıqları kənar edildikdən sonra onu qaynar suda 4-5 dəqiqə pörtürlər. Bu vaxt gilənin acılığı kənar edilir. Frəng üzümü, quş üzümü, qara və qırmızı qarağat saplaq- 223 dan təmizlənir və gilənin tamamilə yumşalmasına qədər suda pör- tülür. Bu zaman meyvələrin həll olmayan pektin maddəsi həll olan pektinə çevrilir ki, o da cemin daha yaxşı jeleləşməsini təmin edir. Pörtmə prosesində xammal həm də sulfitsizləşir. Cem bişirməz- dən əvvəl sulfitləşdirilmiş yarımfabrikat sulfitsizləşdirilir, təzə dondurulmuşların isə donu açılır. Cem hazırlanmasının texnoloji sxemi Xammalın hazırlanması Sortlaşdırma Yuma Bişirmə Doldurma Sterilizə etmə Hazır məhsulun Saxlanma Realizə etmə Şərbət yaxud şəkərin hazırlanması Qab və qapağın hazırlanması Yoxlama Pektin məhlulla- rının hazırlanması 224 Cemin bişirilməsi. Hazırlanmış meyvə-giləmeyvələr vakuum aparatlarda, yaxud qarışdırıcısı olan iki gövdəli qazanlarda bişiri- lir. Cem üçün yalnız birqat bişirmə tətbiq olunmaqla, xammalda müəyyən miqdar quru maddə qalana qədər buxarlandırma aparılır: pasterizə olunmayan cemlərdə 73% və pasterizə olunanlarda 69%. Hazırlanmış tumlu meyvələr bişirmə aparatına doldurulur, üzə- rinə meyvənin kütləsinin 10-15%-i qədər su əlavə olunaraq bişiri- lir: alma və armud 10-15 dəqiqə, heyva isə meyvənin yumşalması- na qədər. Sonra üzərinə tələb olunan miqdarda 70-75%-li şəkər şərbəti yaxud şəkər tozu əlavə olunub, hazır olana qədər bişirilir. Çiyələk, moruq, böyürtkən, mərsin və üvəz giləmeyvələri hazırla- nan kimi 70%-li qaynar şəkər şərbətinə doldurulur və hazır olana qədər bişirilir. Əgər əvvəlcədən aparılmış analiz xammalda pekti- nin miqdarının az olduğunu göstərərsə, bişirmənin qurtarmasına 10-15 dəqiqə qalmış ona lazımi qədər jele yaradan şirə yaxud pek- tin konsentratı məhlulu əlavə olunur. Jele yaradan şirə pektin maddələrinin miqdarı yüksək olan frəng üzümü, heyva, yaxud alma meyvələrindən alınır. Əlavə olu- nan belə şirənin miqdarı əsas xammalın kütəlsinin 15%-dən artıq olmamalıdır. Pektin konsentratı məhlulu, 1 hissə quru pektin tozu ilə 5 hissə şəkərin qarışdırılmasından hazırlanır. Sonra qarışıq 20 hissə suda həll edilir, 5-6 saat saxlanır, tənzifdən yaxud zərif kap- ron tordan süzülür. Gavalı, alça, albalı və incir meyvələri bişirmə aparatlarına dol- durulub, üzərinə su əlavə olunur (meyvənin kütləsinin 10%-i qə- dər) və 3-5 dəqiqə bişirilir. Sonra 70-75%-li şəkər şərbəti, yaxud şəkər tozu əlavə edib, bişirməni davam etdirirlər. Bişmənin sonu- na 10-15 dəqiqə qalmış ona jele yaradan şirə əlavə edilir. Ərik, portağal, şaftalı və narıngi cemi xammalı əvvəlcədən 10%-li şəkər şərbətində pörülməklə bişirilir. Ərik və şaftalının 85 0 S temperatur- da 5-7 dəqiqə, portağal və narıngi hissələrini isə 85-90 0 S-də 10 dəqiqə pörtürlər. Sonra 70-75%-li şəkər şərbəti yaxud şəkər tozu əlavə edilib, hazır olana qədər bişirilir. Ətirli maddələrin tutulub cemə qaytarılması mürəbbə bişirildikdə olduğu kimidir. 225 Cemin bişirilməsinin davametmə müddəti 30-40 dəqiqə çəkir. Əgər proses uzun müddət davam edərsə (bişirməyə çoxlu miqdar- da xammal daxil edildikdə) cem tutqunlaşa bilər. Cem tutumu 1 litrədək olan şüşə bankalara, 30-250 qram olan polimer qablara və 10 litrədək laklanmış tənəkə qablara dolduru- lur. Pasterizə ilə emal olunmuş cem temperaturu 70 0 C-dən yüksək olmaqla isti şəkildə doldurulur. Sonra cem avtoklavda 100 0 C-də və 118 kPa (1,2 at) təzyiqdə sterilizə olunur. Strelizə müddəti ban- kanın tutumundan asılıdır. Məsələn, 1-82-350 bankaları 10 dəqi- qə, 1-82-500 bankaları isə 15 dəqiqə sterilizə olunur. Qızdırma və soyutma müddəti 20 dəqiqədir. Yaxşı yetişməsi üçün cemi çəllək- lərə 2-3 dəfəyə doldururlar. Ərik və çiyələkdən (bağ çiyələyindən) bişirilən və nisbətən zəif jeleləşən cemi 40 0 C-yə qədər qızdırırlar. Ağzı bağlanmış çəlləklə- ri 1 gün şaquli vəziyyətdə saxlayır və bu müddətdə bir yerdən baş- qa yerə diyirlətmirlər. Cem hazırladıqda xammal və materialların (meyvə, şəkər, jele yaradan şirə) məsarifi cemin növündən, xammalda olan quru mad- dələrin, pektinin, qalıqların və s. miqdarından asılıdır. Belə ki, yüksək miqdar pektin maddələrinə malik meyvələrə jele yaradan şirə əlavə edilməsi tələb olunmur. Digər tərəfdən xammalda quru maddənin miqdarı nə qədər yüksək olarsa, şəkər və meyvələr bir o qədər az sərf olunur. Cem əla və birinci sortla, sterilizə edilmiş və edilməmiş şəkildə buraxılır. Əla sort cem yalnız təzə ərik, gavalı, çiyələk, albalı, böyürtkən, moruq, qaragilə, quş üzümü, mərsin və feyxoadan hazırlanır. Qalan xammal növlərindən və sulfitləşdiril- miş yarımfabrikatlardan birinci sort cem alınır. Cemin dadı, iyi və rəngi emal olunduğu xammala uyğun gəlməlidir. Sterilizə olun- mamış hazır cemdə 70%, strelizə olunmuşda 68% quru maddə ol- malıdır. Cem quru, havalanan binalarda mürəbbəyə uyğun şəraitdə saxlanmalıdır. Strelizə olunmuş məhsulun saxlanma müddəti 3 il, strelizə olunmamış isə 12 aydır (emal olunduğu gündən hesabla- nır). |