Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

9.5. Jele, konfityur və digər məhsullar istehsalı 
Jele şirəni şəkərlə qaynadıb qatılaşdırmaqla alınır. Şirədə pekti-
nin miqdarı az olduqda ona pektin məhlulu, turşuluq zəif olduqda 
isə limon və ya şərab turşusu vurulur. Jele bütün meyvə və gilə-
meyvə şirələrindən, yaxud onların qarışığından hazırlanır. Jele 
üçün təzə və ya antiseptiklərlə konservləşdirilmiş şirədən istifadə 
olunur. Ən azı 1% pektinə və 1%-dən yüksək turşuluğa malik olan 
şirələr yararlı hesab olunur. Təzə şirə duruldulur və filtrdən keçiri-

---

230 
lir, sulfitləşdirilmiş şirə qaynatmaqla sulfitsizləşdirilir, başqa me-
todlarla konservləşdirilmiş şirələr qabaqcadan işlənmə tələb etmir.
Jele tutumu 50 litrə qədər olan iki gövdəli qazanlarda yaxud 
vakuum aparatlarda bişirilir. Duruldulmuş şirəni qazanda 30-
40
0
C-yə qədər qızdırır, sonra şəkəri həll edirlər. Əldə edilən şərbət 
qida albumini ilə duruldulur və qatılığı 60-70%-ə çatana qədər 
qaynadılır. Jele bişirdikdə şirəyə əlavə edilən şəkər onun dadını 
yaxşılaşdırmaqla bərabər jeleləşməsinə də kömək edir. Jelenin 
həlməşiklənməsində şəkərin rolu pektin hissəciklərini bürüyən su-
yu özünə adsorbsiya etməsi və bununla da molekulların birləşərək 
tor əmələ gətirməsinə təkan verməsidir. İlk götürülən şirənin özlü-
lüyü az olduqca, hazır jelenin qatılığı da yüksək olmalıdır.
Qaynadılıb qatılaşdırılmış məhsulu 75-80
0
C-yə qədər soyut-
duqdan sonra dərhal stəkanlara doldurur və ağızlarını təzyiq altın-
da SKO qapaqları ilə bağlayırlar. Sonra qutulara yığıb jelenin 
donması üçün tam üfiqi vəziyyətdə saxlayırlar. Bişirmənin sonun-
da jeledə quru maddələrin miqdarı 65% olarsa, o pasterizə edilir, 
68% olarsa pasterizə edilmir. Bişirmə 30 dəqiqə davam edir. Əgər 
analizlərlə əvvəlcədən şirənin zəif jeleləşmə xüsusiyyəti müəyyən 
olunarsa, bişirmənin sonunda jeleyə pektin məhlulu əlavə olunur. 
Onun miqdarı təcrübi bişirmə aparılmaqla təyin olunur. Jeledə 
pektinin miqdarı şirənin ümumi kütləsinin 3,5%-dən (quru pektinə 
görə hesabladıqda) artıq olmamalıdır. Pektindən ekstrakt və ya toz 
şəklində istifadə edirlər. Pektin tozunu həll etmək üçün üzərinə şi-
rə töküb 1 gün sakit saxlayırlar. Pektin məhlulunu jelenin bişiril-
məsi başa çatdıqdan sonra meyvə şirəsinə əlavə edirlər. Pektin vu-
rulduqdan sonra qatılığın düşməsini nəzərə alaraq qaynadılan şər-
bətin qatılığı tələb olunan həddən 2-3% artıq götürülür. Lazım gə-
lərsə bişirmənin sonunda limon yaxud şərab turşusu da əlavə olu-
nur. Hazır jelenin turşuluğu 0,6-1,3% arasında dəyişməlidir. 
Tələb olunan qatılığa qədər qaynadılıb qatılaşdırılmış kütlə tən-
zif yaxud kapron tordan süzülür və tutumu 0,5 litrə qədər olan şü-
şə yaxud tənəkə bankalara doldurulur. Bu zaman tutumu 0,25 litrə 
qədər olan polimer qablardan da istifadə oluna bilər. Doldurulduq-

---

231 
dan sonra bankanın ağzı bağlanır, 95
0
C temperaturda pasterizə 
olunub, soyuması və jelenin donması üçün 24 saat vertikal vəziy-
yətdə saxlanır. Donmuş jelenin səthi qapaqla paralel olmalıdır. 
Keyfiyyətinə görə jele əla və birinci sortda buraxılır. Əla sort 
jeledə asılqan hissəcikləri, hava qabarcıqları və köpük olmamalı-
dır. Rəngi bircinsli, iyi və dadı hazırlandığı meyvə və giləmeyvə-
yə uyğun olmalıdır. Birinci sort jeledə göstərilənlərdən bir qədər 
kənara çıxmalara icazə verilir. Hazır jele yaxşı havalanan anbar-
larda 75%-dən yüksək olmayan nisbi rütubətdə və pasterizə olun-
muşlar 0-20
0
C, pasterizə olunmamışlar -0+10
0
C temperaturda sax-
lanılmalıdır.