42
çliyi olub-olmamasına görə şokoladlar iki yerə bölünür:
1. çliksiz şokoladlar;
2. çlikli şokoladlar.
Son vaxtlar daha çox içlikli şokolad məmulatları istehsal edilir.Şokoladın
tərkibində 35 - 37 % yağ olur. 100 qram şokoladın kalorililiyi 2330 kCoul və ya 557
kkal hesab edilir. Şokolad hazırlamaq üçün kakao paxlasını təmizləyib çeşidləyir və
qovurduqdan sonra xırdalayıb narın üyüdürlər. Üyüdülmüş kakaonun bir hissəsini
sıxıb yağını ayırırlar. Şokolad kütləsi almaq və keyfiyyət göstəricilərini yüksəltmək
üçün üyüdülmüş kakaoya kakao yağı, şəkər tozu, həmçinin dadverən və ətirləyici
maddələr qatılır. Bərk hissəciklərinin ölçüsü 20 mkm-dən çox olmamaq şərtilə
narınlaşdırılır. Alınan kütlə yenidən kakao yağı ilə qarışdırılır və 30–31 °C-dək
soyudulub şokolad tökən avtomatlara verilir.
Ş
okoladsız konfetlər öz növbəsində şirəli və şirəsiz olmaqla iki yerə bölünür.
1. Səthi şirələnmiş konfetlərə şirəli konfetlər deyilir, yəni səthi şokolad şirəsi
vasitəsilə şirələnmiş (minalanmış) konfetlər; Minalanma – konfetin gövdəsinin
ş
okolad şirəsi ilə örtülməsi deməkdir.
2. Səthi şirələnməmiş konfetlərə şirəsiz konfetlər deyilir.
Konfet məhsulları hazırlamaq üçün qida xammalları və köməkçi materiallar
istehsalata verilməzdən əvvəl qüvvədə olan normativ-texniki tələblərə müvafiqliyini
təsdiq etmək üçün fabrikin laboratoriyası tərəfindən yoxlanılır.
Xammalın istehsala verilməsi aşağıda göstərilən əsas texnoloji proseslərdən
ibarətdir və mexaniki emal mərhələlərində baş verən keyfiyyət dəyişkənlikləri təyin
olunmuşdur:
1. Xammalın taradan boşaldılması;
2. Xammalın kənar mexaniki qarışıqlardan təmizlənməsi;
3. Xammalın metal qarışıqlardan təmizlənməsi;
4. Xammalın sanitar yoxlanması;
5. Qida xammallarının orqanoleptiki keyfiyyət göstəricilərinin təyini;
6. Qida xammallarının fiziki – kimyəvi keyfiyyət göstəricilərinin laboratoriya
43
şə
raitində standart tələblərə müvafiqliyinin yoxlanması;
7. Xammalı müşahidə edən spesifikasiya sənədindəki göstəricilərin analiz
nəticələri ilə uyğunluğunun yoxlanması;
8. Qəbul olunan qida xammallarının istehsala verilməsi və ilkin hazırlıq;
9. Müvafiq kütlənin və keyfiyyətin əldə olunması məqsədi ilə müxtəlif
xammalların qarışdırılması;
10. Qida xammalının suda və ya digər məhlullarda həll olunması;
11. Konfet kütləsinin hazırlanması;
12. Konfetin gövdəsinin formalaşdırılması, minalanması;
13. Hazır konfetlərin kağıza bükülməsi, qablaşdırılması, markalanması.
1. Xammalın taradan boşaldılması. Xammalın daşınması xüsusi nəqliyyat
vasitələri ilə həyata keçirilir.Qida xammalı mexaniki və ya pnevmatik üsul ilə
boşaldılır. Məsələn, patka avfosisterndə gətirildiyi zaman boşaldılmazdan qabaq
buxar isidilməsi və ya sisternin avtonom isidilməsindən istifadə edirlər və şərbəti 45
– 50
○
C – yə qədər isidirlər. Bundan sonra stasionar və ya sisternin avtonom
nasosları ilə qlükoz şərbəti unu saxlanması üçün ayrılmış qəbuledici çənə boşaldırlar.
stənilən boşaldılma üsulu kənar cismlərin xammala düşməsinin qarşısını
almalıdır. Taralarda qəbul olunan xammalın boşaldılması (kisələr, yeşiklər, qutular)
xüsusi ayrılmış platformada həyata keçirilir. Qida xammallarının, köməkçi
materialların boşaldılması tara səthinin təmizlənməsindən sonra aparılır.
Şə
kər tozu, quru yağlı və yağsız süd məhsulları, yumurta ağı, nişasta, kakao
tozu və. s qida xammallarının kisələrinin üstü qabaqcadan şotka ilə təmizlənməli və
sonra səliqəli şəkildə tikişi açılmalıdır. Saplar çıxarılır və ayrıca yığılır. Xammalın
qalıqları kisələrin tikişlərinin yuxarıda olmaq şərti ilə astaca silkələnməsi ilə
boşaldılır.
Bərk yağların boşaldılması zamanı onların səthi diqqətlə yoxlanılır və
çirklənmə aşkarlandığı halda astaca təmizlənir. Bərk yağlar su köynəkliyağəritmə
çənlərində əridilir. Suyun isidilməsi elektrik ten vasitəsi ilə aparılır. Temperatur
göstəricilərinə nəzarət, qoltuqlara montaj edilmiş termorequlyator vasitəsi iləaparılır.