33
balıqçılıq sənayesi tərəfindən aşağıdakı təsnifata əsasən balıq konservləri istehsal
edilir:
1)
Xüsusi şirədə, həlimdə və jeledə təbii balıq konservləri;
2)
Qızardılmış, pörtülmüş, bir az qurudulmuş və ya çiy balıqdan hazırlanan
yağda balıq konservləri;
3)
Hislənmiş, pörtülmüş, bir az qurudulmuş və ya çiy balıqdan hazırlanan
tomat sousunda balıq konservləri;
4)
Tərkibinə balıqla yanaşı, qızardılmış tərəvəzlər də daxil olan balıq-tərəvəz
konservləri;
5)
Balıq poştetləri, kotletlər və qiymələr;
6)
Preservlər (sterilizasiya olunmayan konservlər ).[12]
Tə bii balıq konservlə ri.
Təbii balıq konservlərini əsasən təzə ovlanmış və
soyudulmuş, bəzi hallarda isə dondurulmuş balıqlardan xüsusi şirədə, həlimdə
və jeledə hazırlayırlar. Bütün hallarda balığı tikələrə və ya gövdələrə ayırırlar
ki,bunları da bankalara sıx halda düzürlər. Qızıl balıqdan, skumbriyadan,
paltusdan, siyənəkdən və treskadan konserv istehsal edərkən balıqla dolu
bankaya acı və ətirli istiot, dəfnə yarpağı əlavə edirlər. Skumbriyadan
konservlər hazırlanarkən 15-20 dəqiqə ərzində 90-95
0
C istilikdə xammalı
buxarla pörtür,bankaya isə balığın başının və quyruğunun ayrılması zamanı
alınan tikələrin bişirilməsindən alınan həlimi əlavə edirlər. Zərif ətə malik
balıqlardan məsələn, salakalar, sayrlar və başqalarından alınan təbii
konservləri hazır məhsula yaxşı əmtəəlik görünüş vermək və balıq tikələrinin
bütövlüyünü saxlamaq üçün jeledə istehsal edirlər. Bankalara balığı əllə və ya
doldurucu avtomatlar ilə qablaşdırırlar.[41]
Qızıl
balıq,
skumbriya
və
siyənək
balıqlarından
konservləri
mexanikləşdirilmiş axın xəttlərində hazırlayırlar. Belə axın xəttlərinin
məhsuldarlığı 250 balıq\dəqiqə qiymətinə çatır. Istehsal prosesində balığı iki
mərhələdə bölürlər. Əvvəlcə baş ayıran maşında balığın başını kəsir və
kənarlaşdırır,sonra əmələ gələn kəsik yerindən kürü torbasını çıxarırlar. Daha
34
sonra isə avtomat balıq doğrayan maşında onun üzgəcləri kəsilir,qarnı yarılır
və içalatı çıxarılır. Balıq doğrayan avtomatdan balıq gövdələri inspeksiya
nəqledicisinə daxil olur, stollar üzərində onları təmizləyir və yuyurlar.
Yuyulub təmizlənmiş balıq gövdələri porsiyalaşdırıcı maşına daxil olur ki, onlar
daha tez –tez 9 və ya 10 №-li bankanın ölçülərinə uyğun olaraq tikələrə
bölünür. Balıq tikələri doldurucu avtomatlara ötürülür. Qabaqcadan maşında
yuyulmuş bankalara duz və ədviyyat əlavə edilir, sonra isə kəsik yuxarı olmaq
şə
rti ilə balıq tikələri doldurulur. Doldurucu avtomatdan çıxarkən bankalar
yerlərini dəyişərək inspeksiya nəqledicisinə keçirlər ki, burada da balıq tikələri
səhv doldurulmuş və ya deformasiya etmiş gövdəyə malik bütün bankalar
seçilib ayrılır. Sonra isə balıqla dolu bankalar klinçer qurğusuna – ilkin
hamarlanmaya, daha sonra isə vakuum hermetikləşdirici avtomata ötürülür.
Tomat sousunda balıq konservlə ri.
Tomat sousunda konservlər balıq
konserv məhsullarının daha geniş yayılmış növüdür və onları qızardılmış,
pörtülmüş, qurudulmuş və ya çiy balıqdan istehsal edirlər. Qızardılmış
balıqdan konservlər hazırlamaq üçün müxtəlif ovluq balıq növlərindən, o
cümlədən siyənək, treska, skumbriya və karp fəsiləsindən olan balıqlardan
istifadə olunur. Pörtülmüş və qurudulmuş balıqlardan konservlər daha çox
siyənək cinsindən olan balıqlardan istehsal edilir. Yağlı balığından və treska
balığının qara ciyərindən tomat sousunda konservlər xammalları ilkin istilik
emalına məruz qoyulmaqla istehsal edilirlər.
Yağ da balıq konservlə ri.
Yağda balıq konservlərini hislənmiş,
pörtülmüş,qurudulmuş və ya qızardılmış balıqlardan istehsal edirlər. Böyük
ölçülü hislənmiş balıqlardan konservlər istehsal edərkən hazırlanmış cəmdəyi
və can ətini iplə bağlayır,tamasalar və ya çubuqlardan asır,qaldırıcılar və ya
arabacıqlara yerləşdirir və hisləyici qurğunun qabaqcadan 80-100
0
C-dək
qızdırılmış kamerasına yükləyirlər. Balığı 70-90
0
C istilikdə 15-20 dəqiqə
ə
rzində qurudur,160-170
0
C istilikdə 30-40 dəqiqə ərzində bişirir və 100-110
0
C istilikdə 40-60 dəqiqə ərzində xüsusi hisləmə əməliyyatına məruz qoyurlar.
35
Hislənmiş cəmdəkləri soyuduqdan sonra bankanın ölçüsünə uyğun doğrayır,
kəsik yerləri aşağı və bankaya düzürlər. Bankaya düzülmüş balıq üzərinə
qabaqcadan 120
0
C istilikdə qızılı rəngədək qızardılmış, 80-85
0
C istiliyə malik
bitki yağı tökürlər. Hazır məhsulun dad keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq məqsədilə
3:1 nisbətində rafinadlaşdırılmış günəbaxan və xardal yağı qarışığından istifadə
edirlər. Qablaşdırarkən əvvəlcə balığı bankaya düzür və doldurucuda yağı iki
mərhələdə,yəni qablaşdırmadan əvvəl və qablaşdırdıqdan sonra tökürlər. Hazır
məhsulda 70-85% balıq və 15-30% yağı mövcud olmalıdır.
Balıq tərəvəz konservləri.
Balıq tərəvəz konservlərinin istehsalı ilə əlaqədar
olaraq son illərdə balıq konservlərinin çeşidi xeyli artmışdır. Tərəvəzlər və
ə
dviyyələrlə birləşdirilmiş halda balığın konservləşdirilməsi tam dəyərli heyvan
və bitki mənşəli kompleks qida maddələrinə malik məhsullar istehsal etməyə
imkan verir.
Tomat sousunda balıq-tərəvəz konservlərini bitki yağında qızardılan
siyənəkkimilər və digər balıq növlərindən hazırlayırlar. Bu növ konservləri,
habelə çiy və ya pörtülmüş balıq gövdələrindən və ya doğranmış tikələrdən
hazırlayırlar. Hazırlanan qızardılmış və ya pörtülmüş balıqları 40
0
C-dək
soyudur, qızardılmış tərəvəzlərin və tomat sousunun bir hissəsi qabaqcadan
ə
lavə edilmiş bankalara qablaşdırılır. Sousun qalan hissəsi isə qablaşdırılan
balıq gövdələri və ya doğranmış tikələrin üzərinə tökülür. Məhsulla
doldurulmuş bankaları dərhal qapaqla örtür, hermetikləşdirir və sterilləşdirmək
üçün xüsusi aparatlra istiqamətləndirirlər.
Təzə tərəvəzlər yəni yerkökü, cır havuc, soğan və cəfəri isə təmizlənir,
yuyulur, yaxalanır, tərəvəz doğrayan maşında doğranır və 125-130
0
C istilikdə
çəkisi 40-45 % azalanadək bitki yağında qızardılır.
Bişirilmiş balıqdan balıq-tərəvəz konservləri istehsal edərkən onun tikələrini və
ya gövdələrini qabaqcadan duzlayır, tomat sousunda açıq-sarı rəngədək qızardılmış
buğda unu daxil edir, tərəvəzləri isə qovururlar.
Dostları ilə paylaş: |