36
Bu növ konservləri hazırlayarkən 30% qızardılmış və 70% çiy balıqla soğan,
kələm və yerkökü qarışığını vallar arasından keçirir, narın xırdalanmış istiot və duz
ə
lavə edir,yaxşıca qarışdırır və qiyməni pörtülmüş kələm yarpağına bükürlər.
Dolmalar bankaya bir və ya iki cərgə olmaq şərti ilə düzülür, üzərinə tomat sousu
tökülür, qapağı hermetikləşdirilir və sterilizasiyaya məruz qoyulur.
Balıq-tərəvəz solyankaları hazırlayarkən, qızardılmış balığı tərəvəz qarniri
qoyulmuş bankaya düzürlər. Tərəvəz qarnirinə yerkökü və soğandan başqa 90%
xırdalanmış kələm,sirkə turşusu və tomat sousu daxil edilir. Bankaya 25-30% balıq
və 70-75% qarnir qablaşdırılır,sonra onu hermetikləşdirilir və sterilləşdirməyə
məruz qoyurlar.
Balıqlardan
konservləri
hazırlayarkən
hermetikləşdirmədən
sonra
sterilizasiya əməliyyatı həyata keçirilir. Lakin balıq konservlərinin elə növləri də
vardır ki,onların sterilizasiyaya ehtiyacı yoxdur. Bu cür konservlərə preservlər
deyilir.[31]
Preservləri hermetik taralarda, siyənəkkimilər fəsiləsi balıqlarından istehsal
edirlər. Sterilizasiya olunan balıq konservlərindən fərqli olaraq presservlər istilik
emalına məruz qoyulmur, belə ki, sirkə turşusu və benzoy turşusunun natrium
duzu (S
6
H
5
SOONa ) onlarda konservant kimi təsir göstərir. Bu antiseptiklər
qarışığı balığa yoluxmuş çürümə mikroorqanizmlərinin inkşafını boğur, lakin balıq
ə
tində baş verən fermentativ reaksiyalara mane olmur ki, bu da konservlərin
yetişməsi üçün -2
0
C-dən +2
0
C-dək temperatur hədlərində saxlanmasına imkan
verir.
Preservləri böyük tənəkə bankalarda ədviyyəli, duzlanmış, bölünməmiş
siyənəklərdən, ədviyyəli-duz məhlulunda bölünməmiş və ya tikələrə bölünmüş
balıq ətindən, duz, şəkər, ədviyyə və digər komponentlər daxil olan müxtəlif sous
və məhlullarda istehsal edirlər. Preservlərin yetişmə davamiyyəti balığın
növündən, onun yağlılığından, qablaşdırılarkən vəziyyətindən, şəkərin,
konservantların miqdarından, istifadə olunan məhlul və ya sousun tərkibindən və
37
ə
traf mühitin istiliyindən asılıdır. Balıq zülallarının qismən daha bəsit birləşmələrə
yəni peptonlara, polipeptidlərə, peptid və aminturşularına fermentativ parçalanması
yetişmə prosesinin əsasını təşkil edir. Məhsulun incə lakin kifayət qədər elastik
konsistensiyası ona xas olan xüsusi dadı və ətri, preservin yetişmə əlamətidir.
Preservin həddən artıq yetişməsi zamanı zülali maddələrin daha dərin parçalanması
baş verir. Bu isə balığın konsistensiyasının pisləşməsinə gətirib çıxarır. Bu zaman
balıq əvvəlcə yumşalır, sonra isə yıxılan vəziyyətə düşür, xoşagəlməyən kəskin
qoxu və kənar dad əmələ gəlir. Balıq preservlərinin yetişmə dərəcəsinin ən
obyektiv göstəricisi onlardakı qeyri zülali və amin azotunun miqdarı,
keyfiyyətlilik dərəcəsinin göstəricisi isə uçucu əsaslı azotun miqdarıdır. Yetişmiş
preservləri 0
0
C-yə yaxın və ondan daha yüksək istiliklərdə uzun müddət saxlamaq
olmaz, belə ki, bu həddən artıq yumşalmaya və balıq ətinin tədricən
parçalanmasına, yumağabənzər xılt şəklində çökməklə məhlulun həll olan azotlu
maddələrlə doymasına, turş dadın və xoşa gəlməyən iyin yaranmasına gətirib
çıxarır. Preservlər yetişdikdən sonra onların saxlanmasını mənfi 7-8
0
C istilik
hədlərində həyata keçirirlər.
Pəhriz və uşaq üçün konservlər хüsusi resept və teхnoloji sхem üzrə
hazırlanır. Burada ədviyyat, sirkə və tomat pastadan istifadə edilmir. Pəhriz
konservlərinin qidalılıq dəyərini, tez həzm olunmasını və müalicə qabiliyyətini
artırmaq məqsədilə onlara kərə yağı, müхtəlif tərəvəzlər, vitaminlər əlavə edilir.
Bu konservlər azyağlı balıqlardan, хərçəngkimilərdən, ilbizlərdən, dəniz
kələmindən və yosunlardan hazırlanır.
Dondurulmuş balıq əti filesinin hazırlanması.
Balıq filesi-ət şəklində qidalanmaq üçün tam yararlı bir məhsuldur. Balıq
filesi pulcuqlardan və içalatdan təmizləndikdən sonra balığın onurğa sütunundan
kəsilir. Balıq filesi sümüklərdən tam təmizlənmiş və ya az mirdarda sümüyə
malik,qabıqlı və ya qabıqsız formada ola bilər. File istehsalına diri və ya
tamamilə təzə ovlanmış balığı istiqamətləndirirlər.[11,12]
38
Emal üsuluna görə file iki növdə olur:
a)
Soyudulmuş.
b)
Dondurulmuş.
Hazırda ölkəmizdə fəaliyyət göstərən balıq emalı müəssisələrində əsasən
treskakimilər ailəsindən ( treska, pişka və b.), dəniz xanı balığından, paltusdan və
başqalarından dondurulmuş file buraxılır.
File istehsalı adətən dondurucu qurğusu olan böyük həcmli , yem qoyulan
dəyirmi balıq tutan torlara (tralen),mexanikləşdirilmiş və yaxşı təchizatlandırılmış
avadanlıqlara malik gəmilərdə həyata keçirilir. Emal şöbələrində əl ilə və ya
mexanikləşdirilmiş fileləşdirmə xətti qurulur.
Mexanikləşdirilmiş fileləşdirici içalatı təmizlənmiş balıqdan döş üzgəcləri
ilə birlikdə başı kəsib götürür, sonra fileni və dərini kəsib çıxarırlar.
Mexanikləşdirilmiş axın xətti başı kəsmək üçün maşından, fileni çıxaran maşından,
iki ədəd dəri çıxaran maşından və bu maşınları birləşdirən trasportyorlardan
ibarət olur. Əl ilə fileləşdirmə xəttində bütün əməliyyatlar əl ilə yerinə yetirilir,
ə
ksər hallarda isə dərini heç çıxarmırlar. Mexanikləşdirilmiş fileləşdirmə axın dəri
ilə birlikdə file çıxımı ( traska balığı üzrə) 42,0% ,dərisi soyulmuş file çıxımı isə
38,0% təşkil edir. Əl ilə fileləşdirmə xəttində file çıxımı 4-6% dən çox təşkil edir.
Dərisi soyulmuş file istehsal edərkən seçmə yolu ilə olsa belə işıqlandırma
metodu ilə yoxlama ( inspeksiya ) əməliyyatından keçirmək ona görə
məqsəduyğun sayılır ki, bu əməliyyatın tətbiqi parazitlərlə yoluxmuş balıq
fərdlərini kənarlaşdırmağa imkan verir. File hazırlanarkən üzgəcləri, döş
sümüklərini və qarın kəməri sümüklərini, habelə qarın boşluğunu örtən qara
təbəqəni ( pərdə) kənarlaşdırırlar. Yoxlandıqdan sonra fileni möhkəmləndirilmə
və çəkilib-bükülmə əməliyyatlarına məruz qoyurlar.
Sahil boyunca yerləşən balıq emalı müəssisələrində file istehsalının texnoloji
prosesləri aşağıdakı kimidir: yuyulmuş, növlərinə, ölçülərinə və keyfiyyət
Dostları ilə paylaş: |