MikrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ

Ətin  kiflənməsi.  Ətin  kiflənməsinə  müxtəlif  növ  kif  göbələkləri  səbəb  olur. 
Ət  kombinatında  çıxdaş  edilən  ətin  70%-i  kiflənmə  üçün  əlverişli  olur.  Kif 
göbələkləri  həm  aerob,  həm  də  anaerob  şəraitdə  yaxşı  inkişaf  edirlər.  Kif 
göbələklərinin  bir  xüsusiyyəti  də  ondan  ibarətdir  ki,  bakteriyaların  pis  inkişaf 
etdiyi  və  ya  inkişaf  edə  bilmədiyi  turş  mühitdə  onlar  inkişaf  edərək  əti 
qələviləşdirir  və  bakteriyaların  inkişafı  üçün  əlverişli  şərait  yaradır.  Ətdə  tapılan 
kif  göbələklərindən  Mucor  mucedo  Lonne,  Mucor  pusillus  Link,  Thamnidium 
elegans  Link,  Clodasperium  herbatum,  Penicillum  glaucum,  Penicillium 
crustaceum,  Aspergillus  candidus,  Aspergillus  rapens  kimi  növləri  qeyd  etmək 
olar. 
Ətin  qızışması.  Yaxşı  köklükdə  olan  təzə  cəmdəyi  qeyri-normal  şəraitdə 
(soyudulması çətin və hava cərəyanı olmayan kamerada) saxladıqda ətdə turşumuş 
iy  əmələ  gəlir.  Belə  ət  boz-qızmırzı,  mis  rənginə  və  ya  qəhvəyi  qırmızı  rəngə 
boyanır.  Qızışma  prosesinə  uğramış  cəmdəyi  xırda  hissələrə  parçalayıb  havada 
saxladıqda qeyri-normal iy və görünüş əsas etibarilə itdiyi üçün belə cəmdəyi qida 
üçün istifadə etmək olur. 
Ətin işıqlanması. Bunu xüsusi fotobakteriyalar, əsasən mikrobların tənəffüsü 
zamanı enercini şüa şəklində ifraz edənlər keçirir və onlar qaranlıqda işıq verirlər. 
Bu 
mikroblara 
ətin 
səthində 
inkişaf 
edən 
Photobacterium 
fischeri, 
Ph.phosphorescens, Ph.luminosum və s. aiddir. 
Ətin işıqlanması dəniz kənarlarında olan soyuducu kanallarda daha çox aşkar 
edilir. Çünki belə ərazilərdə fotobakteriyalar daha geniş yayılmışdır. 
Ətin  piqmentasiyası.  Cəmdəklər  bəzən  də  başqa  yeyinti  məhsulları  ilə 
birlikdə  soyuducularda  saxlandıqda  onların  səthində  müxtəlif  rəng  verən 
mikroorqanizmlər  inkişaf  edirlər.  Ətin  səthində  Ps.pyocyanea  inkişaf  edərək  göy 
rəng,  Chromobacterium  prodigiosum  qırmızı  ləkələr,  duzlanmış  balıq  ətində 
P.salinaria  qırmızı  ləkələr  əmələ  gətirirlər.  Bu  bakteriyalar  ətin  səthində  inkişaf 
edirlər  və  insan  üçün  qorxulu  deyillər.  Odur  ki,  belə  ətin  səthini  kəsib 
təmizlədikdən sonra istifadəyə vermək olar. 
Ətin  seliklənməsi.  Hava  cərəyanı  olmayan  soyuducuxana  kamerasında 
yüksək  nisbi  rütubətdə  saxlanan  ətdə  və  ət  məhsullarında  seliklənmə  müşahidə 
edilir.  Bu zaman cəmdəyin  üzərinə su damlaları düşərək onun  nəmliyinı artırırlar. 
Bu zaman suda həll olan duz, zülal hissələri cəmdəyin üzərinə çıxır və selik əmələ 
gətirən  mikroblar  üçün  şərait  yaradırlar.  Soyudulmuş  ətdə  seliyi  əsasən 
Pscudetonas  multistriata,  Ps.  dermatagenes,  Ps.  carnea,  Bac.viscocus, 
Bact.candicauc və s. əmələ gətirirlər. 
Kolbasanın  mikrobiotası.  Müxtəlif  çeşidli  kolbasaların  mikrobiotası  istifadə 
edilən  xammalların  (ət,  ədviyyat,  bağırsaq  pərdəsi  və  s.)  mikroblarla  çirklənmə 
dərəcəsindən,  emal  texnologiyasından,  kolbasa  məmulatlarının  saxlanma  şəraitindən 
və s. asılıdır.  
Kolbasa  istehsalı  üçün  istifadə  edilən  ət,  sağlam  heyvanlardan  alınmaqla 
bərabər keyfiyyət göstəricilərinə görə qüsursuz olmalıdır. 
Kolbasanın  texnologiyası  mikrobların  həm  miqdarının,  həm  də  növünün 
artmasına səbəb olur. Texnologiyaya görə kolbasa əti əvvəlcə şaqqalara bölünür və 
hər  hissə  işlənmək  üçün  müəyyən  bir  stola  göndərilir.  Burada  yumşaq  toxumalar 

---

sümükdən,  piy  və  birləşdirici  toxumalar  isə  əzələdən  ayrılır  və  növlərə  bölünür. 
Sümükdən ayrılmış  və çeşidlənmiş əzələ toxuması parçalarını  ya duzlanmaq  üçün 
göndərir,  ya  da  əvvəlcə  ət  maşınında  doğrayıb,  sonra  isə  ona  duz  qatışığı  əlavə 
edirlər. 
Ət  parçalarında  bağırsaq  bakteriyası,  proter  bakteriyası,  kif  göbələklərinin 
sporları,  kokklar  və  s.  aşkar  edilir.  Müəyyən  edilmişdir  ki,  duz  qatışığı  ilə  də  ətə 
müxtəlif mikroblar (Bac.subtilis, Bac.mesentericus, Ps.fluorescens) düşə bilir. 
 
2. Ət məhsullarının bioloji xüsusiyyətləri  
 
İnsanın  qidasında  olan  ət  zülalı  bioloji  cəhətdən  qiymətli  əsas  zülallardan 
biridir. Ət, onunla uzun müddət qidalandıqda belə adamı bezdirmir, ondan müxtəlif 
məmulat  və  ləzzətli  xörəklər  hazırlanır.  Ətin  92-97%-i  orqanizm  tərəfindən 
mənimsənilir,  o,  xeyli  müddət  insanı  tox  saxlayır  və  xörəkdən  ləzzət  almaq  təsiri 
bağışlayır. 
Ətin kimyəvi tərkibi, orqanoleptiki xassələri və qida dəyəri kəsildiyi heyvanın 
növündən, yaşından, yemdən, habelə cəmdəyin hissələrindən asılıdır. 
Ətdə 13-18%  miqdarda zülallar  vardır,  yağların  miqdarı  isə  heyvanın köklük 
dərəcəsindən  asılıdır.  Məsələn,  mal  ətində  3%-dən  23%-ə  qədər,  donuz  ətində 
37%-ə  qədər  yağ  vardır.  Kök  heyvanların  əti  nəinki  böyük  enerji  ehtiyatıdır,  həm 
də onun tərkibində əvəzolunmaz amin turşuları və bioloji cəhətdən qiymətli yağlar 
daha  çoxdur.  Ətdə  karbohidratların  (qlükogen)  miqdarı,  1%-dən  azdır.  Mineral 
maddələrdən  ətdə  daha  çox  fosfor,  kükürd,  kalium,  natrium  və  dəmir  (2-3  mq%) 
vardır. Ətdə həmçinin az miqdarda B qrupu vitaminləri ilə vardır.  
Ətin tərkibindəki suda həll olan azotlu ekstraktiv maddələr, bişmə zamanı ona 
xüsusi  ətir  və  dad  verirlər.  Eyni  zamanda,  onlar  həzm  şirələrinin  sekresiyasını  da 
artırırlar.  Ekstraktiv  maddələr  fosfor  və  kalsium  duzları  ilə  birlikdə  xəstələrin 
iştahını  və  tonusunu  artıran  müalicə  qidasında  ət  həliminin  dəyərini  də  artırırlar. 
Bununla  belə,  bir  boşqab  ət  həliminin  kaloriliyi  çox  cüzi  olub,  20-30  kkal-dir.  Ət 
xörəyi beynin böyük yarımkürələr qabığının oyanma qabiliyyətini artırır.  
 
3. Ət və ət məhsullarının gigiyenası  
Ət  məhsulları  qiymətli  qida  məhsulları  olsalar  da,  qidadan  zəhərlənmə 
hallarının, bəzi yoluxucu xəstəliklərin, helmin tozların mənbəyi ola bilər. İnsanları 
bu  xəstəliklərdən  qorumaq  üçün  heyvanın  kəsildiyi  yerdən  başlayaraq,  ta  hazır 
xörəyi satana qədər ət məhsulları üzərində baytar nəzarəti saxlanılmalıdır.  
Heyvanları  ət  kombinatlarında,  sallaqxanalarda  baytar-sanitariya  qiymətinin 
müşahidəsi və nəzarəti altında kəsirlər. 
Baytar  müayinəsindən  sonra,  yalnız  sağlam  heyvanların  kəsilməsinə  icazə 
verilir.  Yorulmuş  və  arıqlamış  heyvanların  əzələ  toxumaları,  hələ  onlar  diri  ikən 
mikroorqanizmlərə  yoluxa  bilər,  bunlar  da  heyvanların  qanına  bağırsaqların 
divarlarından  keçir.  Bruselloz,  dabaq,  qızılyel,  enterit  xəstəlikləri  olan  infeksional 
abort keçilmiş, habelə  məcburi surətdə  kəsilmiş  heyvanların əti şərti  yararlı  hesab 
olunur və o heyvanın kəsildiyi yerdəcə mikrobioloji baxımdan zərərsizləşdirir. 

---