müxtəlif sporlu bakteriyalar, maya göbələkləri, aktinomisetlər, kif göbələklərinin
sporları təsadüf olunur.
Bəzən, göstərdiyimiz saprotroflərdən əlavə, havada müvəqqəti olaraq xəstəlik
törədən mikroorqanizmlərə də rast gəlmək olur. Belələrinə vərəm və difteriya
çöpləri, stafilokokklar, pnevmokokklar və s. aiddir.
Göstərilən mikroblar havaya xəstə insanlardan öskürək, asqırma və hətta
danışan zaman tüpürcəklə birlikdə və ya xəstənin ifrazatı iləçirklənmiş torpaqdan
küləklə düşə bilər.
İçərisində patogen mikrob olan damcılar havada 1-6 saata kimi qala bilirlər.
Təmiz atmosfer havasının 1m
3
-də 500-dən çox mikrob hüceyrəsi olmur. İnsan bir
saatda təxminən 500 litr hava alır, bununla birlikdə onun ciyərlərinəçoxlu
miqdarda toz hissəcikləri və mikroorqanizmlər də daxil olur. Lakin bu mikroblar
yuxarı nəfəs yollarında olan epitel hüceyrələri və tükcüklər vasitəsilə tutulub
saxlanılırlar və nisbəən zərərsizləşdirirlər.
Havada mikrobları Kolun çökdürməüsulu ilə müəyyən etmək daha
məqsədəuyğun sayılır.
MÜHAZIRƏ 6. ƏT VƏ BALIQ MƏHSULLARININ
MİKROBIOLOGİYASI, SANİTARİYA VƏ GİGİYENSAI
Plan
1. Ət və ət məhsullarının mikrobiologiyası
2. Ət və ət məhsullarının bioloji əhəmiyyəti
3. Ət və ət məhsullarının gigiyenası
4. Balıq və balıq məhsullarının bioloji əhəmiyyəti
5. Balıq və balıq məhsullarının mikrobiologiyası
6. Balıq və balıq məhsullarının gigiyenası
7. Kulinar məmulatlarının mikrobiologiyası
1. Ət və ət məhsullarının mikrobiologiyası
Ət bir çox mikroorqanizmlərin inkişafı üçün yaxşı qida məhsuludur. Belə ki,
onlar ətdə özləri üçün lazım olan bütün maddələri – karbonu, azotu, vitaminləri,
mineral duzları tapa bilirlər. Ətdə mənimsənilə bilən suyun miqdarı (a
W
) və pH
onların inkişafı üçün əlverişli şərait yaradır və bununla əlaqədar ət tez xarab olur.
Bir qayda olaraq sağlam heyvanların əzələsi təmiz olur. Xəstə heyvanların
əzələsi kəsilməzdən əvvəl aclığa, güclü yorğunluğa məruz qaldığına görə, onun
təbii müqaviməti zəifləyir və bağırsaqda olan mikroorqanizmlərin ora daxil
olmasına imkan yaranır. Əzələlərə mikroblar heyvan kəsildikdən sonra alətlərlə,
fəhlənin paltarı və əli ilə, daşınma zamanı, kombinatlarda kəsilmə zamanı da daxil
ola bilər. Ona görə də təzə kəsilmiş ət tam təmiz olmur və xüsusilə, səthində az və
çox miqdarda mikroorqanizmlər olur.
Təzə kəsilib soyudulmuş ətdə mikroorqanizmlərin çoxluğu ətin yetişmə
dərəcəsindən, soyuma reciminin temperaturu və nəmliyindən, istehsalın sanitar-
gigiyenik şəraitindən asılıdır. Onun 1 sm
2
səthində min, on min və yüz min mikrob
hüceyrəsi olur. Mikrobiotanın tərkibi müxtəlifdir. Əksərən mikroorqanizmlərin
aerob və fakültativ-anaerob, sporsuz, qram-mənfi, çöp şəkilli Pseuclomonas,
Flavobacterium, Alcaligenes, Aeromonas cinsləri, bağırsaq bakteriyaları və
proteya, süd turşusu bakteriyaları üstünlük təşkil edir. Az miqdarda aerob və
anaerob sporəmələgətirən bakteriyalar, mayalar, kif göbələklərinin sporları
müşahidə olunur. Bunların içərisində əti xarab edən törədicilər də olur ki, onlar
ətin tərkibinə daxil olub, zülala, yağa və digər maddələrə fəal təsir edirlər.
Ət toksigen bakteriyalarla da yoluxa bilər. Məsələn, Clostridium perfringens,
Salmonella, Bacillus cereus, entrokokklar bunlara aiddir. Salmonella iri buynuzlu
mal qarada bağırsaq xəstəliyi əmələ gətirir deyə, sonra heyvan uzun müddət
basilidaşıyıcısı olur. Çox zaman heyvanın diri vaxtında da salmonella əzələlərə
daxil ola bilir. Bakteriyaların ətdə çoxalması zəhərlənmələrə səbəb ola bilər. Ətin
əlavə məhsullarında (içalatı, başı, ayağı) mikrobların miqdarı ondakına nisbətən
çox olduğu üçün onlar tez xarab olurlar.
Ətin səthindəki əlverişli şərait nəticəsində mikroorqanizmlər tədricən
çoxalaraq onun içərisinə daxil olurlar.
Bakteriyaların ətin içərisinə daxil olması, onun keyfiyyətinin aşağı düşdüyünü
göstərir. Buna görə də ətdə bakterioskopik tədqiqatların aparılması ilə onun təzəlik
dərəcəsi müəyyən olunur.
Ətin iylənməsi səthdən başlayır və tədricən dərinə doğru gedir. Onun 5-8C-
dən yuxarı saxlanma temperaturunda iylənmə prosesini aerob və anaerob mezofil
mikroorqanizmlər törədirlər.
Prosesin başlanğıc mərhələsində əsasən kokk formalı bakteriyalar üstünlük
təşkil edir, sonra isə onları çöp şəkilli bakteriyalar əvəz edirlər. Ətin iylənməsində
daha çox iştirak edən mikroblardan Proteus vulgaris, E. coli, Bac. subtilis, Bac.
mesentericus, Bac.perfringens, Bac. putrificus, Bac.sporogenes, B.cereus və
başqalarıdır. Ətin çürüməsi əsasən müxtəlif mikrobların birgə təsirindən olur.
Göstərilən mikroblar ətin zülal və yağ molekullarını surətlə parçalayırlar. Zülal
molekulları albumin və peptonlara, onlar amin turşularına, axırıncılar isə yağ
turşularına, ammonyaka, karbon qazına, kükürd qazına və s. parçalanırlar. Amin
turşusu olan lizinin parçalanmasından cəsəd zəhəri olan kadaverin əmələ gəlir. Yağ
molekulları mikrobların lipaza fermentinin təsirindən qliserinə və yağ turşusuna
parçalanırlar. Yağ turşuları ilə zülalların parçalanmasından əmələ gələn ammonyak
sabun əmələ gətirir. Beləliklə, ayrı-ayrı maddələrin parçalanması nəticəsində
iylənmiş ətdə xüsusi üfunəti olan aromatik maddələrdən indol, skatal, merkaptan və
s. yığılır.
İylənmiş ətdən yeyinti məqsədilə istifadə edildikdə insanda zəhərlənmə baş
verə bilir. Müşahidələr göstərir ki, iylənmənin başlanğıc mərhələsində ki ət tam
xarab olmuş ətə nisbətən insan üçün daha qorxuludur, çünki başlanğıc mərhələdə
insan üçün çox qorxulu olan zəhərli maddələr, sonrakı dərin kimyəvi parçalanma
prosesində başqa maddələrlə birləşərək öz toksiki təsirini itirirlər. Dövlət
standartlarına müvafiq olaraq ətin təzəlik dərəcəsi kompleks üsulla, 25 bal sistemi
ilə qiymətləndirilir. Təzə ət 21-25 bal, təzəliyi şübhəli ət 10-20 bal, çürümüş ət isə
0-9 bal qiymət olmalıdır.
Dostları ilə paylaş: |