MikrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ

məcburi  kəsilən  heyvanların  əti  daha  təhlükəlidir.  Sağlam  inəklərin  əti  kəsilmə, 
daşınma  və  saxlanma  zamanı  yoluxa  bilər.  Ətin  qiyməsi  xüsusi  diqqət  tələb  edir. 
Əti  xırdaladıqda,  qiyməli  kütlənin  böyük  səthi  onların  ətraf  mühitdəki 
mikroorqanizmlərlə  yoluxmasına  səbəb  olur.  bundan  başqa,  ətin  xırdalanması 
mikroorqanizmlərin  intensiv  çoxalması  üçün  əlverişli  şərait  yaradır.  Ona  görə  də 
ticarət  və  ictimai  iaşə  müəssisələrində  qiyməli  ətin  və  qiyməli  məmulatların 
hazırlanması  və  satılması  zamanı  sanitar-gigiyenik  tələblərə  ciddi  riayət  etmək 
lazımdır. 
Salmonella ilə çox vaxt toyuq ətində, həmçinin qaz və ördək yumurtasında da 
ola  bilər.  Bu  yumurtalar  satışa  yaramır,  onlardan  dondurma,  kremlər,  mayonez, 
kulinar məmulatlarının hazırlanması qadağandır. Belə yumurtalardan yüksək istilik 
emalı  keçən  çörək  bişirmədə  və  qənnadı  müəssisələrində  xəmirdən  xırda  dənəvər 
(tək-tək) məmulatların hazırlanmasında istifadə olunur. 
Salmonelloza  digər  məhsullar  da:  süd,  salat,  vineqred  (doğranmış  kələm, 
kartof,  çuğundur,  yumurta  və  s.  hazırlanan  soyuq  xörək),  balıq  məhsulları  səbəb 
ola bilər.  
Salmonellanın qida məhsullarında çoxalması onların orqanoleptik xassələrinin 
çox  dəyişməsinə  səbəb  olmur;  məhsulun  xarici  görünüşü,  dadı  və  iyi  adətən 
dəyişmir. Törədiciləri yalnız mikrobioloji analizlərlə müəyyən etmək olar. 
 
8. Şərti-patogen bakteriyaların törətdikləri qida toksiko-infeksiyaları 
 
İnsanların  normal  fizioloji  həyat  şəraitində  bağırsaqda,  dəridə  və  tənəffüs 
yollarında  olan  mikroorqanizmlər  xəstəlik  törətmirlər.  Lakin  insan  orqanizminin 
zəiflədiyi  müəyyən  şəraitdə  xəstəliklər  yaradırlar  ki,  buna  da  şərti  patogen  deyilir. 
Bəzi  şərti-patogen  bakteriyalar  endotoksinlər  hazırlayır.  Qida  məhsullarında  belə 
bakteriyaların  çox  olması  zəhərlənməyə  səbəb  ola  bilir.  Yoluxmuş  qida  məhsulları 
orqanoleptik  göstəricilərinə  görə  yaxşılardan  fərqlənmədiyinə  görə  sanitar 
qaydalarına  ciddi  riayət  etmək  lazımdır.  Şərti-patogen  bakteriyalar  tərəfindən 
törədilən  zəhərlənmələr  salmonella  toksikoinfeksiyalarında  olduğu  kimi  keçir. 
Onların  ən  çox  baş  verməsi  kulinar  emaldan  sonrakı  hazır  qida  məhsullarını  (salat, 
vineqred, başayaq, ət və balıq məmulatları) istifadə etdikdə olur.  
Qida  toksikoinfeksiyası  törədən  şərti-patogen  bakteriyalardan  ən  çox 
əhəmiyyət kəsb edəni  bağırsaq çöpləri, protey, perfringes, enterokokklar  və basila 
seriusdur. 
Bağırsaq çöpləri. Escherchia coli insanın yoğun bağırsağında daimi yaşayan 
normal  mikroflorası  hesab  edilir.  Yaşadığı  bu  təbii  mühitdə  bağırsaq  çöpləri 
mühüm rol oynayır. Onlar insanlara lazım olan vitaminlər (B
1
, K qrupu və s.), həm 
də  bəzi  bağırsaq  infeksiyalarının  (qanlı  ishal,  qarın  yatalağı)  törədicilərinə 
antibiotik təsir göstərən maddələr (kolisinlər) sintez edirlər. 
E.coli-nin  bəzi  tipləri  müəyyən  şəraitdə  patogenlik  xüsusiyyətinə  malik  olur. 
Orqanizmin  müdafiə  funksiyası  zəiflədikdə  onlar  bağırsaqdan  digər  orqanlara 
keçərək  müxtəlif  iltihab  prosesləri  əmələ  gətirir.  (peritonit,  sitit  və  s.).  Bu  şərti-
patogen  variantla  yanaşı  E.coli  insanlarda  (xüsusilə  uşaqlarda)  kəskin  bağırsaq 
xəstəlikləri  (qastroenterit,  kolienterit),  həmçinin  qida  toksikoinfeksiyası  əmələ 

---

gətirir. Qida  məhsullarının  yoluxma  mənbəyi  xəstə  insanlar  və  istiqanlı  heyvanlar 
hesab edilir. Bağırsaq çöpləri  qidaya ayaqyolundan sonra  yuyulmamış əldən,  xam 
məhsullarla, xüsusilə tərəvəzlə işlədikdən sonra düşə bilər.  
E.coli  Enterobacteriaceae  bakteriya  fəsiləsinə  aiddir.  Bu  hərəkətli,  qram-
müsbət,  spor  əmələ  gətirməyən  fakultətiv  anaerob  çöplərdir.  Forma  və  ölçüsü 
şəraitdən asılı olaraq xeyli dəyişir. E.coli qlükozanı qıcqırtdıqda turşu və qaz əmələ 
gətirir.  İnkişafı  üçün  optimal  temperatur  37°C,  ancaq  onlar  40-45°C-də  və  otaq 
temperaturunda  da  yaxşı  inkişaf  edir.  Bağırsaq  çöpləri  60°C  qızdırıldıqda  15-20 
dəqiqə  müddətində,  75°C-də  4-5  dəqiqədən  sonra  tələf  olur.  inkişafı  üçün  minimal 
temperatur 5-10°C hesab edilir. 
Protey  -  Enterobacteriaceac  fəsiləsinin  Proteus  cinsi  bakteriyasıdır.  Onlar 
təbiətdə:  torpaqda,  suda,  qida  məhsullarında  geniş  yayılmışdır.  İnsanın 
bağırsağında  da  rast  gəlinir.  Protey  şərti  –  patogen  mikroorqanizmlərə  aid  edilir, 
lakin  bəzi  nümayəndələri  patogen  xüsusiyyətinə  (iltihab  prosesləri  iştirak  edir) 
malik  olur  və  enterotoksinlər  hazırlayır.  Proteyin  fəal  çoxaldığı  qida  məhsulları 
toksikoinfeksiya  tipli  zəhərlənməyə  səbəb  ola  bilər.  Ən  çox  isə  ət  və  balıq 
məhsulları, həmçinin salat, vineqredlər səbəb olur. 
Perfringens  -  Bacillaceae  bakteriya  fəsiləsinin  Clostridium  cinsinə  aiddir. 
Clostridium  perfringens  altı  tipi  (A,  B,  C,  E,  F)  məlumdur  və  onlardan  hər  biri 
insan  və  heyvanlarda  xəstəlik  törədir. Qida toksikoinfeksiyanın əmələ  gəlməsində 
A  tipi  əsas  rol  oynayır.  Cl.perfringens  A  tipi  insan  və  heyvan  bağırsağı 
mikroflorasının  normal  nümayəndəsi  hesab  edilir.  O,  təbiətdə  (torpaqda,  suda) 
geniş yayılmışdır. 
Ticarət  sistemindəki  qida  məhsulları  nümunələrində  aparılan  tədqiqatlar 
göstərir ki, tədqiq olunan nümunələrinin orta hesabla 30-40%-də Cl.perfringens-in 
A  tipi  üstünlük təşkil edir.  Bu zaman  heyvan  mənşəli qida  məhsulları,  xüsusilə ət 
və ət məhsulları daha çox faiz təşkil edir. 
Bitki mənşəli məhsullarda isə perfringens yarma və unda tez-tez rast gəlir. 
Məhsullardan  ayrılan  «Cl.perfringens»  ştammların  əksəriyyəti  toksigensiz  və 
zəif toksigenli olmuşdur. 
Perfringens  iri,  hərəkətsiz,  qram-müsbət,  spor  əmələ  gətirməyən,  anaerob 
bakteriyalardır. Onların inkişafı üçün optimal temperatur 37-43°C, lakin onlar 46-
48°C-də yaxşı inkişaf edirlər. Xörək duzunun 7-8% miqdarı onların inkişafını xeyli 
ləngidir.  Turş  mühitdə  (pH  4,0  aşağı)  onlar  inkişaf  etmirlər.  Sporları  30-60 
dəqiqəyə  qaynatmağa  dözür.  Adi  kulinar  emalda  sporları  həyat  qabiliyyətini 
saxlaya bilər. 
Zəhərlənməyə ən çox ətdən olan kulinar  məmulatları qəbul etməklə əlaqədar 
olur.  lakin  balıq  və  tərəvəz  xörəkləri  də  olar.  Profilaktik  tədbirlərdən  biri  kulinar 
emaldan  sonra  hazır  xörəklərin  tez  istifadə  olunmasıdır.  Hazır  xörəklərin 
soyudulması  tez  olmalı  və  onlar  soyudulmuş  vəziyyətdə  saxlanmalıdır.  Uzun 
vaxtda soyudulma perfringensin çoxalmasına səbəb olur. 
Enterokokklar,  yaxud  fekal  streptokokklar.  İnsan  və  istiqanlı  heyvanların 
bağırsaqlarının normal mikroflorasının tərkibinə daxildir. Onlar bağırsaq infeksiyası 
törədicilərinə qarşı antoqonist xassəyə  malikdir. Onlar da həmçinin torpaqda, suda, 
bitkilərdə tapılır. 

---