MikrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ

konservləri  və  s.  yedikdə  baş  verir.  Stafilokokk  mənşəli  zəhərlənmələrin  qarşısını 
almaq  üçün  yeyinti  məhsullarının  hərəkətinin  bütün  mərhələlərində  təmizliyə  riayət 
etmək  lazımdır.  Aparılan  tədqiqatlar  göstərir  ki,  iaşə  obyektlərində  sanitariya  şəraiti 
nə qədər yüksək olarsa, stafilokokklar orada bir o qədər az olar. 
Yeyinti  məhsullarının  və  hazır  xörəklərin  aşağı  temperaturada  saxlanmasının 
böyük  əhəmiyyəti  vardır.  Əllərində  və  bədəninin  açıq  yerlərində  irinli  xəstəliklər 
olan  şəxslər,  habelə  anginalı  xəstələr  xörək  bişirməklə  əlaqədar  işlərə 
buraxılmamalıdır.  Kremlə  işləyən  şəxslərdə  irinli  xəstəliklər  olub  olmamasını  hər 
gün yoxlamaq lazımdır. Burun-udlaqlarında kəskin kataral hallar olan şəxslər işdə 
ağızlarına  və  burunlarına  tənzif  bağlamalı,  yaxud  müvəqqəti  olaraq  xörək 
bişirməklə əlaqədar olmayan başqa işə keçirilməlidirlər. 
Mikotoksikozlar  –  toksik  maddələr  əmələ  gətirən  göbələklərlə  xəstələnmiş 
dənli bitki məmulatı yeyilməsindən baş verir. Mikotoksikozlara aşağıdakılar aiddir: 
erqotizm, alimentar-toksik allergiya, fuzarioz. 
Erqotizm.  Bu  xəstəlik  qaraca  və  ya  Claviceps  purpurca  göbələyinin 
mitseliləri düşmüş buğda və undan bişirilmiş çörək məmulatları yedikdə baş verir. 
Bu  göbələk  adətən  çovdara,  az  hallarda  buğdaya,  arpaya  və  vələmirə  düşür. 
Qaracanın toksik təsirinə səbəb ondakı bir sıra istiyədavamlı alkaloidlərdir. Adətən 
xəstəlik yarımkəskin xarakterdə olur. 
Get-gedə artan zəiflik hallarından sonra xəstəlik sinir formasında (qıcolmalar), 
qanqrenoz  və  ya  qarışıq  formada  gedir.  Əkin  materialının  yaxşı  təmizlənməsi 
xəstəliyə  qarşı  aparılan  mühüm  profilaktik  tədbirdir.  Unda  qaraca  0,05%-dən  çox 
olmamalıdır. 
Alimentar-toksik  allergiya.  Bu  xəstəlik  (köhnə  adı  «septik  angenadır») 
müharibə dövründə və ya quraqlıq dövründə yemək çatışmaması ilə əlaqədar olaraq 
baş  verirdi.  Xəstəlik  tarlada  qar  altında  qışlayan  və  ya  gec  yığılan  çovdar,  darı, 
buğda,  arpanın  və  onun  məhsullarını  yedikdə  baş  verir.  Törədicisi  soyuğa  davamlı 
Fusarium sportricfiella göbələyidir. Göbələyin inkişafı üçün optimal temperatur 18-
27°C,  amma  0°C  aşağı  (-2-3°C-də)  temperaturda  da  inkişaf  etmək  və  toksin 
hazırlamaq  qabiliyyətinə  malikdir.  Toksin  yüksək  davamlılığa  malikdir,  hətta  dəni 
uzun  müddət  (bir  il)  saxladıqda  belə  öz  toksikliyini  azaltmır.  Yoluxan  dənin 
unundan  bişirilmiş  çörəkdə,  hazırlanan  sıyıqda  toksin  parçalanmır.  Bu  xəstəlik 
zamanı  qanyaradan  üzvlər  xəstələnir  və  sonra  aleygiya  baş  verir.  Qanı  yoxladıqda 
get-gedə  artan  qanazlığı  nəticəsində  1  mm
3
-də  leykositlərin  sayı  2.000,  eritrositlər 
2.000.000-a,  hemoqlabin  30-20%-ə  düşür.  Xəstəliyin  bu  mərhələsinə  leykopeniya 
deyilir. 
Bunun ardınca anginoz mərhələ başlayır, bu zaman angina, yüksək temperatur 
baş verir. Vaxtında tədbir görülməsə xəstəlik ölümlə nəticələnir.  
Xəstəliyin profilaktikasında məhsulun vaxtında və itkisiz yığılmasının, tarlada 
qışlamış bitkilərin dənindən istifadə etməyə icazə verilmir. 
Fuzarioz  –  «xəstə»  çörəklə  zəhərlənmədir.  Bu  xəstəlik  Fusarium  graminearum 
göbələyi düşmüş taxıldan bişirilən çörəkdən keçmişdir.  
Fuzariozun  əlamətləri  qan  dövranının  pozulması  və  qanaxma  ilə  müşahidə 
olunur.  

---

Fuzariozun  klinik  mənzərəsində  qastroenterit  (mədə  və  nazik  bağırsaqların 
selikli  qişasının  iltihabı)  və  sərxoşluğa  oxşayan  mərkəzi  sinir  sisteminin 
xəstələnməsi  əlamətləri  durur.  Fuzariozla  ən  təsirli  mübarizə  vasitəsi  əkinlərə 
göbələk düşməsinin qarşısını alan aqrotexniki tədbirlərdir. 
 
7. Qida toksikoinfeksiyaları 
Toksikoinfeksiya  tipli  qida  zəhərlənmələri  canlı  toksigen  mikrobların  çoxlu 
miqdarda olduğu qida məhsullarından istifadə edərkən baş verir. 
İnsanın  mədə-bağırsaq  yolunda  zəhərlənmə  törədicilərinin  kütləvi  ölməsi  ilə 
baş  verir  ki,  bunun  nəticəsində  onlardan  çoxlu  miqdarda  endotoksinlər  ayrılıb 
zəhərlənməyə səbəb olur. 
Qida  toksikoinfeksiyaları  qısa  inkubasiya  dövrü  ilə  (adətən  bir  neçə  saat) 
kəskin mədə-bağırsaq xəstəlikləri əmələ gətirir. 
Çox vaxt toksikoinfeksiyalara səbəb salmonella (Salmonella) düşmüş qidanın 
yeyilməsidir.  Bunların  1300  çox  nümayəndəsi  vardır.  Bunlardan  qida  ilə 
zəhərlənmələri ən çox S.tuphimurium  (əzələ tifi çöpləri), bir qədər S.enteritidis az 
törədir. 
Bunlar  qısa,  hərəkətli,  qram-müsbət  çöplər  olub,  spor  əmələ  gətirmir, 
fakultativ  anaerobdur.  Qlükoza,  maltoza  və  manniti  qıcqırdıb  turşu  və  qaz  əmələ 
gətirir;  laktozanı  və  maltozanı  parçalamır.  Onların  optimal  temperaturu  37°C-ə 
yaxındır, lakin otaq temperaturunda da (18-20°C) yaxşı inkişaf edir. temperatur 4-
5°C aşağı onların inkişafı müşahidə olunmur. Onlar 60°C qızdırmaya 1 saat, 75°C 
qədər isə 5-10 dəqiqə davam gətirir. Qida məhsullarının (xüsusilə ətlə) isti emalına 
salmonella dözümlüdür. Ətin tam zərərsiz olması onun qalınlığı 6 sm və çəkisi 500 
qram olan hissəsinin 100°C 3 saat bişirdikdən sonra mümkün olur. 
Onlar aşağı temperaturu yüngül keçirir, temperatur -10°C-dən -20°C olduqda 
bir neçə ay müddətində məhv olmur. 
Xörək  duzunun  mühitdə  6-8%  miqdarının  olması  bu  bakteriyaların 
əksəriyyətinin  çoxalmasını  ləngidir,  10-12%-də  isə  onu  dayandırır.  Lakin 
salmonella  xörək  duzunun  yüksək  miqdarında  da  uzun  müddət  (aylarla)  həyat 
fəaliyyətini saxlayır. 
Turş  mühit  (pH  5,0  aşağı)  bu  bakteriyaların  inkişafı  üçün  əlverişsizdir. 
Salmonellalar  ultrabənövşəyi  radiasiyaya  və  qamma-şüalanmaya  kifayət  qədər 
həssasdır. 
Onlar  ekzotoksin  əmələ  gətirmirlər.  İnsan  və  heyvan  orqanizminə  xəstəlik 
törətmə təsiri isə yüksək toksikliyi ilə səciyyələnən endotoksinlə əlaqədardır. 
Zəhərlənmə  əlaməti,  özünü  yoluxmuş  qidanı  qəbul  etdikdən  az  sonra  (6-36 
saatdan sonra) büruzə verir. Xəstəliyin kəskinliyi və müddəti müxtəlifdir. 
Salmonella  heyvanlarda,  xüsusilə  iribuynuzlu  mal-qarada,  suda  üzən  ev 
quşlarında və gəmiricilərdə yayılmışdır. 
Ət  və  ət  məhsulları  digərlərilə  nisbətən  daha  tez-tez  zəhərlənməyə  səbəb 
olurlar. Ona görə də əvvəllər salmonellaları ətlə zəhərlənmə adlandırırdılar. 
Ətin  yoluxması  heyvanın  diri  vaxtında  və  onu  kəsdikdən  sonra  da  baş  verə 
bilər.  Xəstə  heyvanlarda  və  basil  daşıyanlarda  diri  zamanı  bakteriyaların 
bağırsaqdan toxuma və orqanlara keçməsi mümkündür. Bununla əlaqədar, xüsusilə 

---