Ovqat tayyorlash jarayoni
Yüklə 6,13 Mb.
|
| M asalliqlar me’yo ri: какао poroshogi 6g., shakar 25g.. sul I30g.
Какао poroshogi shakar bilan aratashtiriiadi va unga ozroq qaynoq sut quyib bir xil araiashma xosil bo'Iguncha aralashtiriladi. Tayyoriangan aralashma qaynab turgan sutga solinib. aralashtiriladi va qaynagunchí^ isitiladi. Tayyor какао stakanlarga yoki chashkalarga quyib dasturxonga lortiladi. Yaxna íchímiíklar Yaxna ichimliklar daslurxonga +12" + 14*’S gacha sovitilgan xolda beriladi. Ular yangi mevalardan, quritilgan mevalardan. sut, qatiq mahsulotlaridan layyorlanadi. M EV A SH A R B A T IA R l Qulupnay sharbat! M asalliqlar me*yori: qulupnay 882g.v shakar 150g.. suv 490g. Chiqishi: lOOOg. Yangi terilgan quiupnayni yuvib. bandiaridan tozalanadi, qirg'ichdan o'tkazilib, qaynoq suv quyiladi va shakar qo'shib 5-8 daqiqa qaynatiladi. Tayyor sharbat suzilib sovitiladi, piyola yoki siakanlai^a quyilib dasturxonga toniladi. Алог sharbat! MasaUiqiar me*yori: anor suvi 800g., shakar 150g., suv 250g. Chiqishi: lOOOg. Anorni siqib sharbali olinadi, unga shakarli suv quyib aralashtiriladi va qaynaguncha olovga qo'yiladi. Tayyor sharbat sovitilib, piyolalarga quyib dasturxonga tortiladi. Olcha sharbati M asalliqlar m e'yori: olcha 684g.. shakar 180g., suv 650g. Chiqishi: lOOOg. Olchani yuvib, danagi ajratiladi va suv quyib 5-10 daqiqa qaynatiladi. Olcha qaynatmasi suzilib, shakar qo'shiladi va sovitiladi. Olcha sharbati piyola yoki stakanlarga quyilib dasturxonga tortiladi. Na'matak ichimligi M asalliqlar me*yori: quruq na’maiak IOOg., shakar lOOg. Chiqishi: lOOOg. Ouriiilgan na'matak saralanib, yuvilib, qaynab lurgan suvga solinadi, qopqog'i yopiq xolda, past olovda 5-10 daqiqa qaynatilib, shakar qo'shib aralashtiriladi va 22-24 soat davomida idish qopqog'i yopilgan xolda tindirilib, sovitiladi. Na’matak ichimligi dokadan o'tkazilib, stakanlarga quyilib dasturxonga toniladi. Na'matak ichimligi qish va baxor oylarida ichilsa, organizmning S darmondorisigabo'lgan kundalikextiyojini qoplaydi.Shamollaganda, gripp, zotiljam, tomoq og'rig‘i. yo‘tal kabi kasalliklarni tuzalishiga yordam beradi. 0 ‘rik suvi M asalliqlar m e'yori: Ikg, suv 21 litr. O'rik turshagi sovuq suvda yuvib lashlangach. kastryulkaga solinadi va ustidan suv quyib qaynatiladi. Turshak yumshagach olib sovitiladi, suvini dokadan suzib. piyolalarga quyib dasturxonga tortiladi. O'rik suvi yurak faoliyatini yaxshilanishiga, ichakni yurishishiga yaxshi yordam beradi. Ayron M asalliqlar m e'yori: qatiq 650g., suv 350g., tuz Ig. Chiqishi: lOOOg. Oatiqni idishga solib atalanadi va qaynalib sovitilgan suv yoki mineral suv solib aralashtirib, luz qo'shiladi. Ayronga muz, ta'bga ko'ra achchiq garimdori. rayxon bai^lari qo'shiladi. Ayron kalla piyolalarga quyilib, dasiui'xonga tortiladi. Sutli kokteyl M asalliqlar m e'yori:'iu l I40g., muzqaymoq 50g., meva sharbati 20g. Chiqishi: 200g. Kokteyl maxsus ko'pinirib aralashtiruvchi mashinalarda tayyorlanadi. Mashinaning metail stakaniga qaynalib sovitilgan sut, muzqaymoq, meva shakarii sharbati solinib, I daqiqa davomida mashinada ko'piniriladi. Ko'pirtirilgan kokteyl shu zaxoti stakanga quyib Iste’mol qilinadi. Rezavor meva sharbati turiga qarab kokieyilar malinali, qulupnayli, o'rikli. oichali, qahvali bo’Iishi mumkin. Issiq va yaxna ichimliklar sifatiga qo'yiladigan talablar Choy damlashda lexnologik jarayonga rioya etümasa, uning xushbo‘yhgi buziladi. Choyni plita ustiga qo‘yib ham damianadi. Issiq choy, qaxva toriilayotganda xarorati 75'’S dan past bo lmasligi kerak. Choynakda damlangan choy tiniq qora yoki ko‘k choyga xos xushxo'r bo'Iishi kerak. Oqchoyda sut va damlangan choy mazasi aniq sezilib turishi kerak, kuygan choy yoki sut xididan xoli boMishi kerak. Shirchoy oqchoyga o'xshash, daslurxonga lortilganda bir oz quyuqlashgan boMishi kerak. Shirchoydan choy, sut, qaymoqning xushxo'r xidi, yanchilgan qora murch va sariyog' mazasi kelib turishi kerak. Mevali damlangan choy xushxo'r, meva turiga qarab o'ziga xos rangda bo'Iishi, shirin, tiniq boMib. shama va quyqalardan xoli bo'Iishi kerak. Rayxonli choy rayxon va choy xidiga ega bo’Iishi kerak. Meva sharbailari meva turiga qarab, o'ziga xos shirin, tiniq bo'Iishi kerak. Ular tarkibida meva qoldiqlari yoki quyqalari bo'Imasligi kerak. Ayron oq, bir xil quyuq-suyuqlikda bo lishi kerak. Suvi va qatig'i aloxida ajralib turadigan, o‘ta nordon bo'Imasligi kerak. U muzdek xolda Iste'molga beriiishi kerak. Mustaqil o'rganish uchun savol va topshiriqlar O'zbek milliy issiq va yaxna ichimliklarini turiarini va tayyoriashni ayting. Shifobaxsh ichimliklar turlari, tayyoriash jarayonini va shifolik xususiyatlarini ayting. Qaxva damlashning turii usullari va daslurxonga tortish uslubi qanday? Mors, kvas ichimliklarining tayyorianish jarayonlarini a>4ing. Ichimliklarni dasturxonga berishda ishlatiladigan idish, servislar turlarini va ulardan foydalanishni o'rganing. Ichimliklami xushbo'y xidi, ta’mini, rangini saqlab qolish qoidalarini. organizm uchun ahamiyaiini o'rganing. X lll- B O B H A M IR M A H S U L O T IA R l VA T A O M LA R I Xamir tayyorlashda xomashyoga ishlov berish Ham ir mahsulotlari va taomlari o'zbek m illiy taomlarining asosI xisoblanadi. Turii xil nonlar, patir, lochira, somsalar. pishiriqiar, manti, lag'mon, norin va boshqalar o‘zbekdasturxonining ko‘rki xisoblanadi. Hamir mahsulotlari va taomlari yuqori darajada to'yimli. tashqi ko‘rinishi chiroyli. xushxo'r, mazali. lazzatli bo'lib, boshqa mahsulotlaming ham hazm bo'lishini osoniashtiradi. Hamir mahsulotlari tarkibida uglevodlar, o'simiik oqsillari, yog'lar, darmondorilar bo'ladi. Hamir mahsulotlari va taomlariningsifaii ulami tayyoriashda ishlatiladigan un, tuxum. yog', yumshatuvchi moddalar sifatiga bog'liq bo'ladi. Shuning uchun mahsuloi yoki taomning xar bir turini tayyoriash uchiin xom ashyoni to'g'ri lanlash va unga to'g'ri ishlov berish kerak. Hamir mahsulotlarini tayyorlash uchun asosan oliy, I va II nav bo'g'doy unidan foydalaniladi. Lekin navi bir xil un tarkibidagi oqsilning miqdori va sifati xar xil bo'Iishi mumkin. Un tarkibidagi oqsil hamirni qorlsh jarayonida suvda bo'klb, shira xosil qilib, hamlrningcho'ziluvchan va ilashimli chlqishini ta’minlaydl. Agar un tarkibidagi oqsil kam boMsa, hamir mo'n chiqadi va mahsulotga ishlov berish qiyiniashadi. Shuning tichun xar xil hamir mahsulotlarini tayyorlashda uning tarkibidagi shiraning miqdoriga ahamiyat beriladi. Masalan, varaqi hamiri uchun kamida 40%, mo'ri hamir uchun 30-32% shirasi bor unni Ishlatish tavsiya etiladi. Unni tarkibida qancha shirasi boriigini aniqlash uchun 50g un 25g xona xaroratidagi suv bilan aralashtiriladi va 20 daqiqadan so'ng kraxmali oqib turgan suvda yuvib ketkaziladi. So'ngra hamir shirasi (kleykovlna) suvi siqib tashlanib, tarozda o'Ichanadi, chiqgan og'iriikni ikkiga ko'paytiriladi, bu miqdor un tarkibidagi shiraning folz xisobidagi ko'rsatkichi xisoblanadi. Yuqori sifalli shiraga ega bo'lgan unlar o'ziga suvni ko'p shimadi va undan tiniq, cho'ziluvchan hamir chiqadi. Shirasi past sifatli undan bo'sh yliiiluvchan hamir chiqadi. Unni hamir qorishdan awal albatta elanadi. Bunda u tashqi moddalardan tozalanadi va kislorodga to'yinadi. Buning natijasida mahsulot g'ovakligl oshadi. Hamir uchun ishlatiladigan tuxumning sifati, yangi-eskiligi ovoskop asbobi yordamida tekshiriladi, so'ngra Iliq suvda yuvib po'stldagi mikroblardan tozalanadi. Agar luxum ko'pchiilladigan bo'lsa, uni 2*’S gacha sovuqxonada sovitiladi. Tuxum oqi sarig'idan ajraiiladlgan bo'lsa, tuxumni chaqib ikki pallachaga ajratiladi va luxum oqi idishga luxum sarig‘ini pallachaiardan bir- biriga 0‘lkazib ajratib olinadi. Bunda tuxum sarig'i qobig‘ining yorilib ketishidan exiiyot bo’lish kerak. Tuxumni mahsulotga solganda me'yori donalab emas. og'irligi lx)’yicha xisobga olinishi kerak. Billa tuxum og'iriigi 40g. dan 60g. gacha boMishi mumkin. 1kg luxum o‘rniga 1kg melanj yoki 350g tuxum sarigM, 650g tuxum oqi yoki 278g luxum poroshogini ishlatish mumkin. Melanj ishlatishdan avval +40" +-45"S xaroratda suv bugMda muzdan tushiriladi va elakdan oMkazilib tez ishlatiladi. Tuxum poroshogini ishlatishdan avval ozgina miqdordagi sovuq suvda eritib yaxshilab aralashtiriladi va qolgan me’ordagi suv solinib. 25-30 daqiqa bo'ktirib qo'yiladi, soMigra ishlatiladi. Bunda 12,5g luxum poroshogi 30,5g suvda bo'ktiriisa, o'nacha bitta tuxum ogMrligiga leng boMadi. Hamir uchun ishlatiladigan margarin yoki sariyog' xona xaroratida yumshatiladi, lekin olovda eritilmaydi, chunki bunda ular yog” va suyuqlik aralashmalariga ajralib, mahsulotningsifalini pasayilradi. Hamirni qorishda ishlatiladigan .shakar avval g‘alvirda elanadi. namligi kam boMgan hamirlarda esa shakami yoki qandnl luylb, uning kukunidan foydalaniladi. Ham.irning sifati uning g'ovaklik darajasi bilan aniqianadi. G'ovak hamirdan tayyoriangan mahsulot organizmda oson hazm boMadi, Hamir g'ovakli bo'Iishi uchun turli yumshatuvchi moddalar ishlatiladi. Ularga hamirturush, o.sh sodasi va mexanik yumshatuvchi - ko'pirtirilgan tuxum oqi kiradi. Hamiriurush — ko'zga ko'rinmas mayda mavjudod (hamirturush zamburug'i) xisoblanadi. Ularni xayoli uchun suyuqlikda erigan xoldagi shakar, oqsil, mineral mahsuiotlar va qulay muxit bo'Iishi lozim, Ularni yashashi va ko'payishi natijasida layyoriangan Jiamir icJiida ma’Ium darajada kraxmalni parchalanishi natijasida spin, karbonat angidrid gazi xosil bo'lib. hamirda g‘ovaklar yuzaga kelib, hamir xajmi oshadi. Presslangan hamirturush ishlatilishidan avval 30-35S xaroratli iliq suvda eritiladi, Muziatilgan hamiriurush 4''-6"S xaroratda muzidan tushiriladi. so'ngra ishlatiladi. Quritilgan hamirturush presslangan hamirturushga nisbatan 3 barobar kam miqdorda olinadi. Quruq hamirturush iliq suvda 1soai davomida ivitib qo'yiladi. Osh sodasi (natriy karbonat) - un ko'rinishldagi mahsuloi, U hamir tarkibidagi kislotalar bilan birikishi natijasida yoki hamirga issiqlik ta’sir etishi natijasida parchalanib o'zidan karbonat angidrid gazini chlqarib, hamimi g'ovakligini xosil qlladi. Soda hamiiga qat“ iy me’yori bo'yicha solinishi kerak, oniqcha solingan soda hamirda to’q sariq rang xosil qilib, yoqimsiz ta’m va xid beradi. M e’ordan kam solingan soda hamimi yaxshi ko'pchitmaydi. Soda toHq erishi uchun, hamimi qorishda unga kislota sodaga teng miqdorda solinishi kerak. Bunday hamir uzoq vaqt qorilmaydi, chunki xosil bo'lgan kai'bonat angidrid gazi uchib kelib. hamir berch bo'lib, g'ovakiigi yo'qoladi. Soda solingan hamimi layyorlashda quyidagi qoidaga amal qilinishi kerak; Kislota mahsulot (tuxum, yog', shakar) bilan aralashtiriladi. so'ngra soda bilan aralashtirilgan un solib, tez hamir qoriladi. Hamir turlari Hamirlar tayyorlash va ko‘pchilish usuüga ko'ra quyidagi lurlai^ boMinadi: Hamirturush yordamida oshirilgan hamirlar. Soda yordamida g'ovakiantirilgan mo'n hamirlar. Yog' yordamida qavatlangan varaqi hamirlar. Ko'pirtirilgan tuxum oqida tayyoriangan biskvit hamirlar. Qaynoq suvda qorilgan qaynatma hamirlar. Hamirll taomlar va mahsuiotlar uchun tyyorlanadigan oddiy hamirlar. Suyuq quymoq hamirlari. Hamirturush yordamida oshirilgan hamirlar Haminurushli hamir qorlsh uchun asosiy xom-ashyolar: un, suv, tuz va hamirturushdir. Bu hamimi tayyorlash hamirturush zamburug'i qulay sharoitda ko'payishi bilan spin va kai'bonat angidrid moddalarini xosil qllishga asoslangan. Xosil bo'lgan karbonat angidrid gazi hamirdan chiqib ketishga imiladi va hamirni ko'tarib, g'ovaklar xosil qiladi. Hamirturush yaxshi ko pchishi uchun eng qulay xarorat +27“ +32“S dir. Xaroratning bundan ortiq yoki kam bo'lishi hamirturush faoliyatini susaytiradi. Hamirturushning rivojlanishi uchun doimo kislorod bo'Iishi kerak. fïam ir tarkibida karbonat angidrid gazi ko'paylb ketsa, hamirturushning rivojlanishiga to‘sqinllk qiladi. Shuning uchun oshirüayotgan hamirni 2-3 mana mushtlab, gazini chiqarib lurish zarur. Shunda hamirning g'ovakUgi, cho'ziluvchanligi oshadi. Hamirturushli hamir paygirli va paygirsiz tayyorlanadi. Paygirli hamimi qorishdan oldin payglr tayyoriab olinadi. Chunk! hamii^a solinadigan shakar va yog'lar hamirturtjshni rivojlanishini sekinlashtiradi. Shuning uchun avval paygir tayyoriab, hamirturush oshirib olinadi. Paygir tayyorlash uchun hamirga solinadigan m asalliqlam i, ya'ni hamirturushning I00%i, unning 35-40% i va suvning 60-70% i solinadi. Paygir qorish uchun hamirturushni maydalab idishga solinadi va +2.5" +35'*S li iliq suvda eritiladi. Ustiga un solib, suyuq hamir qoriladi va +27*^ +30'^S li xaroratda oshiriladi. Paygir xajmi 2-3 barobar ko‘payganda yetilgan xisoblanadi. yetilgan paygirga hamirga solinadigan masalliqlaniing qolgan qismini solinib, hamir qoriladi. Qorilgan hamimi oshirish uchun yana +28” +30'’S li i)ig joyda 1-2 soat davomida oshiriladi. Bu usul ko'pincha bulochka, piroglar hamirini tayyorlashda yoki ko'p miqdordagi hamimi oshirishda qo‘llaniladi. Paygirsiz hamir qorishda hamiriurushni +25'' +35"S li iliq suvda eritib, ustiga eritilgan tuz, shakar, luxum. un solib hamir qoriladi va yana eritilgan margarinni solinib, bir tekis hamir xosii bo'Iguncha qoriladi. Qorilgan hamirni +30® +35"S li iliq joyga 3-4 soat davomida oshirlshga qo'yiladi. Hamir ko'iarilishi jarayonida uni bir-ikki marta mushilab qo'yiladi. Bunda ajralayoigan karbonar angidrid gazi hamirga bir lekis tarqaiib. maydabir xil g'ovaklar xosil qiladi. Paygirsiz oshirilgan hamirlar sifati paygirii oshirilgan hamirlardan pasiroq bo'ladi,- lekin tezroq tayyor bo'ladi. Tayyor oshirilgan hamirni kerakli og'iriikdagi bo'laklarga bo'linib. zuvaialar yasaladi. Bu vaqtda hamirdagi gazlar Ishlov berish natijasida chiqib ketib, hamir zichlashadi. Shuning uchun zuvalani yana oshlshi uchun 15- 20 daqiqa iliq joyga ustini yopib, qanziimasdan qo'yib qo'yiladi. Zuvalalardan kerakli shakllaryasalib, duxovka painislarlga teriladi yoki qoliplargasolinadi vayanaikkinchi mana25-30 daqiqaxaroraîi +30" +40"S. xavo namligi 80-85% li sharoitda lindiriladi. Shunday qilinsa, tayyoriangan mahsulot yengil, g'ovak-g'ovak bo'lib pishadi, berch bo'lib qolmaydi. Mahsulotning yuzi chiroyli qizarib chiqishi uchun yopishdan avval unga luxum surtiiadi. Oshirilgan mayda hamir mahsulotlari +240" +280"S xaroratda 8-15 daqiqa yirik hamir mahsulotlari esa +220" +240"S xaroratda 20-50 daqiqa yopib pishiriladi. Oshirilgan hamirdan turii nonlar, bulochkalar, piroglar. somsalar, go'mmalar tayyorianadi. A M A L IY M A S H G ‘U IX )T O'zbek milliy noniari Obi non Yüklə 6,13 Mb. Dostları ilə paylaş:
|