Ovqatlanish maxsulotlari ishlab chiqarish texnalogiyasi’’ fanidan kurs ishi mavzu

Oqsillar va ularning turlari
Ma'lumki, oziq-ovqat xomashyolari va mahsulotlarining eng qiymatli tarkibiy qismini oqsillar tashkil qiladi. Kulinar ishlov berish davrida ularning miqdor va sifat jihatdan o'zgarishi tayyor mahsulotlarning sifatiga ta'sir qiladi. Oziq-ovqat mahsulotlarining oqsillari o'zlarining tuzilishi va boshqa xossalariga qarab bir necha guruhga bo'linadi. Oqsil molekulasini hosil qilishda qatnashgan birikmalaming turiga qarab oqsillar oddiy va murakkab bo'ladi. Oddiy oqsillar deb molekulasi faqat aminokislotalar qoldiqlaridan iborat bo'lgan oqsillarga aytiladi. Demak, oddiy oqsillar gidrolizlanganda faqat aminokislotalar hosil bo'ladi, boshqa organik yoki noorganik birikmalar ajralib chiqmaydi. Oddiy oqsillar quyidagi guruhlarga bo'linadi: albuminlar, globulinlar, prolaminlar, gistonlar. Albuminlar hayvon va o'simlik mahsulotlarida ko'p bo'ladi. Ular jumlasiga tuxum oqsili ovalbumin yoki no'xat tarkibidagi legumelinga o'xshagan oqsillami kiritish mumkin. Globulinlar o'simlik va hayvon mahsulotlarida keng tarqalgan. Dukkaklilar va moyli 0’simlik mahsulotlari oqsillarining aksariyat qismini globulinlar tashkil qiladi. Globulinlarga boy hayvon mahsulotlariga sut oqsili laktoglobulin va boshqalarni ko'rsatish mumkin. Prolamin oqsili don mahsulotlarida mo'l bo'lib, gidrolizlanganda prolamin kislotasi va ammiakni hosil qiladi. Shu sababli ham bunday oqsillar prolamin deb ataladi va don mahsulotlari tarkibida uchraydi. Ular guruhiga bug'doy va suli donlaridagi gliadin, arpa donidagi gordein, makkajo'xori donlaridagi zein va boshqalarni kiritish mumkin. Glutelinlar ham don mahsulotlarida keng tarqalgan. Bugungi kunda bug'doy va makkajo'xorilarning glutelin va sulining orizenin oqsillari yaxshi 0'rganilgan. Murakkab oqsillar gidrolizlanganda aminokislotalardan tashqari boshqa organik yoki noorganik birikmalar ajralib chiqadi. Murakkab oqsillar ham tuzilishiga ko'ra ikkiga fosfoproteinlar va proteidlarga bo'linadi. Fosfoproteinlar hayvonot mahsulotlarida ko'p tarqalgan. Masalan, sutda kazein, tuxum sarig'ida vitellin, baliq ikrasida esa ixtulin oqsillari uchraydi. Fosfoproteinlarda oqsil molekulasi serin aminokislotasining oksiguruhi orqali fosfat kislotasi bilan bog'langan bo'ladi. Shu sababli ham ular fosfoproteinlar deb ataladi. Proteidlar deb oqsillaming oqsil bo'lmagan moddalar bilan tashkil qilgan birikmasiga aytiladi. Proteidlaming oqsil bo'lmagan qismi prostetik guruh deyiladi. Prostetik guruhlarining kimyoviy tabiatiga qarab proteidlar ham, o'z navbatida, quyidagilarga bo'linadi: lipoproteidlar, xromoproteidlar, glukoproteidlar va nukleproteidlar.Lipoproteidlar deb oqsillarning yog'simon moddalar bilan birikmasiga aytiladi. Lipoproteidlar oziq-ovqat sifatida iste'mol qilinadigan o'simliklar hujayralarida (protoplazma va xlorofill zarrachalarida) ko'p miqdorda bo'ladi. Xromoproteidlaming oqsil moddasi «gem» deb ataladi va prostetik guruhlar bilan bog'langan bo'ladi. Xromoproteidlarga go'sht mahsulotlariga qizil rang beruvchi mioglobin oqsilini ko'rsatish mumkin. Mioglobinni hosil qilishda globin oqsili tarkibida temir elementi bo'lgan murakkab tuzilishdagi azotH birikrnalar bilan bog'langan. Glukoproteidlarda oqsillar prostetik guruhini yuqori molekulali biror uglevod tashkil qiladi. Oqsillarining nuklein kislotalari bilan birikmasi esa nukleproteidlar deb ataladi. Oqsillar eruvchanligiga qarab suvda, tuzli suvda, boshqa eritmalarda eriydigan oqsillarga bo'linadi.Oziq-ovqatlarning protein tarkibi sezilarli darajada farq qiladi, lekin umuman olganda, hayvonot manbalari o'simlik oziq-ovqatlari bilan solishtirganda protein miqdori va sifati bo'yicha ustunroqdir. Go'sht, tuxum va sut yuqori sifatli oqsilning ajoyib manbalari hisoblanadi va tuxum oqsili ko'pincha boshqa oziq-ovqat mahsulotlarining ajralmas aminokislotalar profilini taqqoslaydigan ideal (to'liq) protein sifatida qabul qilinadi. Ba'zi o'simliklarga asoslangan oziq-ovqatlar, ayniqsa loviya, no'xat va yasmiq kabi dukkaklilar, juda ko'p miqdorda oqsillarni o'z ichiga oladi. Nisbatan oz sonli o'simlikka asoslangan oziq-ovqatlar barcha ajralmas aminokislotalar yoki glitsinning etarli miqdorini ta'minlaydi. Ko'pgina dukkakli ekinlarda metionin etishmaydi va kartoshka nisbatan ko'p miqdordagi proteinga ega bo'lsa-da, ajralmas aminokislotalar nisbati yomon. Boshqa o'simlik oziq-ovqat mahsulotlari, sifat jihatidan turli xil cheklovlar bilan kam miqdorda proteinni o'z ichiga oladi. Masalan, yormalarda lizin va triptofan kam bo'ladi, garchi ularda metionin etarli bo'lsa. Shunday qilib, guruch va loviya yoki yeryong'oq yog'i va non kabi idishlarda turli xil o'simlikka asoslangan oziq-ovqatlarning kombinatsiyasi, yakka iste'mol qilinadigan oziq-ovqat turlaridan biri bilan solishtirganda protein sifatini oshiradigan qo'shimcha ta'sirga olib keladi. Shuning uchun kattalar uchun vegetarian yoki vegan dietasidan etarli miqdorda yuqori sifatli protein olish mumkin. Shuni ta'kidlash kerakki, yangi tug'ilgan chaqaloqlar uchun taurin talab qilinishi mumkin va taurin faqat hayvonlarga asoslangan oziq-ovqat mahsulotlarida mavjud. Garchi ular etarli miqdorda metioninni o'z ichiga oladi. Shunday qilib, guruch va loviya yoki yeryong'oq yog'i va non kabi idishlarda turli xil o'simlikka asoslangan oziq-ovqatlarning kombinatsiyasi, yakka iste'mol qilinadigan oziq-ovqat turlaridan biri bilan solishtirganda protein sifatini oshiradigan qo'shimcha ta'sirga olib keladi. Shuning uchun kattalar uchun vegetarian yoki vegan dietasidan etarli miqdorda yuqori sifatli protein olish mumkin. Shuni ta'kidlash kerakki, yangi tug'ilgan chaqaloqlar uchun taurin talab qilinishi mumkin va taurin faqat hayvonlarga asoslangan oziq-ovqat mahsulotlarida mavjud. Garchi ular etarli miqdorda metioninni o'z ichiga oladi. Shunday qilib, guruch va loviya yoki yeryong'oq yog'i va non kabi idishlarda turli xil o'simlikka asoslangan oziq-ovqatlarning kombinatsiyasi, yakka iste'mol qilinadigan oziq-ovqat turlaridan biri bilan solishtirganda protein sifatini oshiradigan qo'shimcha ta'sirga olib keladi. Shuning uchun kattalar uchun vegetarian yoki vegan dietasidan etarli miqdorda yuqori sifatli protein olish mumkin. Shuni ta'kidlash kerakki, yangi tug'ilgan chaqaloqlar uchun taurin talab qilinishi mumkin va taurin faqat hayvonlarga asoslangan oziq-ovqat mahsulotlarida mavjud. kattalar uchun vegetarian yoki vegan dietasidan etarli miqdorda yuqori sifatli protein olish mumkin. Shuni ta'kidlash kerakki, yangi tug'ilgan chaqaloqlar uchun taurin talab qilinishi mumkin va taurin faqat hayvonlarga asoslangan oziq-ovqat mahsulotlarida mavjud. kattalar uchun vegetarian yoki vegan dietasidan etarli miqdorda yuqori sifatli protein olish mumkin. Shuni ta'kidlash kerakki, yangi tug'ilgan chaqaloqlar uchun taurin talab qilinishi mumkin va taurin faqat hayvonlarga asoslangan oziq-ovqat mahsulotlarida mavjud.Oziq-ovqat mahsulotidagi protein miqdori odatda azotning umumiy miqdori 6,25 ga ko'paytirilganda xabar qilinadi. Bu asosli, chunki aksariyat aminokislotalar 16% azotni o'z ichiga oladi, ammo shuni e'tirof etish kerakki, oziq-ovqatlar qo'shimcha, oqsil bo'lmagan, azotli birikmalarni o'z ichiga olishi mumkin va shuning uchun ba'zi oziq-ovqat mahsulotlari uchun xabar qilingan protein miqdori kam yoki ortiqcha bo'lishi mumkin. Oziq-ovqat mahsulotining oqsil miqdori va sifatining aniqroq ko'rsatkichini uning tarkibidagi aminokislotalar tahlili (kimyoviy ball) orqali aniqlash mumkin. Kimyoviy ko'rsatkichdan cheklovchi bo'lgan ajralmas aminokislotalarni sanab o'tish mumkin, ammo ideal holda bu aminokislotalarning mavjudligini baholash uchun biologik asoslangan test bilan to'ldirilishi kerak.


Doimo oqsilga boy mahsulotlarni istemol qilish shart emas, eng asosiysi organizm uchun oqsilning kundalik normasini bilan holatda ratsion tuzish kifoya. Shunda sizning ratsioningiz oqsil, uglevod va vitaminlarga birdek boy bo‘ladi.