Ovqatlanish maxsulotlari ishlab chiqarish texnalogiyasi’’ fanidan kurs ishi mavzu

Oqsillarning fizik va kimyoviy xossalari va oqsil denaturatsiyasi.

Oqsillarning fizik xossalari:

Oqsillar oddiy sharoitda suyuq (quyuq) — (tuxum oqsili, qon, silliq pardali sut oqsili, fermentlar) va qattiq (suyaklar, jun, ipak tolasi, teri, paylar, muskullar) holida bo‘ladi. Odatda suyuq oqsillar globulyar, qattiqlari — fibrillyar (tolasimon) tuzilishga ega bo‘ladilar. Oqsillarning yana bir asosiy fizik xususiyatlari qatoriga ularning eruvchanligi  ham kiradi. Oqsillar suvda turlicha eriydi. Masalan, globulyar tuzilishli tuxum oqsili, fermentlar suvda eriydi. Fibrillyar tuzilishli oqsillar suvda erimaydi.

Oqsillarning kimyoviy xossalari:

Oqsillarning yana bir asosiy kimyoviy xususiyatlari qatoriga ularning gidrolizlanishi va denaturatsiyasi kiradi.Ko’rinib turibdiki,
Oqsillarning gidrolizlanishi to‘g‘risida yuqorida qisman so‘z yuritildi. Gidrolizlanish reaksiyalari asosan suvli eritmalarda ro‘y beradi. Oqsillarning gidrolizi tirik organizmda maxsus oqsil moddalar biologik katalizator — fermentlar ta’sirida boradi. Gidroliz mahsulotlari sifatida ketma-ketlik bilan olib borilganda polipeptid →oligopeptid→dipeptid →aminokislotalar hosil bo‘ladi. Sun’iy gidroliz reaksiyalari 6M HCl ta’sirida (110°C) 24 soat davomida olib boriladi. Gidroliz mexanizmi yuqoridagi singari bo‘lib, so’nggi mahsulot α — aminokislotalar aralashmasi hosil bo’ladi. Bu aralashmadan aminokislotalar ion almashinish xromatografiyasi usuli bilan ajratib olinadi.


Oqsil denaturatsiyasi
Turli kimyoviy va fizikaviy ta’sirlar natijasida oqsil molekulalarining tabiiy tuzilishi va biologik xossalarini yo‘qotishi oqsil denaturatsiyasi deyiladi.
Oqsil denaturatsiyasi uning ikkilamchi, uchlamchi, to‘rtlamchi tuzilishlarining buzilishi bilan sodir bo‘lib, faqat birlamchi tuzilishi — polipeptid zanjiri saqlanib qoladi. Masalan: sutning, tuxumning aynishi yoki pishishi; qonning quyuqlashuvi va qotishi; go‘sht mahsulotlarining pishishi yoki aynishi va hokazolar.
Oqsil denaturatsiyasiga olib keluvchi sabablar:

• 
  fizik ta’sirlar:
  

— temperatura ortishi (qizdirish, qaynatish);
— ultratovush;
— radiatsiya;
— kuchli mexanik ta’sir (kuchli aylanma yoki tebranma harakat).

• 
  kimyoviy ta’sirlar:
  

— oksidlovchi yoki qaytaruvchilar ta’siri;
— eritma pH qiymati (H⁺ yoki OH^– ionlari miqdori)ning o’zgarishi;
— oqsil tarkibidagi vodood bog’larini buzuvchi moddalar, masalan, (mochevina) ta’siri;
— oqsil tarkibidagi gidrofob ta’sirlarni buzuvchi moddalar ta’siri;
— og‘irmetallar Zn²⁺,Pb²⁺,Hg²⁺— ionlarining ta’siri.
Bu ta’sirlar natijasida ro‘y beradigan denaturatsiya jarayonlari qaytar va qaytmas bo‘lishi mumkin.
Kuchli temperature ta’sirida (tuxum oqsili — albuminning qotishi, go‘sht mahsulotining pishishi) og‘ir metallar tuzlari bilan zaharlanish, radiatsiya ta’sirida sodir bo’ladigan denaturatsiya qaytmas denaturatsiya bo’ladi. Bunda oqsil o‘zining biologik funksiyasini yo‘qotadi.
Ayrim hollarda oqsil moddalaming unchalik “chuqur” bo‘lmagan o’zgarishlarga uchrashi, ya’ni qaytar denaturatsiya sodir bo‘ladi. Masalan, jun tolasini qayta ishlash (sochlami pardozlash, bo‘yash) jarayonlarida asosan ulardagi disulfid (—C—C—) gruppalarini buzib SH — sulfigidril holatga o’tkaziladi (qaytaruvchilar ta’siri). Keyin oksidlovchilar (peroksid eritmasi) ta’sirida qaytadan —C-—C— gruppalarini tiklanadi, oqsil dastlabki holatiga qaytadi.
Ba’zi hollarda oqsillar eritmalariga NaCl, (NH₄)₂SO₄ kabi tuzlar, mochevina va boshqa moddalar qo’shilsa, oqsillar cho‘kadi va ayrim xususiyatlarini yo’qotadi. Agar suv qo’shib eritmadagi bu moddalar konsentratsiyasi kamaytirilsa, qaytadan oqsil eritmaga o‘tadi va xossalari qaytadan tiklanadi.