Ovqatlanish maxsulotlari ishlab chiqarish texnalogiyasi’’ fanidan kurs ishi mavzu

Oqsillar degidratlanishi

Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda oqsillar nafaqat gidratlanishga, shuningdek, degidratlanishga ham uchraydi. Oqsillaming degidratlanishi ba'zi mahsulotlar massasining kamayishiga hamda oziqa va biologik qiymatlarining pasayib ketishiga olib keladi. Mahsulot oqsillarining degidratlanishiga ta'sir qiluvchi omillardan eng asosiylari - muhit ko'rsatkichi (pH), yuqori harorat, muzlatish yoki yaxlatish usullari hisoblanadi. Muhit ko'rsatkichi pHning ma'lum qiymatida oqsil molekulasining yuzasidagi musbat va manfiy zaryadlar soni tenglashadi, ya'ni oqsil izoelektrik holatga o'tadi. Har bir oqsilning o'ziga xos izoelektrik nuqtasi (pH) bo'ladi. Masalan, pepsinniki - 1,0; tuxum albumininiki - 4,7; zardob albumininiki - 4,59; jelatinniki - 5,05; laktoglobulinniki - 6,87; ximotripsinniki - 8,6; ribonukleazaniki - 9,4; lizotsimniki -10,5; sitoxromniki - 10,65. Izoelektrik nuqtada oqsil va suv molekulalari o'rtasidagi birbirini tortib turish kuchiga ega bo'lgan bog'lanishlar uziladi. Taomlar va sanoat miqyosida oziq - ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda ular oqsillarining pH ko'rsatkichini izoelektrik nuqtaga keltirish usulidan amalda keng foydalaniladi. Masalan, kefir, tvorog va pishloqlarga o'xshagan mahsulotlarni ishlab chiqarish sutning asosiy oqsili hisoblanadigan kazeinning pH-ko'rsatkichini (PH - 5,6) izoelektrik nuqtaga keltirishga asoslangan. Izoelektrik nuqtada kazein va suv molekulalari o'rtasidagi bog'lanishlar uziladi, ya'ni sutning hajrni bo'yicha kazein molekulalarini cho'ktirmasdan ushlab turadigan kuch yo'qoladi. Suv molekulalari bilan bog'lanishi uzilgan katta molekulyar og'irlikka ega bo'lgan kazein molekulalari yuzasidagi manfiy va musbat zaryadlar asta-sekinlik bilan bir-birlariga tortilib, yaqinlasha boshlaydi va yiriklashadi. Bu jarayon sutning butun hajmi bo'yicha sodir bo'ladi. Oqsil molekulalari yuzasidagi amin va karboksil guruhlari o'rtasida ion bog'lanish hosil bo'ladi. U vodorod bog'lariga nisbatan kuchli bog'lanish hisob1anadi. Kazein molekulalarining ion bog'lari orqali bir - birlariga tortilib qolishi va avvalgi ho1atlarini o'zgartirishlari natijasida to'rchalarga o'xshagan katakchalar hosil bo' ladi. Sutning suyuq qismi esa katakchalar ichida qolib ketadi. Suvdagi barcha kazein moIekuIalarining mantiy va musbat zaryadli guruhIari orqali butun sut hajmi bo'yicha bir -biriariga tortilib qolishi hamda suyuqlikning kataklar ichida qolib ketishi natijasida achitilgan sut quyuqIashadi.