Ovqatlanish maxsulotlari ishlab chiqarish texnalogiyasi’’ fanidan kurs ishi mavzu

Mahsulot nomi
Mahsulot tarkibidagi oqsil (%)
Jigar	25 %
Baliq	15-25 %
Soya	14 %
Brokkoli	9 %
Yormalar	10-12 %
Tuxum oqi	17 %
Tvorog	14 %
Pishloq	30 %
Parranda go’shti	15-20 %
Mol go’shti	25 %

Fibrillar va globular oqsillar
Go'sht, baliq, don, tuxum va sut mahsulotlarining oqsillari yaxshi o'rganilgan. Go'sht va baliq mahsulotlarida fibrillar oqsillar tarkibiga kiruvchi kollagen va elastin oqsillari bo'lsa, globulyar oqsillar barcha mahsulotlar tarkibida bo'ladi. Kollagen oqsili molekulalari go'sht va baliq mahsulotlarining butun hajmi bo'yicha joylashgan. Et yuzasidagi parda ham kollagendan iborat bo'ladi. Kollagen molekulalari bir-birlari bilan bog'lanib ketgan va shu sababli ham u go'sht va baliq mahsulotlariga ma'lum qattiqlik beradi. Lekin go'sht mahsulotlaridagiga nisbatan baliq kollageni uncha rivojlanmagan. Shu sababli ham baliq go'shti mol go'shtiga nisbatan tezroq pishadi. Elastin oqsili molekulalari bir-birlari bilan parallel ravishda bir joyda to'plangan holda joylashgan bo'ladi va go'sht mahsulotlariga qattiqlik berishda ishtirok etadi. Kollagen va elastin oqsillarining miqdorlari mol tanasining hayot davridagi qilgan jismoniy harakatiga bog'liq. Bunda molning hayoti davrida uning qaysi qismi ko'p jismoniy harakat qilgan bo'lsa, shu qismida kollagen va elastinlar miqdorlari ko'p bo'ladi.(2-rasm)

kollagen va elastin oqsillari miqdori mol tanasining orqa va oldingi oyoq qismlarida hamda bo'yin go'shtida juda ham ko'p bo'ladi. Shuning uchun ham shu qismlaming go'shti qovurilgan tabiiy go'shtli taomlarni tayyorlash uchun ishlatilmaydi, chunki birinchidan, go'sht tez yumshamaydi; ikkinchidan, qovurilayotgan go'sht bo'lakchalari tirishib qoladi va kulinar mahsulotning shakli buziladi. Shuning uchun go'shtning qattiq qismlari qaynatib pishiriladi yoki qiymalagichdan o'tkaziladi. Qiymalagichdan o'tkazilgan qattiq go'sht qiyma shaklida va qovurish uchun ham ishlatilishi mumkin. Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibidagi kollagen turli ta'sirlarga chidamli bo'ladi. Suvda va sho'r suvda erimaydi. Kollagen oqsili 1000C va undan yuqori haroratlarda suv yoki bug' bilan ishlov berganda, uning molekulalari awal shishadi, ya'ni bo'kadi va bo'yiga qisqaradi, keyin esa vaqt o'tishi bilan uning molekulasidagi polipeptid zanjirlari bir-birlaridan ajralib, bir nechajoylaridan uzilib, issiq suvda eriydigan kichik bo'lakchalarga bo'linib ketadi. Elastin oqsili molekulasining shakli ham ipsimon bo'lishiga qaramasdan, kollagendan tubdan farq qiladi: u issiq suvda, sho'r suvda erimaydi, kollagenga o'xshab parchalanib ketmaydi, faqat lOO·C va undan yuqori haroratlarda suvga sohb qizdirganda bo'kadi. Globular oqsillaming aksariyati suvda va sho'r suvda yaxshi eriydi. Masalan, albuminlar suvda yaxshi eriydi, yuqori haroratda denaturatsiyaga uchraydi va cho'kmaga tushadi. Globulinlar toza suvda erimaydi, lekin sho'r suvda yaxshi eriydi va denaturatsiyaga uchragandan keyin cho'kmaga tushadi; prolaminlar toza suvda juda ham yomon eriydi, etil spirtida erish darajasi esa juda ham yuqori bo'ladi; glutelinlar faqat ishqorli eritmalarda yaxshi eriydi, suvda va sho'r suvda erimaydi.

Oqsillar molekulalarining tuzilishi va darajalarining tartibi.

Hech oʻylab koʻrganmisiz, nega tuxum qovurayotganingizda tuxum oqi shaffofligini yoʻqotadi? Agar bunga qiziqsangiz, ushbu boʻlim siz uchun!Tuxum oqi albumin deb ataladigan katta miqdordagi oqsillarni oʻz ichiga oladi va albuminlar turli aminokislotalar oʻrtasidagi bogʻlar sababli oʻziga xos 3D shaklga ega. Issiqlik bu bogʻlarning uzilishiga sabab boʻladi va odatda oqsilning ichki qismida saqlanadigan gidrofob (suvni yoqtirmaydigan) aminokislotalarni tashqi qismga chiqaradi. Gidrofob aminokislotalar tuxum oqidagi ularni oʻrab turgan suvdan uzoqlashishga harakat qilishi natijasida biri ikkinchisiga yopishadi va oqsil tarmogʻi hosil boʻladi. Bunda tuxumning oq qismi shaffofligini yoʻqotib, oq tusga kiradi. Yoqimli ishtaha! Yana bir mazali nonushta uchun oqsil denaturatsiyasiga rahmat aytamiz.Oqsillar va aminokislotalar toʻgʻrisidagi oldingi maqolamizda eslatib oʻtganimizdek, oqsillarning tuzilishi ularning funksiyalari uchun juda muhimdir. Oqsillar oʻzlarining oxirgi shakllari va tuzilishiga qanday kelishini tushunish uchun oqsil strukturasining darajalarini bilishimiz kerak: birlamchi, ikkilamchi, uchlamchi va toʻrtlamchi strukturalar.