Ovqatlanish maxsulotlari ishlab chiqarish texnalogiyasi’’ fanidan kurs ishi mavzu

Go'shtni muzidan tushirishda ajralib chiqadigan shiraning tarkibi
(% hisobida)

№	Moddalar	Miqdori (%)
1	Suv	87,9
2	Oqsillar	8,1
3	Ekstrfaol moddalar	2,9
4	Kul	1,1

Muzini tushirish jarayonini tezlatish maqsadida go'sht mahsulotlarini kichik bo'lakchalarga bo'lib yoki yuqori haroratli suvga solish ham mumkin emas. Masalan, go'sht 2-3 kg bo'lakchalarga bo'linib, muzidan tushirilganda tashqariga oqib chiqadigan shira miqdori deyarli 10 % gacha bo'lsa, iliq suvda (4WC) muzini tushirishda esa bu miqdor 40 martagacha ortadi. Shu sababli ham go'shtni bo'lakchalarga bo'lmasdan ochiq havoda past haroratlarda muzidan tushirish usuli tavsiya qilinadi.

Shira bilan oqsillar, mineral moddalar, vitaminlaming chiqib ketishi go'sht mahsulotlarining oziqaviy va biologik qiymatlarining pasayib ketishiga olib keladi.
Baliq go'shtini muzlatish va muzidan tushirish davrlarida ham muz kristallari hosil bo'ladi va shirasi ajralib chiqadi. Lekin baliq go'shtining o'ziga xos xususiyatlari borki, muzidan tushirishda ularni hisobga olish katta aharniyatga ega. Birinchidan, baliq go'shti muzidan tushirishda hosil bo'lgan suvni qayta shimib olish xususiyatiga ega emas. Bunday xususiyati baliq go'shtida faqat 30 kundan keyin paydo bo'ladi; ikkinchidan, baliq tolalarini qoplab turadigan yaxlit parda go'sht tolasi endomiziysiga nisbatan uncha rivojlanmagan vajuda nozik bo'ladi. Shu sababli ham hosil bo'lgan muz kristallari tolalar pardasini tez teshadi. Agar ushbu ikki xususiyat hisobga olinsa, baliq go'shtini, ayniqsa, suyak skletli baliqlarni, juda ham sekin va jadallashtirilgan uslublar yordamida muzidan tushirishning farqi bo'lmay qo1adi. Shuning uchun ham amalda baliq go'shti 15-20°C Ii suvga soli nib muzidan tez tushilriladi. Bunda baliq muzlatishda yo'qotgan suv o'rniga suvni shimib, uning massasi 5-10% ortadi. Baliqning muzi suvga tushirilganda oziqaviy va biologik faol moddalarning ko'p miqdori yo'qoladi. Masalan, massasi 1 kg bo'lgan sazan 1 soat 50 daqiqa davomida muzidan tushirilganda uning vazniga nisbatan 0,25 % organik va 0,1 % mineral moddalar suvga o'tadi. Baliqdan ajralib chiqqan shiraning tarkibi ham oqsillar, ekstrfaol moddalar va suvda eriydigan vitaminlardan iborat. BaIiqni muzidan tushirishda mineral modda1arning suvga o'tishini kamaytirish maqsadida 1 I suvga 7-8 gosh tuzini qo'shish tavsiya qilinadi. Ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarishda hayvonot oziqovqat xomashyolari va yarim tayyor mahsulotlarga birlamchi va issiqlik ta'sirida ishlov berishda namlik va qumq moddalar miqdorida o'zgarishlar sodir bo'ladi. Ular miqdorlarining o'zgarishiga, masalan, xomashyoning kimyoviy tarkibi va issiqlik bilan ishlov berish usuli ta'sir ko'rsatadi. Bundan oldin denaturatsiya jarayonida oqsillar suvni ajratib chiqaradi (kimyoviy bog'langan suvdan tashqari) deb ta'kidlangan edi. Ajralib chiqqan suv go'sht va baliq mahsulotlaridan ular atrofidagi muhitga chiqib ketadi.Natijada mahsulot ichidagi suv miqdori kamayib, tayyor mahsulot shirasizlanadi. Hayvonot mahsulotlarining issiqlik ta'sirida suvni yo'qotishi ishlov berish harorati bilan bevosita bog'Iiq bo'ladi.


1,5-2,0 kg li mol go’shti bo’lakchalarini qaynatish massasining kamayishi


Foydalanilgan adabiyotlar

1.Ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish asoslari (2009) (T.Xudoyshukurov, N. Muhamadiyev, N. Mo'minov, I. Shukurov)
Internet saytlari:
Cheminfo.uz
KhanAcademy.uz
Arxiv.uz