Ovqatlanish maxsulotlari ishlab chiqarish texnalogiyasi’’ fanidan kurs ishi mavzu

Oqisllarning gidratlanish mexanizmi
Gidratsiya jarayoni suvning oqsillar bilan bog'lanishini anglatadi, shu bilan birga ular gidrofilik xususiyatni namoyon qiladi: ular shishiradi, ularning massasi va hajmi ortadi. Proteinning shishishi uning qisman erishi bilan birga keladi. Alohida oqsillarning gidrofilligi ularning tuzilishiga bog'liq. Tarkibda mavjud bo'lgan va oqsil makromolekulasi yuzasida joylashgan gidrofil amid (-CO-NH-, peptid bog'i), amin (NH2) va karboksil (COOH) guruhlari suv molekulalarini qat'iy ravishda molekula yuzasiga yo'naltiradi. . Protein globullarini o'rab turgan gidratsiya (suv) qobig'i to'planish va cho'kishning oldini oladi va shuning uchun oqsil eritmalarining barqarorligiga hissa qo'shadi. Izoelektrik nuqtada oqsillar suvni eng kam bog'lash qobiliyatiga ega, oqsil molekulalari atrofidagi hidratsiya qobig'i yo'q qilinadi, shuning uchun ular katta agregatlar hosil qilish uchun birlashadilar. Protein molekulalarining agregatsiyasi, shuningdek, ular etil spirti kabi ba'zi organik erituvchilar bilan suvsizlanganda ham sodir bo'ladi. Bu oqsillarning cho'kishiga olib keladi. Muhitning pH qiymati o'zgarganda oqsil makromolekulasi zaryadlanadi va uning gidratsiya qobiliyati o'zgaradi.
Cheklangan shish bilan konsentrlangan protein eritmalari hosil bo'ladi murakkab tizimlar jele deb ataladi. Jelly suyuq, elastik emas, plastisitiv, ma'lum bir mexanik kuchga ega va shaklini saqlab turishga qodir. Globulyar oqsillarni suvda (masalan, sut oqsillari) eritib, past konsentratsiyali eritmalar hosil qilish orqali to'liq gidratlanishi mumkin. Oqsillarning gidrofil xossalari, ya'ni ularning shishishi, jele hosil qilish, suspenziyalar, emulsiyalar va ko'piklarni barqarorlashtirish qobiliyati biologiya va oziq-ovqat sanoatida katta ahamiyatga ega. Asosan oqsil molekulalaridan qurilgan juda harakatchan jele sitoplazma - hujayraning yarim suyuqlik tarkibidir. Yuqori darajada gidratlangan jele - bug'doy xamiridan ajratilgan xom kleykovina, uning tarkibida 65% gacha suv mavjud. Kleykovina oqsillarining turli xil gidrofilligi bug'doy donining sifatini va undan olingan unni (kuchli va zaif bug'doy deb ataladigan) tavsiflovchi belgilardan biridir. Don va un oqsillarining gidrofilligi donni saqlash va qayta ishlashda, non pishirishda muhim rol o'ynaydi. Pishirish sanoatida olinadigan xamir suvda shishgan oqsil, kraxmal donalarini o'z ichiga olgan konsentrlangan jele