Ovqatlanish maxsulotlari ishlab chiqarish texnalogiyasi’’ fanidan kurs ishi mavzu

Texnologik ishlov berishda oqsillari bo'yicha ovqat mahsulotlari qiymatining o'zgarishi
Oziq-ovqat mahsulotlariga texnologik ishlov berishda qaysi usullardan foydalanish to'g'risida ham tavsiyalar beriladi. Oqsillar hisobidan oziq-ovqat mahsulotlari oziqaviy qiymatining pasayish mexanizmini go'sht va baliq mahsulotlarini muzidan tushirishda hatto oddiy ko'z bilan ham kuzatish mumkin. Ma'lumki, go'sht va baliq mahsulotlarini muzlatishda oziqa tolalari ichida muz kristallari hosil bo'ladi. Ularning hosil bo'lishida suv va oqsillar molekulalari o'rtasidagi bog'lar uziladi. Demak,bunda muz kristallarining hosil bo'lishida oziq-ovqat mahsulotlarining oqsillarida degidratlanish jarayoni boradi.Agar muzdan hosil bo'lgan suv oziq - ovqat mahsulotlarining oqsillari va boshqa tarkibiy qismlari tomonidan qayta so'rib olinmasa, hosil bo'lgan suvning bir qismi shira sifatida go'sht yoki baliqdan, ayniqsa, tolalarning shikastlangan joylaridan tashqariga sizib chiqadi. Suv bilan birga unda erigan oqsil moddalari va boshqa suvda eriydigan moddalar ham chiqib ketadi. Natijada u1arning miqdorlari kamayib ketishi sababli go'sht va baliq mahsulotlarining nafaqat oziqaviy qiymati, balki biologik qiymati ham pasayadi, chunki go'sht mahsulotlari tarkibidagi aksariyat vitaminlar suvda yaxshi eriydi. Muzidan tushirishda go'sht shirasining tashqariga chiqib ketish darajasiga muzlatish usullari va muzidan tushirish harorati ta'sir qiladi.Adabiyotlardagi ma'lumotlarga qaraganda o'ta past haroratlarda (-4D"C) go'sht mahsu10tlarini muzlatish undan yuqoriroq haroratlarda muzlatishga nisbatan ularning oziqaviy va biologik qiymatlarini maksimal saqlab qolishga imkon beradi. Go'sht mahsulotlari o'ta past haroratlarda muzlatilganda suv molekulalari tabiiy holatdaturganjoyida muzlaydi va kichik muz kristallarini hosil qiladi. Agar muzlatish jarayoni yuqoriroq haroratlarda olib borilsa, katta o'lchamli muz kristallari hosil bo'ladi. Katta o'lchamli kristallar
hosil bo'lganda go'sht tolalarini yaxlit qoplab turgan endomiziy qavatning teshilishiga olib keladi. Muzdan tushirish davrida endomiziy pardasida hosil bo'lgan teshiklar orqali muzdan tushgan suv undan erigan moddalari bilan birga tashqariga chiqa boshlaydi. Muzdan tushirish muhitining harorati qancha yuqori bo'lsa, shira tashqariga shuncha tez va ko'p chiqadi. Bunday vaqtda oqsil muzdan hosil bo'lgan suvni qaytadan shimib olishga ulgurmaydi. Masalan, go'sht 20-25°C haroratda bir kecha-yu kunduz davomida muzidan tushirilganda (4 bo'lakka bo'lingan holda) go'sht massasiga nisbatan 0,3 % shira ajralib chiqadi. Bundan tashqari, shiraning tashqariga chiqishi go'shtni bo'laklarga bo'lish va suyaklaridan ajratish davrlarida ham davom etadi. Umuman, tashqariga chiqib ketadigan shira miqdori go'sht vazniga nisbatan 10% gacha yetishi mumkin. Ajralib chiqayotgan shira tarkibida suv va unda erigan moddalar miqdori doimo bir xiI va quyidagicha: