5- oqsillarning oziqaviy va biologik qiymati. Aminokislota skori

5- Oqsillarning oziqaviy va biologik qiymati. Aminokislota skori

Organizmni faoliyatida o‘rni qoplanmaydigan aminokislotlarga bog‘liqliginin aniqlash uchun oqsillarni biologik qiymati kimyoviy usul bilan belgilanadi. Buning uchun aminokislota skori aniqlanadi.

Skor bu mahsulot tarkibidagi o‘rni qoplanmaydigan aminokislotlarni etalon sifatida qabul qilingan o‘rni qoplanmaydigan aminokislotalarga nisbatan ulushi hisoblanadi.
Uni hisoblashda quyidagi formula ishlatiladi:

1 g. oqsidagi a.k. miqdori, mg.

Aminokislota skori = ---------------------------------------------- 100
1 g. etalondagi a.k. miqdori
Etalondagi aminokislota miqdori jadvalda keltirilgan.


Insonning kundalik hayotida o‘rni qoplanmaydigan aminokislotalarga bo‘lgan talabiga tavsiya (mg/g oqsil uchun)
5-jadval

O‘rni qoplanmaydigan aminokislotalar	Xalqaro sog‘liqni saqlash uyushmasi tavsiyasi (1985y.)				Katta yoshdagi insonlar		Inson vazniga nisbatan mg/kg
	2-5 yoshdagi bolalar	10-12 yoshdagi bolalar	O‘smir bolalar
Izoleysin	28	28	13	40		10
Leysin	66	44	19	70		14
Lizin	58	44	16	55		12
Metionin + sistin	25	22	17	35		13
Fenilalanin + tirozin	63	22	19	60		14
Treonin	34	28	9	40		7
Triptofan	11	9	5	10		3,5
Valin	35	25	13	50		10

Oqsillarni biologik qiymatini aniqlashni boshqa usuli o‘rni qoplanmaydigan aminokislotalarni indeksini aniqlashga asoslangan (INAK).
Indeks quyidagi formula bilan aniqlanadi:

Bu erda: p — aminokislotalar soni; b- tekshirilaetgan oqsil tarkibidagi aminokislota miqdori, e — etalon tarkibidagi aminokislota miqdori.

O‘simlik va hayvon oqsili bir biridan biologik qiymati bilan farqlanadi. Hayvon oqsilini aminokislota tarkibi inson oqsili tarkibiga yaqin. Hayvon oqsili to‘laqonli hisoblanadi. O‘simlik oqsili tarkibida lizin, triptofan, treonin va boshqa aminokislotalar go‘sht va tuxum oqsiliga nisbatan kam bo‘lgani uchun to‘laqonli emas.
Bug‘doy oqsili tarkibida lizin va treonin miqdori kam. Lekin bu aminokislotalar sut oqsili kazeinda ko‘p. Kazeinda oltingugurt tutuvchi aminokislota bug‘doy tarkibidagi aminokslota bilan kompensatsiyalash mumkin.
Oqsillarni biologik qiymati aminokislota tarkibidan tashqari ularni hazm bo‘lish darajasi bilan ham belgilanadi. Hazm bo‘lish darajasi fermentlarni faolligiga, osh qazon ichagida gidrolizlanish darajasiga, mahsulotni tayyorlash jarayoniga bog‘liq. Teri oqsili va soch keratini fibrillyar strukturali bo‘lgani uchun inson o‘zlashtirmaydi. Oqsillarga issiqldik bilan ishlov berish, qaynatish, maydalash hazm bo‘lishni tezlashtiradi, yuqori haroratda qizdirish (100 S yuqori) esa kamaytiradi.
Hayvon oqsillari o‘simlik oqsillariga nisbatan yaxshi hazm bo‘ladi. Ichakda hayvon oqsili aminokislotalarini 90% singiydi, o‘simlik oqsili aminokislotalari esa 60-80%. Har xil oqsillarni o‘zlashtirish bo‘yicha quyidagi tartibda joylashtirish mumkin.
Baliq > sut mahsulotlari > go‘sht> non > yorma
O‘simlik oqsillarni past o‘zlashtirilishiga sabab ularni polisaxaridlar bilan ta’sirlanishi, fermentlarga to‘sqinlik qilishi hisoblanadi.
Mahsulot tarkibida uglevodlar va yog‘lar kam bo‘lganda oqsilga bo‘lgan talab oshadi va organizm o‘ziga kerakli energiyani oqsil hisobidan ta’minlaydi. Hayvon oqsillar ko‘p iste’mol qilinganda esa to‘yingan yog‘ kislotalar miqdori va lipidlarni sintezi oshadi. Bu organizmni semirishga olib keladi.