O‗zbekiston respublikasi oliy va o‗rta maxsus ta‘lim vazirligi toshkent davlat iqtisodiyot universiteti a. N. Samadov, O. S. Jumanov

 
6 . 2 . S ut -qa tiq ma hs ulo tla ri
 

---

125 
Sutni achitib hosil qilingan mahsulotlar sut-qatiq mahsulotlari deb 
ataladi. Unga smetana, tvorog va tvorog mahsulotlari, qatiq, atsidofilin, kefir va 
qimizlar kiradi. O„zining yoqimli ta‟mi va xushbo„yligi, shifobaxsh va 
parhezbop xususiyatlari, shuningdek, muhim oziqlik qimmati tufayli bu 
mahsulotlarga aholining talabi juda kattadir.
Smetana
 
pasterizatsiya qilingan va sut kislotasi hosil qiluvchi toza 
bakteriyalar bilan uyutilgan qaymoqdan tayyorlanadi. Uyush jarayoni 18-22°C 
haroratda 12-18 soat davom etadi, keyin smetana 3-6°C haroratli xonaga 
o„tkaziladi, unda sovib ikki sutka ichida etiladi. Ishlab chiqarish usuli va 
tarkibidagi yog„ miqdoriga qarab, smetana bir necha turga bo„linadi:
30% yog„li smetana boshqa tur smetanalarga qaraganda savdoda asosiy 
o„rin tutadi. Uning nordonligi 65-100° terner, yog„liligi kamida 30% bo„ladi. 
Sifatiga ko„ra u a‟lo va 1-navlarga bo„linadi. A‟lo navli smetana sarg„imtir oq 
rangli bo„lishi; sof yoqimli ta‟mi va xushbo„yligi sut-qatiqqa xos va bir xil 
quyuqroq konsistentsiyali bo„lishi kerak. 1- navli smetanaga ham a‟lo navga 
qo„yilgan talablar qo„yiladi, ammo har xil o„tlarning sezilar-sezilmas achchiq 
ta‟mi bilinib turadi va konsistentsiyasi donador bo„ladi.
36% yog„li smetananing pasterizatsiya qilingan sutga xos sof sut-qatiq 
ta‟mi bo„ladi. U quyuqroq konsistentsiyali, sal sarg„imtir oq rangli, ko„rinishda 
yaltillab turadi. yog„liligi
kamida 36% bo„lishi, nordonligi esa 65 - 90% dan 
oshmasligi kerak.
40% yog„li lyubitelskiy smetana qaymoqni 90-92°C haroratda 10-15 
daqiqa davomida pasterizatsiya qilish yo„li bilan tayyorlanadi; bunda sut shakari 
karamellashadi va tayyor mahsulotga o„ziga xos yoqimli yong„oq ta‟mi va 
xushbo„yligini beradi. U sut kislotasining streptokokklari bilan uyutiladi. Bu 
smetana boshqa tur smetanalardan farq qilib, qalin, quyuq, surtiladigan 
konsistentsiyaga, pasterizatsiyaning aniq sezilib turadigan ta‟mi va 
xushbo„yligiga ega bo„ladi. Nordonligi 55-90%.

---

126 
Parhez smetanasi V va S vitaminlari qo„shilgan holda 10% yog„li qilib 
tayyorlanadi. U shisha yoki karton stakanlarga qadoqlab solinib, tezda sotilishi 
lozim. Smetananing ta‟mi yaxshi, nafis, o„zi quyuq konsistentsiyali, nordonligi 
70 - 95% bo„lishi kerak. Mog„orlagan, qo„lansa hidli, kuygan, o„ta nordon, oziq 
ta‟mi sezilib turgan, shilimshiq, cho„ziluvchan, g„ovak konsistentsiyali, pushti 
va ko„kimtir dog„lari bo„lgan har xil rangli smetana savdoga chiqarilmaydi.
Tvorog yog„i olinmagan yoki yog„sizlantirilgan sutdan olinadi. Buning 
uchun sut sof sut-qatiq bakteriyalari bilan achitiladi yoki ferment preparatlari 
(shirdon suvi yoki pepsin) qo„shiladi. Olingan quyuqlikni presslab undan sut 
zardobi siqib chiqariladi; keyin tvorog 8-10°C gacha sovutiladi va sig„imi
100 
kg
gacha bo„lgan kesik konusga o„xshash yog„och bochkalarga joylanadi. 
Tvorog eng to„yimli oziq-ovqat mahsulotlaridandir. U shifobaxsh xususiyatga 
ega bo„lib, tarkibida 14-17% oqsil, 18% gacha yog„, 2,4 dan 2,8%gacha sut 
shakari, kaltsiy, fosfor, temir va magniy bor.
Tarkibidagi yog„iga ko„ra tvorog yog„li (kamida 18%), kam yog„li 
(kamida 9%) va yog„sizlantirilgan bo„ladi. shuningdek, sut zavodlarida 
pasterizatsiya qilingan sutdan yog„li parhez tvoroglari tayyorlanadi. Tvorog 24 
soat
ichida sotilishi lozim. Sifatiga ko„ra tvorog- a‟lo va 1-navlarga bo„linadi. 
Navlarga ajratishda tvorogning ta‟mi, hidi, rangi, konsistentsiyasi va nordonligi 
asos qilib olinadi. A‟lo navli tvorog nafis konsistentsiyali, sal sarg„imtir oq 
rangli bo„lib, toza va yoqimli sut-qatiq ta‟miga ega bo„ladi. 1- navli tvorogda 
oziq va solingan idishning ta‟mi sal sezilib turishi, birmuncha achimsiq, 
uqalanuvchan va yopishqoqroq konsistentsiyali bo„ladi.
Ba‟zi sabzavot ekinlari (piyoz, sarimsoq, shuvoq, sholg„om
va 
boshqalar) ning ta‟mi sezilib turgan; achigan, ammiak, mog„or, tutun, og„ilxona, 
quyuq hidi bo„lgan; chandirsimon, shilimshiq va cho„ziluvchan konsistentsiyali 
hamda kir-chir, xira rangli tvoroglar savdoga chiqarilmaydi.