6. Tayyorlangan konservalarni saqlash va ularni buzilishini turlari
Konservalarni shunday haroratda saqlash kerakki, undagi mahsulot
muzlamasin, ya’ni 0°S dan past bo’lmasin. Bundan tashqari turli moddalar-ning
kimyoviy, nofermentativ o’zoro tezligi to’xtab xarorat, ya’ni 15-20°S dan
oshmasin. Havoning nisbati kamligi 75% atrofida bo’lgani ma’qul. Bu sharoitda
temir banka qopqoqlarining zanglash extimoli qolmaydi. Sterilizisiyalangan
konservalarni saqlashda bombaj yki qopqoq-larni bo’rtishi eng ko’p uchraydigan
buzilish hisoblanadi. Bombajning biologik, kimyo va fizika turlari mavjud.
Biologik bombaj idishi qopqoqlarining zich yopilmasligidan yoki konservalarni
yetarli darajada sterilizasiyalamaslik oqibatida yuzaga kelib, unda mikrogaz
ajraladi. Bunda mahsulot oziq-ovqat uchun yaroqsizdir. Kimyoviy bombaj kislota-
sining idishning temir kislotasiga bo’lgan ta’siri natijasida yuzaga keladi. Bunda
vodorod ajralib chiqib, qopqoq bo’rtadi. Bombajning bu turi ko’pincha nordon
meva rezavor konserva va marinadlarida kuzatiladi. Fizik bombajning kelib
chiqishining asosiy sababi, konservalashning muzlashi bo’lib, natijasida idishdagi
mavjud mahsulot hajmi kattalashadi va qopqoq bo’rtadi. Shuningdek, fizik bombaj
konservalarni tog’li hududlarda tashilishda kuzatilada. Chunki u yerdagi havo
atmosferasi bosimi past. Kimyoviy va fizik bombaj kuzatilgan konservalardan
faqat sanitariya epidimiologiya hodimlari ruxsati bilan foydalanish mumkin.
Yassi taxirlik deb atalmish ochish sterilizasiyalash paytida tirik qolgan
termofil bakteriyalarning konservalarda rivojlanishi natijasida ro’y beradi. Bunday
gaz ajralmasada kislotalar(sut, sirka) to’planishi kuzatiladi. Asosan asl sabzavot
konservalari va sharbatlari achiydi. Bu buzilishning yuzaga kelishiga asosiy sabab,
ayniqsa, xom ashyoni yuvish, tozalash va oqartirishdagi e’tiborsizlikdir. Achigan
konservalarga oziq-ovqatga yaroqsizdir.
Sterilizasiyalangan konservalarida turli qorayishlar kuzatiladi. O’sha yuqori
harorat ta’siri ostida yoki uzoq davom etgan sterilizasiyalash oqibatida
bankalardagi mavjud mahsulotlar qorayishi mumkin. Bu holat konservalarni 30°S
Bajardi
Rahbar
Yusupov A
Mustafaev R
Dostları ilə paylaş: |