Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

6.2.Tərəvəz və meyvələrin sürətli dondurulması 
Meyvə və tərəvəzlərin sürətli dondurulması – təzə məhsulun 
tərkibinə daxil olan qida maddələrinin tam saxlanmasını təmin 
edən mütərəqqi konservləşdirmə üsuludur. Lakin sürətli dondurul-
muş tərəvəz və meyvələr daşınma, saxlanma və realizə üçün mü-
əyyən şərait tələb edir.
Dondurulmadan əvvəl meyvələr keyfiyyətinə, rənginə, iriliyinə 
görə sortlaşdırılır, yuyulur və bəzi hallarda toxumdan, çəyirdək-
dən, qabıqdan təmizlənir, saplağı kənar edilir və doğranır. Tərə-
vəzlər (pomidor, badımcan, şirin bibər) məhsulun tutqunlaşmasına 
səbəb olan oksidləşdirici fermentləri parçalamaq üçün blanşirlənir 
(pörtlədilir).
Tərəvəz və meyvələr açıq şəkildə yaxud qablarda (kardon, po-
limer, şüşə, metal) dondurulur. Açıq dondurulan meyvə və tərə-
vəzlər dərhal qablara doldurulur. Yaxşı olar ki, polimer pərdə ma-
terialından hazırlanmış torbalara doldurulsun və sonra hermetik-
ləşdirilsin.
Dondurma sürətlə donduran aparatlarda, maşın yaxud kamera-
larda havanın -25-dən -50
0
C-dək temperaturunda, həmçinin çox 
soyudulmuş havanın (-100-110
0
C) köməyi ilə boru soyuduculu 
maşınlarda aparılır. Dondurmanın davametmə müddəti xammalın 
xassələrindən, iriliyindən, qalınlığından, formasından, dondurma 
temperaturundan asılı olub, 7 dəqiqədən 24 saat arasında dəyişə 
bilir. Sürətli dondurulmuş tərəvəzlər 20-yə yaxın adda emal olu-
nur. Onlar dondurulmuş vəziyyətdə həmin növə xas olan dada və 
iyə malik olmaqla, kənar iysiz və dadsız olmalıdır. Konsistensiya-
sı – zəif yumşalmış, təzə tərəvəzə yaxın, öz formasını saxlaya bil-
məlidir.

---

183 
Sürətli dondurulmuş tərəvəz, meyvə və giləmeyvələr pərakən-
də satış üçün xırda istehlak qablarına – tutumu 0,5-1 kq olan möh-
kəm kardon paçkalara, polietilen pərdədən hazırlanan torbalara 
yaxud tutumu 1 kq olan laklanmış sellofan torbalara doldurularaq, 
sonra tutumu 15 kq olan büzməli kardon qutulara qablanır. İsteh-
lakçı ilə razılaşmaya əsasən tez dondurulmuş tərəvəz, meyvə və 
giləmeyvələri brutto kütləsi 20 kq olan 3 qat kağız kisələrə də dol-
dururlar. 
İctimai iaşə üçün nəzərdə tutulan sürətli dondurulmuş məhsul-
lar -15-18
0
C temperaturda nəql edilir. Realizədən əvvəl birbaşa ti-
carət şəbəkələrinə yaxud ictimai iaşə müəssisələrinə göndəriləndə 
(3 günə qədər) soyudulmayan izotermik avtonəqliyyatda -12
0
C-
dən yüksək olmayan temperaturda nəql edilməyə icazə verilir.
Sürətli dondurulmuş meyvə-tərəvəz məhsullarını ictimai iaşə 
müəssisələrində -15-18
0
C, pərakəndə satış məntəqələrində -9-
12
0
S±1
0
C temperaturda saxlayırlar.