Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

 
 

---

184 
YEDDİNCİ FƏSİL 
 
MEYVƏ VƏ TƏRƏVƏZLƏRİN QURUDULMA 
TEXNOLOGİYASI 
 
7.1. Qurutma haqqında anlayış 
Qurutma prosesində xammaldan buxarlanma ilə çoxlu miqdar-
da su kənar edilir və nəticədə quru maddələrin miqdarı yüksəlir, 
məhsul uzun müddətli saxlanmağa davamlı olur. Bəzən quru mey-
və və giləmeyvələrin qiyməti təzəyə nisbətən aşağı olur. Bu onun-
la izah olunur ki, adi qurutmada ətir maddələri itir, rəng dəyişir və 
bəzi maddələr çevrilmələrə məruz qalır. Onu da qeyd etmək la-
zımdır ki, qurudulmuş məhsul təzəyə nisbətən bir neçə dəfə yün-
gül olur, nəqliyyata yüksək dərəcədə davam gətirir, yaxşı saxlanır, 
həmçinin 40-50%-ə qədər şəkərə (quru kütlənin), çoxlu miqdar 
mineral və digər lazımlı maddələrə malik olur. Müxtəlif meyvə və 
giləmeyvələrin qurudulmuş qarışığından quru kompotlar hazırlanır. 
Belə məhsullar ekspedisiyalarda, səyahətlərdə və s. istifadə üçün 
əvəz olunmazdır.
Meyvə və tərəvəzlərin təbii qurudulması xammalın və günəş 
enerjisinin nisbətən bol olduğu şəraitdə aparılır. Süni istilikdən isti-
fadə etməklə meyvə-tərəvəz bir neçə üsulla qurudulur. Xammalın 
qızmış hava ilə birbaşa qarşılaşmasına əsaslanan konvektiv qurutma 
üsulu geniş yayılmışdır. Bu üsulda istiliyin ötürülməsini təmin edən 
mühit (quruducu agent) havadır. Qurutmanın kontakt üsulunda 
məhsula istilik istilikötürücü səth vasitəsi ilə verilir. Son vaxtlar 
sublimasiya qurutma üsulu tətbiq olunur ki, bu halda məhsuldan su 
vakuum altında və yaxud mənfi temperaturda buxarlandırılır. Bu 
üsulda suyun əsas hissəsi xammaldan buzun maye hala keçmədən 
buxarlanması hesabına kənar olunur. Yəni buzun sublimasiyası baş 
verir. Xammal donmuş vəziyyətdə olduğundan ətir maddələrinin it-
kisi və vitaminlərin biokimyəvi dəyişkənliyi əhəmiyyətsiz miqdar 
təşkil edir. Ona görə də bu üsulla qurudulmada alınan məhsulun 

---

185 
keyfiyyəti çox yüksək olur. Lakin mürəkkəb avadanlıqların tələb 
olunması və hazır məhsulun yüksək qiyməti, bu qurutma üsulunun 
yalnız iri konserv kombinatlarında tətbiqinə imkan verir.
Hazırda istehsalatda «qaynar səth»də, yaxud axında qurutma 
üsulları tətbiq olunmaqdadır. Bu üsullarla xırda meyvə və tərəvəz 
hissəcikləri qurudulur. Bundan əlavə radioaktiv metodlarla (infra-
qırmızı şüaların təsiri ilə), yüksək tezlikli cərəyanla, həddindən ar-
tıq qızmış buxarla da məhsulları qurutmaq olar. Xammaldan su-
yun kənar olunma sürəti qurutma üsulundan və suyun materialla 
əlaqə formasından asılıdır. İri kapilliyarlarda (makrokapilliyarlar-
da) olan su zəif saxlanır, ilk növbədə və asan buxarlanır. Kiçik ka-
pilliyarlarda (mikrokapilliyarlarda) olan su adsorbsiya qüvvəsi ilə 
saxlanır və ona görə də çətin buxarlanır. Kimyəvi əlaqəli su daha 
möhkəm saxlanmaqla, qurutma zamanı buxarlanmayıb məhsulda 
qalır. Bu su müxtəlif maddələrin quruluşuna daxil olur.
Qurutmanın sürətinə quruducu agentin, başqa sözlə havanın xas-
səsi xeyli təsir göstərir. Hava istiliyi verərək nəmliyi parçalayır və 
kənar edir. Havanın uda bildiyi nəmliyin miqdarı, onun özünün 
nəmliyindən və temperaturundan asılıdır. Hava nə qədər quru olarsa 
rütubəti bir o qədər çox uda bilir. Havanın su saxlaması temperatu-
run yüksəlməsi ilə artır. Ona görə də havanın temperaturu-
nun yüksəlməsi ilə qurutmanın sürəti də yüksəlir. Lakin xammalın 
həddindən çox qızdırılması onun keyfiyyətini pisləşdirdiyindən, 
temperaturun artırılması müəyyən hədd daxilində ola bilər. Məsə-
lən, 900C-dən yüksək temperaturda meyvələrdə şəkərin karamel-
ləşməsi başlayır. Qurutmanın başa çatmasına havanın sürəti də təsir 
göstərir. Belə ki, sürət artdıqca quruma daha tez başa çatır. Bu pro-
sesə xammalın quruluş və iriliyi də təsir göstərir. Meyvə-tərəvəz 
yaxud onların hissəcikləri nə qədər iri, kapilliyarları kiçik və qabığı 
qalın olarsa, suyun buxarlanması bir o qədər yavaş gedir.
Qurutma zamanı əvvəlcə meyvənin üzərində yuyulma və blan-
şirləmədən qalan su buxarlanır. Çünki o, xammalla əlaqəli olma-
yıb, çox tez kənar olunur. Sonra məhsulun özündə olan su buxar-
lanmaya başlayır. Suyun çox hissəsi makrokapilliyarlarda yerləşdi-

---

186 
yindən, məhsula verilən istilik ilk növbədə onun buxarlanmasına 
sərf olunur. Xammalda suyun miqdarı azaldıqda (əsasən mikroka-
pilliyarlarda qaldıqda) məhsulun səthindəki suyun buxarlanması ilə 
daxili hissədən çıxan su arasında qırılma baş verə bilir. Bu halda 
məhsulun səthində közərmiş təbəqə əmələ gəlməklə daxildə buxar 
toplanır və məhsul parçalanır. Bu şirə itkisinə və quru meyvənin 
keyfiyyətinin pisləşməsinə gətirib çıxarır. Buxarlanma səthini artır-
maqla da qurutma prosesini sürətləndirmək mümkündür. Bunun 
üçün xammal (alma, armud və s.) doğranır və qabığı nazildilir.