Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

8.3. Doldurma və sterilizə etmə 
Qabların doldurulması və ağzının bağlanması
.
Hazırlanmış 
meyvə və giləmeyvələr qablara avtomat, yarımavtomat yaxud me-
xaniki əl doldurucuları ilə doldurulur. Kiçik partiya kompotlar ha-
zırladıqda əllə doldurma da tətbiq oluna bilər. Bu zaman meyvələr 
zədələnməsin deyə çox ehtiyatlı olmaq lazımdır. Bu xüsusilə möh-
kəm lətə malik olmayan meyvələrə (şaftalı, ərik, yarı bölünmüş al-
ma, moruq, çiyələk) aiddir. 
Kompotun növündən asılı olaraq qabı seçilir. Məsələn moruq, 
çiyələk və qara qarağat yalnız şüşə bankalara doldurulur. Digər 
növ meyvələr üçün şüşə və laklanmış metal qablar tətbiq oluna bi-
lər. Belə ki, albalı, gilas, üzüm, zoğal, gavalı kompotları çox vaxt 
laklanmış tənəkə bankalarda buraxılır. Kompotları doldurmaq 
üçün təsadüfi hallarda ağ tənəkə (laklanmamış) qablardan istifadə 
olunur. Çünki belə bankalarda meyvələrin rəngi bəzən çəhrayıla-
şır. Bunun səbəbi meyvələrdə olan aşı maddələri ilə qalay duzları 
arasında gedən kimyəvi reaksiyalardır. Armud meyvələri uzun 
müddət qızdırılma nəticəsində də çəhrayılaşa bilər, çünki uzun 
müddət qızdırıldıqda aşı maddələri toplanaraq qırmızı rəngli 
omorf birləşmələr əmələ gətirir. 
Meyvələri bankalara səliqə ilə sıx düzür və eyni zamanda bir 
daha müayinədən keçirirlər. Bankaya yığılan meyvələrin kütləsi 
xammalın növündən asılı olub, bankadakı bütün kütlənin xalis çə-
kisinin 55-80%-ni təşkil edir. Bankaya doldurulmuş meyvələrin 
üzərinə isti şərbət əlavə olunur. Albalı, gilas, zoğal və gavalı bü-
züşməsin deyə, üzərinə töküləcək şərbətin temperaturu 60
0
C, 
üzüm – 40
0
C, qalan meyvə və giləmeyvələrdə – 80-85
0
C olur. 

---

210 
Şərbət əlavə olunduqdan sonra bankalar uyğun maşınlarda bağla-
nır və sterilizə olunmağa verilir. 
Kompotların sterilizə olunması. Kompot üçün istifadə olunan 
demək olar ki, bütün meyvə və giləmeyvələr yüksək turşuluğa 
malik olur. Əgər xammalın turşuluğu yüksək olmazsa, şərbətə li-
mon, yaxud şərab turşusu əlavə edirlər. 
Turşular qızdırma zamanı mikroorqanizmlərin məhvini sürətlən-
dirir. Bu, kompotları 85-90
0
C temperaturda (xüsusilə tez həll bişən 
meyvələr) pasterizə, yaxud 100
0
C-də sterilizə etməyə imkan verir. 
Daha çox sterilizə etmə tətbiq olunur. Sterilizə temperaturuna 
qədər qızdırma (qabın tutumundan və növündən asılı olaraq) bir 
çox kompot növləri üçün şüşə qablarda 20-30 dəq., tənəkə qablar-
da 15 dəq. davam edir. Sterilizə etmə müddəti də olduqca müxtə-
lifdir. Məsələn, alça, zoğal kompotları 1-82-500 bankalarında 
100
0
C temperaturda 3-5 dəq., 85
0
C temperaturda – 15-20 dəq., bö-
yük tutumlu qablarda isə 5-10 dəq. artıq müddətə sterilizə olunur. 
Eyni qablara doldurulmuş bu və ya digər növ kompotlar üçün 
sterilizə müddəti müxtəlif ola bilər. Bu meyvənin böyüklüyündən 
(bütöv yaxud bölünmüş), yetişmə dərəcəsindən və lətin sıxlığın-
dan asılıdır. İri, yaxud yetişməmiş meyvələr xırda yaxud yetişmiş 
meyvələrə nisbətən daha çox bişirilir. 
Bir çox kompot növlərinin meyvə və giləmeyvələri sterilizə
zamanı həll bişir yaxud yumşalır. Ona görə də sterilizə etdikdən 
sonra onları sürətlə soyutmaq lazımdır. Adətən şüşə bankalarda 
kompotların soyutma müddəti 20-25 dəq., tənəkə qablarda 15-20 
dəq. olur.