Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

7.4. Qurudulmuş üzüm istehsalı 
 
Dünya miqyasında quru meyvə istehsalının yarıdan çoxu quru-
dulmuş üzümün payına düşür. Belə üzüm özünü fizioloji yetişmiş 
və ya yetişib ötmüş vəziyyətdə yığılaraq müxtəlif üsullarla quru-

---

196 
dulmuş üzüm meyvəsi kimi göstərir. 
 
Qurutma zamanı gilədən suyun buxarlanması gedir və nəticədə 
şirənin qatılığı artır. Bununla bərabər onun kimyəvi tərkibi də də-
yişir. Şəkərin turşuya nisbəti atır, turşuların keyfiyyət tərkibi dəyi-
şir, pentozların miqdarı yüksəlməklə, müxtəlif azot formalarının 
nisbəti dəyişir, fenol maddələrinin ümumi miqdarı azalır və alde-
hidlərin miqdarı artır.
 
Qurudulmuş üzüm yüksək qidalılıq dəyərinə malikdir. Onda 
olan maddələrin ümumi miqdarında (82%) faizlə:asan mənimsəni-
lən şəkərlər(qlükoza və fruktoza) - 69-76, üzvi turşular - 1-3, mine-
ral maddələr - 2,0, həmçinin mikroelementlər, vitaminlər və s var-
dir. Yüksək qidalılıqla bərabər, qurudulmuş üzüm qan yaranmasını 
tənzim edir və qan azlığını müalicə etmək üçün tətbiq olunur. 
 
Yüksək keyfiyyətli qurudulmuş məhsulların kütləvi istehsalı 
yalnız müəyyən şərtlər daxilində mümkündür; uzun müddətli ve-
getasiya dövrü, 4000
0
C-dən yüksək olan fəal temperaturlar cəmi, 
rütubətsiz və az yığıntılı quru yay, böyük insolyasiyaya malik yay 
və payız, qurutma üçün əlverişli intensiv şəkər toplayan üzüm 
sortları. MDB üzrə belə şərait Özbəkistan, Tacikistan, Türkmənis-
tan, Cənubi Qazaxıstan, həmçinin Azərbaycanın bəzi rayonlarında 
mövcuddur.
 
İstifadə olunan sortlardan asılı olaraq qurudulmuş üzüm üç əsas 
formaya bölünür. Kişmiş – giləsi toxumsuz, yaxud toxumu rü-
şeym şəklində olan kişmiş üzüm sortlarından alınır. 
Mövüc - toxumlu, iri giləli müxtəlif üzüm sortlarından hazırla-
nır. 
Korinka - toxumsuz, kiçik giləli ağ, qara, çəhrayı korinka üzüm 
sortlarından hazırlanır.
 
MDB ölkələrində istehsal olunan qurudulmuş üzümün 90%-
dən çoxu toxumsuz üzüm sortları Ağ və Qara kişmişin payına dü-
şür. Bunlarla yanaşı Qırmızı Türkmən kişmişindən, Çəhrayı kiş-
miş və Əsgəri sortlarından da istifadə olunur.