Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

9.2. Mürəbbə 
Mürəbbə şəkər şərbətində və ya şəkər-patka şirəsində bişirilmiş 
məhsula deyilir. Mürəbbə elə bişirilməlidir ki, hazır məhsulda 
meyvələr həll bişmiş olmasın və şirə meyvədən rahat ayrılsın. 
Mürəbbədə meyvə ilə şirənin nisbəti 1:1 olmalıdır. Mürəbbənin 
hazırlanma texnologiyası olduqca mürəkkəbdir. Belə ki, o, bütöv 
meyvə və ya doğranmış hissələr əzilməsin deyə uzun müddətli və 
çox qat bişirmə tələb edir. Bu isə cemdən fərqli olaraq, hazır məh-
sulun dadında, iyində rəngində mənfi şəkildə əks olunur. Mürəbbə 
olduqca çox çeşiddə hazırlanır. Onu bütün meyvə və giləmeyvə-
lərdən, hətta qızılgül ləçəklərindən də emal edirlər. Bütünlükdə 30-
dan çox adda mürəbbə emal olunur. Mürəbbələr sterilizə olunmuş 
və olunmamış olmaqla, iki növdə buraxılır. Keyfiyyət göstəricilə-
rindən asılı olaraq mürəbbə ekstra, əla və birinci sort ola bilir.
Kompot emalı üçün yararlı olan sortlar mürəbbə üçün də əlve-

---

215 
rişli sayılır. Zavoda gətirilmiş xammalı keyfiyyətinə, yetişkənlik 
dərəcəsinə, böyüklüyünə və rənginə görə çeşidlərə ayırır, suda yu-
yur və qabığını soyurlar. Bütün meyvə növləri üçün kəsiyin mini-
mum diametri müəyyən olunmuşdur. Məsələn, ərik və şaftalı 30 
mm; alça, ərik qurusu 15 mm; gavalı (sortdan asılı olaraq) 15-20 
mm; gilas 12 mm; albalı 10 mm; çin və renet alması 14 mm. Di-
gər bitki meyvələrinin ölçüləri normalaşdırılmır. Orta ölçülü mey-
vələrdən istifadə olunması daha yaxşıdır, çünki xırda meyvə və gi-
ləmeyvələr şəkər şərbətində bişirildikdə kələ-kötürləşir, iriləri isə 
şəkər şərbəti ilə daha çox dolur. Ona görə də çox iri heyvanı və al-
manı doğrayıb bişirirlər. 
Meyvənin növündən asılı olaraq onu bu və ya başqa şəkildə 
emal edirlər (doğrayır, pörtür, sancaqla deşirlər), qabığı qalın 
meyvələrin deşilməsi bişirmə zamanı şirənin toxuma daxilinə keç-
məsini asanlaşdırır. Pörtmə hüceyrələrin protoplazmasının yarım-
nüfuz etdirmə qabiliyyətini aradan qaldırır, bununla da şirənin hü-
ceyrələrə keçməsini asanlaşdırır. Bunun sayəsində meyvələr bişir-
mə zamanı öz həcmini azaltmır, bu da mürəbbənin yaxşı keyfiy-
yətdə və çıxımda alınmasını təmin edir.
Şərbətin hazırlanması. Mürəbbə bişirmək üçün şəkər şərbəti 
kompotda olduğu kimi hazırlanır. Fərqi ondadır ki, sulfitləşdiril-
miş xammaldan istifadə etdikdə şəkər filtrdən keçirilir, sulfitsiz-
ləşdirilmiş məhlulda həll olunur. Bütün hallarda şərbət duruldulur. 
Şərbətin qatılığı hər mürəbbə növü üçün müəyyən olunmaqla, 50-
70% arasında dəyişir.
Mürəbbənin bişirilməsi. Mürəbbə bişirilməsinin mürəkkəbliyi 
ondan ibarətdir ki, meyvə və tərəvəzlər şəkərin qatılığı yüksək olan 
şərbətə salınır və bu zaman diffuziya prosesi başlayır. Belə ki, mey-
vələrə şərbətdən şəkər, şərbətə isə meyvə şirəsinin keçməsi baş ve-
rir. Bu prosesi hüceyrə şirəsinin qaynaması və hüceyrələrarası boş-
luqlarda konveksiya axınlarının əmələ gəlməsi kimi hadisələr mü-
rəkkəbləşdirir. Şərbətin qatılığı meyvə şirəsinin qatılığından yüksək 
olduğundan şəkər meyvələrin daxilinə keçir. Temperatur yüksəldik-
cə şəkərin diffuziya sürəti artır. Şərbətin və meyvələrin qatılığı ara-
sındakı fərq böyük olduqca diffuziya prosesi də sürətlə gedir.

---

216 
Mürəbbə hazırlanmasının texnoloji sxemi 
Mürəbbə bişirildikdə protoplazmanın yarımnüfuz etdirmə qabi-
liyyətinə malik olması sayəsində, diffuziya ilə yanaşı osmotik pro-
seslər də gedir ki, nəticədə su toxumanın hüceyrələrindən hüceyrə-
lərarası boşluğa və meyvələri əhatə edən şərbətə keçir. Bu isə xam-
malın xırdalanmasına səbəb olur. Şərbətin qatılığının yüksək olması 
sayəsində meyvə hüceyrələrinin üzərinə osmotik təzyiq düşür. Mü-
rəbbə elə bişirlməlidir ki, meyvələr öz formalarını dəyişməsin və ilk 
Yoxlama
Sortlaşdırma
Yuma
Müxtəlif
növ
meyvə
və
giləmeyvələrin 
щазырланмасы
Bişirmə
Doldurma
Sterilizə
etmə
Hazır
məhsulun
tərtibatı
Saxlanma
Realizə etmə
Şərbətin
hazırlanması
Qab
və
qapağın
hazırlanması

---

217 
həcmlərini mümkün qədər olduğu kimi saxlaya bilsin. Buna nail ol-
madıqda meyvələr büzüşür, sərtləşir və hazır məhsulda şərbətin sət-
hinə qalxır. Mürəbbədə meyvənin şirəyə nisbəti 1:1 olduğundan, 
meyvələrin həcminin kiçilməsi məhsul çıxımının azalmasına və 
«əlavə» şirə əmələ gəlməsinə səbəb olur. Bu «əlavə» şirədən ancaq 
başqa məqsədlər (povidlo bişirmək, meyvə şərbətləri hazırlamaq) 
üçün istifadə etmək olar. Xammalın bişirilmədən əvvəl pörtülməsi, 
deşilməsi və s. nəticəsində qabığın möhkəmliyi pozulur, şərbətin və 
suyun diffuziyası sürətlənir. Meyvələrin şəkərlə doyma dərəcəsi on-
larda quru maddələrin miqdarı ilə xarakterizə olunur. Mürəbbə bişi-
rildikdə həmin göstəricinin, yəni quru maddələrin miqdarının art-
ması, bir tərəfdən şəkərin meyvə toxumasına keçməsi, digər tərəf-
dən isə meyvələrdən suyun kənar edilməsi ilə əlaqədardır. Bu pro-
seslərdən birincisi sürətlə, ikincisi isə daha yavaş gedir.
Mürəbbə bişirildikdə meyvələrdə baş verən dəyişikliklərin xa-
rakterinə şirənin ilk qatılığı əsaslı təsir göstərir. Şirənin qatılığı 
artdıqca diffuziya sürətinin azalması, osmos tiəzyiqinin isə xeyli 
yüksəlməsi müşahidə olunur. Ona görə də şərbətin qatılığı çox ol-
duqda meyvələrin daxilindəki su həddindən artıq sürətlə ayrılıb çı-
xa bilir. Şərbətin qatılığı az olduqda isə diffuziya prosesi zəifləyir. 
Ona görə də şərbətin ilk qatılığı xammalın toxuma quruluşu nəzə-
rə alınmaqla müəyyən edilməlidir.
Temperaturun yüksəlməsi meyvələrin şərbətlə doymasını sürət-
ləndirir. Bu o vaxta qədər davam edir ki, onların temperaturu 101-
102
0
S-yə çatsın. Həmin temperaturda şirə qaynayır və meyvələrin 
daxilində əmələ gələn buğ şəkərin meyvəyə keçməsinə mane olur. 
Mürəbbənin bişirilməsi belə şəraitdə davam etdirildikdə qatılıq su-
yun kənar edilməsi hesabına yüksəlir, meyvələr büzüşməyə başla-
yır, məhsulun keyfiyyəti aşağı düşür, hazır məhsul çıxımı azalır və 
tələb olunan miqdardan artıq şərbət əmələ gəlir. Ona görə də mü-
rəbbənin bişirilməsi bir neçə dəfə soyudulub, qızdırılmaqla 
100
0
C-yə yaxın temperaturda aparılmalıdır. Belə çox qat bişirmə-
nin tətbiqi (soyutmaqla növbələşdirməklə) gilənin şərbətlə dolma-
sını sürətləndirir. Əgər qızdırıldıqdan sonra mürəbbə soyudularsa, 

---

218 
meyvələrdə çatlar əmələ gəlir və şərbət sürətlə gilənin daxilinə nü-
fuz edir. Buna bənzər proses mürəbbənin vakuum altında bişiril-
məsi və vakuumsuz şəraitlə növbələşdirilməsində baş verir. 
Xammalın növündən asılı olaraq bişirmə qazanlarında birdəfəlik 
yaxud çoxdəfəlik bişirmə tətbiq olunur. Birinci üsulla mərsin, quş 
üzümü (mərcanı), qaragilə, qızılgül ləçəkləri, böyürtkən, çiyələk və 
moruqdan mürəbbələr hazırlanır. Hazırlanmış çiyələk və moruq gilə-
meyvələri alüminium teştlərə (ləyənlərə) şəkərlə birlikdə tökülür və 
8-10 saat saxlanır. Digər meyvə və giləmeyvələrin üzərinə isti (70-
80
0
C) şəkər şərbəti tökülür və 3-4 saat şərbətdə saxlanır (şərbətin qa-
tılığı xammalın növündən asılıdır). Sulfitsizləşdirilmiş meyvələr şər-
bət vurulmadan birbaşa bişirilir. Şəkərdə yaxud şərbətdə saxlandıq-
dan sonra meyvə və giləmeyvələr iki gövdəli qazanlara keçirilir və 
hazır olanadək 40 dəqiqə müddətində bişirilir (şəkil 9.1). 
Şəkil 9.1. İkiqat bişirmə qazanı: 
1 – qazan; 2 – manometr; 3 – qoruyucu klapan; 4 – val; 
5 – buğ kamerası; 6 – kran. 

---

219 
Albalı, zoğal, qara meyvəli üvəz, qara qarağat, gilasdan ikiqat 
bişirmə ilə; yarıya bölünmüş ərik, alça, üzüm, çiyələk və bağ çiyə-
ləyi (şərbətdə bişirdikdə), qoz, şaftalı, çəyirdəksiz gavalıdan üç-
qat; bütöv ərik, heyva, armud, firəng üzümü, çəyirdəkli gavalı, 
feyxoa, almadan dördqat; narıngidən beşqat bişirmə ilə mürəbbə-
lər hazırlanır.
Hazırlanmış meyvə və giləmeyvələr çoxqat bişirmədə də həm-
çinin şəkər şərbəti ilə bişirmə qazandarına keçirilir, qaynayana qə-
dər qızdırılır və şərbətin tələb olunan qatılığa çatmasına qədər bir 
neçə dəqiqə müddətində bişirilir. Meyvə və giləmeyvələr şərbətlə 
bərabər alüminium ləyənlərə boşaldılır və 5-8 saat (bəzən 24 saat) 
saxlanır. Sonra yenə bir neçə dəqiqə bişirilir, tələb olunan miqdar 
alınana qədər belə təkrar olunur. Bir bişirmənin davam etməsi 5-
15 dəqiqə, ümumi isə 30 dəqiqəyə qədər olur.
Vakuum aparatlarda bişirmə daha mütərəqqidir, çünki yüklən-
mə və boşalma bir dəfədə aparılmaqla proses tez başa çatır. İki 
gövdəli qazanlarda olduğu kimi, vakuum aparatlarda da şərbətdə 
quru maddələrin qatılığının dəyişməsi üzərində daim nəzarət apa-
rılır. Belə ki, firəng üzümündən alınan mürəbbənin şərbətində bi-
rinci bişirmədən sonra quru maddənin miqdarı 45%, ikinci 55, 
üçüncü 65, dördüncü 75% olmalıdır. Quru maddənin miqdarı ref-
raktometrdə təyin olunur.
Bişirmənin sonunda pasterizə olunmamış mürəbbədə quru mad-
dənin miqdarı (refraktometrə görə) 75%, pasterizə olunmuşda 70-
72% olmalıdır. Bu vaxt meyvə və giləmeyvənin özündə quru mad-
dənin miqdarı şərbətdəkinə nisbətən az olur. Lakin hazır məhsul 3-
4 saat saxlanıldıqdan sonra meyvəyə şəkərin diffuziyası başa çatır 
və quru maddələrin qatılığı bərabərləşir. Pasterizə olunmuş mürəb-
bədə bu miqdar 68%, pasterizə olunmamışda 70% təşkil edir.
Çox turş meyvələrdən mürəbbə bişirdikdə qlükoza artıq miq-
darda əmələ gəlməsin deyə mürəbbənin bişirilmə müddəti qısaldı-
lır və əvəzində meyvələrin şərbətdə saxlanma müddəti (2 bişirmə 
arasındakı fasilələrdə) uzadılır.
Şərbətin özlülüyünün artması şəkərin kristallaşmasına mane ol-

---

220 
duğundan, mürəbbəyə patka əlavə etmək məsləhətdir.
İfrat doymuş şəkərdə kristallaşma mərkəzləri olmadıqda şəkər 
öz-özünə kristallaşmır. Ona görə də mürəbbə bişirildikdə məhsula 
ayrı-ayrı şəkər kristallarının düşməməsi üçün tədbirlər görülməli-
dir. Belə ki, şəkərin tam həll olmasına diqqət yetirilir, mürəbbə şə-
kər saxlanmasına icazə verilməyən ayrı binalarda qablara dolduru-
lur, üzərində qurumuş şəkər kristalları olmayan təmiz qab-qacaq-
dan istifadə edilir. Mürəbbənin qarışdırılması onda olan kristalla-
rın hərəkət etməsinə səbəb olur, bu da şəkərləşməni fəallaşdırır. 
Odur ki, saxlanma müddətində mürəbbə qabları bir yerdən başqa 
yerə diyirlədilməməlidir.
Hazır mürəbbə yaxşı yuyulmuş və qurudulmuş 1 litrlik şüşə ya-
xud tənəkə qablara doldurulur. Tutumu 0,25 litr olan istiyə da-
vamlı polimer qablardan da istifadə etmək olar. Bağlanmış banka-
lar avtoklavda 100
0
C temperaturda və 118 kPa (1,2 at) təzyiqdə 
sterilizə olunur. Bankaların qızdırılma və soyudulma müddəti 20 
dəqiqə, strelizə müddəti tutumundan asılı olaraq 10-20 dəqiqədir.
Xammalın məsarifi onun növündən, onda olan quru maddələrin 
miqdarından və hazırlanma üsulundan asılıdır (cədvəl 9.1). 
Mürəbbə emal etdikdə şəkər itkisi 2,5%, meyvə-tərəvəz itkisi 
isə məhsulun növündən asılıdır. Belə ki, yarıya bölünmüş çəyir-
dəksiz ərikdən mürəbbə hazırladıqda qalıq 15%, çəyirdəklə 8%, 
albalı 22 və 10%, çiyələk 17%, moruq 10%, alma 30%, bütöv re-
net alması 8% təşkil edir. Mürəbbənin dadı şirin yaxud turşa-şirin 
hazırlandığı meyvə və ya giləmeyvəyə məxsus olmalıdır. Sitrus 
meyvələrdən və adi üvəzdən hazırlanan mürəbbənin dadında zəif 
acılıq olmasına yol verilir.
Təzə yaxud dondurulmuş meyvə və giləmeyvədən bişirilmədə 
uçan ətirli maddələr tutulmaqla hazırlanan mürəbbələr ekstra 
sorta aid edilir. Albalı və gilasdan, almanın yabanı formalarından 
yaxud sulfitləşdirilmiş meyvə və giləmeyvələrdən alınmış və ya 
çəlləklərə doldurulmuş mürəbbələr birinci sortdan yüksək qiy-
mətləndirilmir. 

---

221 
Cədvəl 9.1
Mürəbbə üçün xammal və şəkərin məsarif norması 
Xammalın növü 
Quru 
maddənin 
miqdarı,
%-lə
1 kq mürəbbəyə məsarif norması
Sterilizə olunmuş
Sterilizə 
olunmamuş
Meyvə 
yaxud 
giləmeyvə 
Şəkər 
Meyvə 
yaxud 
giləmeyvə 
Şəkər 
Yarıya bölünmüş ərik
13 
14 
15
513 
509 
506
651 
647 
642
542 
539 
535
688 
684 
680
Çəyirdəksiz albalı
14 
15 
16
798 
791 
786
619 
614 
609
845 
837 
829
655 
649 
643
Çəyirdəkli albalı
16 
17 
18
680 
673 
668
608 
603 
598
719 
713 
707
643 
638 
632
Çiyələk
7 
8 
9
545 
542 
538
676 
672 
668
577 
573 
570
715 
710 
707
Moruq və böyürtkən
9 
10 
11
497 
493 
490
668 
663 
659
525 
522 
519
706 
701 
697
Alma 
12 
13 
14
610 
606 
602
657 
652 
648
645 
641 
637
694 
690 
686 
Bütün mürəbbə sortları hazırlandıqda onlara vanilin vurulması-
na icazə verilir. Süni rəngləyicilər yaxud essens əlavə olunmasına 
isə icazə verilmir. Bütün mürəbbə sortları forma və böyüklüyü ey-
ni olan, şəkər şərbətində bərabər paylanan meyvə və giləmeyvələ-
rə yaxud onların hissəciklərinə malik olmalıdır. Sterilizə olunmuş 
mürəbbələr 0-25
0
C-də, strelizə olunmamışlar 10-20
0
C-də, havanın 
75%-li nisbi rütubətində saxlanmalıdır.