Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

 
 

---

213 
DOQQUZUNCU FƏSİL 
 
QƏNNADI MƏMULATLARININ TEXNOLOGİYASI 
 
9.1. Qənnadı məmulatlarının çeşidi və keyfiyyəti 
Qənnadı məmulatları şirin, xoşagələn dad və ətir, gözəl xarici 
görünüşü, yüksək qida dəyəri, həmçinin yaxşı həzmə gediciliyi ilə 
fərqlənir. Onlar əsasən şəkərdən, yaxud başqa şirin maddələrdən 
(bal, ksilit, manit, sorbit), həmçinin patkadan, müxtəlif meyvə və 
giləmeyvələrdən, süddən, yağdan, kakaodan, qoz ləpəsindən, un-
dan və s. hazırlanır. Qənnadı məmulatları əsasən 2 qrupa bölünür: 
şəkərlilər və unlular. Təzə qənnadı məmulatlarının hazırlanmasın-
da əsas istiqamət uşaq və pəhriz məqsədli qida məmulatlarının çe-
şidini artırmaq, zülalın miqdarını yüksəldərək, karbonatların, ilk 
növbədə isə şəkərlərin miqdarını azaltmaqdan ibarətdir. Zülal tam 
dəyərli, həm də çatışmayan qida məhsulu olduğundan, müasir 
dövrdə zülal tərkibli yeni-yeni xammal növlərinin axtarışı aparıl-
maqdadır. Həmin məhsullar qənnadı məmulatları istehsalında mü-
vəffəqiyyətlə istifadə oluna bilər.
Ölkəmizdə şəkərlə konservləşdirilən çoxlu adda məhsul emal 
edilir. Bunlara sürtgəcdən keçirilmiş yaxud şəkərlə əzilmiş meyvə 
və ya giləmeyvələr, mürəbbə, povidlo, cem, jele, konfityur və baş-
qaları aiddir. Bu konservlərin istehsalı yüksək qatılıqda şəkərlər-
dən istifadəyə əsaslanmışdır. 60-65% şəkərə malik məhlullar yük-
sək osmotik təzyiqə malik olub, belə məhlulda mikroorqanizmlər 
su itirərək inkişaf edə bilmir. Ona görə də 60-65% quru maddəyə 
malik olan konservlər pasterizə və hermetikləşmə aparılmadan 
uzun müddət saxlana bilir. Lakin istehsalatda pasterizə edilmədən 
bəzi hallarda yalnız povidlo hazırlanır. Pasterizə olunmamış və 
ağzı bağlanmamış mürəbbə, cem və digər şəkərli konservləri ha-
vanın rütubəti yüksək olan binalarda saxladıqda, məhsulun üst his-
səsində havadan su toplanaraq şəkər şərbətinin qatılığını azaldır 
və məhsul qıcqırmağa başlayır.
65-70% şəkərliyi olan mürəbbə yaxud cemi 5
0
C-dən aşağı tem-

---

214 
peraturda saxladıqda saxaroza kristallaşır və məhsul şəkərləşir. Mü-
rəbbə və cem limon turşusu əlavə edilərək bişirildikdə saxaroza təd-
ricən inversiya olunur (onun 30-40%-ə qədəri qlükoza və fruktoza-
ya çevrilir) və məhsul daha şəkərləşmir. Bunun üçün şəkərin bir 
hissəsini qlükozaya malik patka ilə əvəz edirlər. Şərbətində quru 
maddənin qatılığı 60% olan mürəbə və cem də şəkərləşmir. Lakin 
qıcqırmasın deyə onları pasterizə edir və kip bağlayırlar.
Cem, konfityur və povidlo mürəbbədən fərqli olaraq, jeleyə-
bənzər konsistensiyaya malik olmalıdır. Məhsulun jeleləşməsi tur-
şu iştirakı ilə pektinin hesabına gedir. Şəkər əlavə olunması jele-
ləşməni tezləşdirir. Ən yaxşı jeleşəkilli quruluş turşu və pektinin 
qatılığı ən azı 1%, şəkər isə 60% olduqda yaranır. Jele əmələ gə-
tirmə xüsusiyyəti pektinin jeleləşmə xassəsindən asılıdır. Pektinin 
jeleləşmə xüsusiyyəti meyvə və giləmeyvələrin əksəriyyətində 
yüksək olur. Əgər o, kifayət qədər olmazsa xammala, alma cecə-
sindən yaxud digər materiallardan alınmış təmiz pektin əlavə edir-
lər. Qeyd etmək lazımdır ki, uzun müddətli qızdırma pektini par-
çalayır və onun jele yaratmaq xüsusiyyətini zəiflədir.