Pivo va alkagolsiz ichimliklar ishlab chiqarish texnalogiyasi

Dondagi biokimyoviy o'zgarishlar

Maltlash jarayonida kislotali proteinazalar eng yuqori katalitik faollikni namoyon qiladi, ularning faollashtiruvchilari -H guruhi, sistin va qaytarilgan glutationni o'z ichiga olgan sulfhidril birikmalardir. Donning unib chiqishining birinchi kunida glutation miqdori sezilarli darajada oshadi, embrionda endospermga qaraganda kuchliroq bo'ladi. Keyingi kunlarda embrionda glutationning to'planishi sekinroq sodir bo'ladi, lekin har doim embrionda endospermga qaraganda ko'proq bo'ladi.
Maltlash jarayonida kislota proteinaza faolligi taxminan 40 barobar ortadi. Peptidaza faolligi ham kuchli, ammo proteinaz faolligidan kechroq.
Niholning oxiriga kelib, don tarkibida ancha faol lipaz va fosfataza (fitaz, nukleotidaza) to'planadi. Fosfataza faolligi qanchalik yuqori bo'lsa, malting harorati shunchalik past bo'ladi.
Nihol natijasida fermentlarning ikkala guruhining faolligi oshadi, lekin ularning faolligi nisbati teskari yo'nalishda keskin o'zgaradi va qanchalik kuchli bo'lsa, harorat past bo'ladi. Shuning uchun, maltlash jarayonida, nafas olish uchun kraxmalning nisbatan kam sarflanishi bilan sezilarli miqdorda gidrolitik fermentlar to'planadi.

Donning kimyoviy tarkibining o'zgarishi

Maltlash fermentlarning ta'siri uchun optimal haroratlardan juda farq qiladigan nisbatan past haroratlarda davom etishiga qaramay, donning unib chiqishi paytida uning kimyoviy tarkibida sezilarli o'zgarishlar yuz beradi.
Donning asosiy zahiraviy uglevodlari bo'lgan kraxmal eng katta o'zgarishlarga uchraydi. Uning umumiy miqdorining taxminan 20% gidrolizlanadi: shundan 8...9% nafas olish uchun, 3...4% poya va ildizlarni qurish uchun sarflanadi, 8...10%i esa somon shaklida qoladi. shakar, bu maltga shirin ta'm beradi. Erkin shakarlar asosan saxaroza, invert shakar va maltozadan iborat. Nihol harorati 15...16ºS bo`lganda, asosan saxaroza va uning gidroliz mahsulotlari, 20...23ºS haroratda maltoza hosil bo`ladi. Protein moddalari ham sezilarli o'zgarishlarga uchraydi. Maltlashning butun davri davomida umumiy azot miqdori deyarli bir xil bo'lib qoladi, amin azotining tarkibi 6 ... 8-kunida keskin ortadi, keyin esa o'sish tezligi sekinlashadi. Asl arpa oqsillari taxminan 55% ga gidrolizlanadi, ulardan 23% ga yaqini ko'chatlarda sifat jihatidan turli xil oqsillar shaklida to'plangan. Malting inositolni chiqaradi va xamirturushning hayotiy faoliyati va fermentatsiya energiyasi uchun muhim bo'lgan boshqa vitaminlar - tiamin va riboflavin miqdorini oshiradi. Maltga yangi bodringning o'ziga xos hidini beruvchi esterlar va boshqa birikmalar hosil bo'ladi.