Pivo va alkagolsiz ichimliklar ishlab chiqarish texnalogiyasi

2.2. Donning unib chiqishi

Maltlashning texnologik maqsadi fermentlarning biosintezi va faol bo'lmagan fermentlarni faollashtirishdir, buning natijasida arpa zahiraviy moddalari erishi mumkin. Arpaning murakkab moddalarining fermentativ gidrolizi unib chiqish davridan boshlanib, don xomashyosini maydalash bilan tugaydi.

Arpaning sun’iy unib chiqishi vaqtida tabiiy sharoitda donning unib chiqishi davridagi kabi biokimyoviy jarayonlar unda ham amalga oshiriladi. Donda erkin namlik paydo bo'lishi hujayra devorlarining o'tkazuvchanligini, endosperm zahiraviy moddalarning shishishini va ularning fermentlar ta'sirida osonlik bilan erishiladigan holatga o'tishini yaxshilaydi.
Bu holatda don tarkibida hujayra devorlarini tashkil etuvchi makromolekulyar moddalar va endospermning zahiraviy moddalari (gemitsellyuloza, kraxmal, oqsillar, pektin moddalari, yog'lar va boshqalar)ning fermentativ gidrolizi boshlanadi, ular oddiy va eruvchan birikmalarga aylanadi. diffuziya qobiliyatiga ega bo'ling, bu ularni embrionni oziqlantirish uchun qo'shimcha ravishda ishlatishga imkon beradi.
Fermentlarning biosintezi va unib chiqish jarayonida yangi to'qimalarning hosil bo'lishi uchun energiya sarflanadi, bu esa donning nafas olish jarayonida ajralib chiqadi, bunda uglevodlarning bir qismi va oz miqdordagi oqsil va yog'lar oksidlanadi. Sitoplazmada oksidlanishning kimyoviy energiyasi boshqa shakllarga aylanadi va qisman metabolizmga sarflanadi, qolgan qismi esa issiqlik sifatida atrof-muhitga chiqariladi.
Niholga ta'sir qiluvchi omillar. Nihol qilingan malt sifatiga quyidagi omillar ta'sir qiladi:

• 
  donni shamollatish va sovutish uchun havo sarfi;
  
• 
  gazlangan havo tarkibi;
  
• 
  unib chiqqan donning namligi;
  
• 
  harorat rejimi;
  
• 
  jarayonning davomiyligi;
  
• 
  o'tlash paytida donni namlash;
  
• 
  unib chiqqan materialning o'tlash sifati;
  
• 
  issiqlik va massa uzatishni yaxshilash uchun maltlash apparatida don qatlamining bir xilligi;
  

yuklash va tushirish vaqtida tejamkor sharoitlar, donning kamroq shikastlanishini ta'minlaydi.
Namlik va unib chiqish o'rtasidagi chegara juda shartli, chunki namlikning 30% gacha ko'tarilishi bilan dondagi fiziologik ko'rinishlar sezilarli bo'ladi va namlik 38% bo'lganda, don asta-sekin 2-kundan boshlab unib chiqa boshlaydi. Nihol boshlanishining ko'rinadigan belgisi gul qobig'i orqali mikrob ildizining kirib borishidir.
Dondagi barcha hayotiy jarayonlar etarli miqdorda namlik bilan kechganligi sababli, unib chiqqan don kamida 40% namlikka ega bo'lishi kerak.
Nafas olish donasi karbonat angidrid va suv bug'ini chiqaradi. Agar solod qilish hozirgi solod uyida amalga oshirilsa, bug' o'sib chiqqan donda kondensatsiyalanadi va uning yuzasida "ter" deb ataladigan hosil bo'ladi, bu don tomonidan so'rilib, ma'lum darajada namlikni saqlashga yordam beradi. Pnevmatik solodda dondan ajralib chiqadigan suv bug'i don orqali puflangan havo bilan chiqariladi va terlash sodir bo'lmaydi. Bunday holda, don namligini kerakli darajada ushlab turish uchun, o'tlash paytida suv bilan sug'oriladi.
Yengil solodning unib chiqishi davridagi donning harorati 17...18ºS, quyuq solodniki esa 23...25ºS dan oshmasligi kerak.
Nihol davrida amalga oshiriladigan asosiy jarayonlar. Donda unib chiqqanda o'zaro bog'liq tashqi va ichki jarayonlar majmuasi amalga oshiriladi, ular orasida:
- fiziologik, bu davrda donning nafas olishi, germinal ildizlarning o'sishi va embrionning bargining o'sishi amalga oshiriladi;
- don tarkibidagi fermentlarning faollashishi va biosintezi;
- fermentlarning katalitik ta'siri natijasida don tarkibidagi moddalarning biotransformatsiyasi.
Malting uskunalari. Namlangan don harorat va namlik sharoitlariga rioya qilgan holda, zarur miqdorda konditsioner havo etkazib berish va karbonat angidridni olib tashlashni hisobga olgan holda solod mashinalarida unib chiqadi. Bunday sharoitlar atrof-muhitdan ajratilgan xonalarda yoki qurilmalarda yaratilishi mumkin.
Donlar malt uylari deb ataladigan maxsus xonalarda o'stiriladi. Malting quyidagi turdagi maltxonalarda amalga oshirilishi mumkin:
Hozirgi solod. Bu "joriy" qavat joylashgan xona, uning ustiga don qo'yiladi. Nihol 7-8 kun davomida amalga oshiriladi. Bunday maltxonalarning katta kamchiliklari qo'l mehnatidan foydalanish va mexanizatsiyalashning etishmasligi.
Quti solod. Qutili maltxona bir-biridan devor bilan ajratilgan bir nechta uzun ochiq malt qutilaridan iborat. Malt qutisi rejada to'rtburchaklar shaklga ega. Asosiy pastki qismi suv oqimi uchun engil nishab bilan qilingan. Ikkinchi (elak) pastki qismida namlangan don qo'yiladi. Konditsioner havo elak osti bo'shlig'i orqali don qatlamiga beriladi. Qutining devorlariga vertikal shnekka ega mobil solod torner o'rnatilgan. Namlangan don suv bilan birga qulflash moslamasidan qutiga solinadi va aralashtirgich yordamida 0,6-0,85 m balandlikdagi tekis qatlamda elakka taqsimlanadi. Niholning davomiyligi 7-8 kun. Hozirgi malt uylaridan farqli o'laroq, quti malt uylari mexanizatsiyalashgan bo'lib, bu ishni osonlashtiradi. Qutili maltxonada yetishtirilgan yangi unib chiqqan solod kimyoviy tarkibi bo‘yicha hozirgi solodga yaqin. Nafas olishning kamayishi va nihol rivojlanishi natijasida solod hosili va ekstrakti hozirgi solod uyida pishirilgan solod hosilidan taxminan 1 foizga yuqori.
Ushbu turdagi malting so'nggi o'n yilliklarda eng mashhurlikka erishdi. Zamonaviy malteriyalar - "mobil to'shak" turi va minora turi - ixtirochi Saladin nomi bilan atalgan quti malting printsipiga asoslanadi . Bunday o'simliklarning ishlashi oddiy quti maltalari bilan bir xil. Qadimgi qurilmalarda shamollatish egzoz fanatlari yordamida amalga oshirildi, ular vaqti-vaqti bilan havoni umumiy namlash moslamasi orqali materialga etkazib berdi. Zamonaviy Saladin qutisi tipidagi malt barabanlarida har bir to'shakda namlash va sovutish moslamasi bo'lgan, uzluksiz shamollatiladigan o'z bosimli fan o'rnatilgan. Saladin tizimida yotoqlarni tekshirish va nazorat qilish uchun osongina kirish mumkin. Ularda material qatlamining bir xilligi tufayli bir xil shamollatish ham ta'minlanadi.
Malting mobil to'shak. An’anaviy quti maltxonadan faqat shnek o‘rniga chelakli aralashtirgich mavjudligi bilan ajralib turadigan ko‘chma to‘shakli maltxonada unib chiqqan don asta-sekin chelakli aralashtirgich yordamida quti bo‘ylab don ortish joyidan to‘g‘ri keladigan joyga ko‘chiriladi. solodni tushirish. Ko'chma to'shakka ega bo'lgan malt uyi - bu uzun quti bo'lib, unda pastki elak bo'shlig'i qismlarga bo'linadi, ularning soni solod etishtirish kunlari soniga teng. Quvurlardan namlangan don elak maydoniga tushiriladi. Donni keyingi bo'laklarning elaklariga o'tkazish va uni aralashtirish har 12 soatda mobil yotoq qutisining kengligi bo'ylab o'rnatilgan chelakli aralashtirgich yordamida amalga oshiriladi. Namlangan don yana bo'shatilgan elak maydoniga yuklanadi. Tayyor yangi unib chiqqan solod massasi bunkerga tushiriladi va u yerdan quritish uchun beriladi.
Lausmann maltlama mashinalari bilan malt zavodiga bog'liq bo'lishi mumkin . Lausman germinatori har kuni unib chiqqan donni keyingi qutiga o'tkazishni ta'minlaydi.
Kvadrat yoki to'rtburchaklar kesimning qutilari bir qatorda, to'g'ridan-to'g'ri bir-birining yonida joylashgan. An'anaviy dizayndagi ko'tarish moslamasi yordamida ularni ko'taring va tushiring, qutilar ostidagi bo'shliqning balandligini sozlang. Maksimal ko'tarilganda, elak unib chiqish qutisining chetiga etib boradi, bu uning to'liq tozalanishini ta'minlaydi. Cho'kish elakni ko'tarish orqali amalga oshiriladi, buning natijasida unib chiquvchi materialning bir qismi ikkita qutining ajratuvchi devori orqali quyiladi va maxsus tayyorlangan aralashtirgich yordamida qutining keyingi qismiga yoki quritgichga o'tkaziladi. O'tloq qirg'ichlar tizimidan iborat bo'lib, ikkita qutidan yuqoriga ko'tariladi, buning yordamida keyingi qutidagi solodni to'liq tekislash mumkin. Oxirgi qutining orqasida o'rnatilgan quritgich yoki yangi unib chiqqan solodni tashish uchun bunker mavjud. Quritgich katta maydonni talab qilganligi sababli, torner undan maltni tushirish funktsiyasini ham bajarishi kerak.
Baraban tipidagi maltlash mashinalari. Ular gorizontal po'lat silindrsimon korpus bo'lib, ikki juft qo'llab-quvvatlovchi rollarda o'rnatiladi. Unitiladigan don barabanning sekin aylanishi natijasida konditsioner havo bilan puflanadi va aralashtiriladi. Drum malt uylari yopiq va ochiq. Yopiq barabanlarning o'ziga xos xususiyati - unib chiqqan donning tashqi sharoitdan to'liq izolyatsiyasi. Ikki turdagi yopiq barabanlar mavjud: tekis ekranli va elak quvurlari bilan. Yassi elakli baraban solodli uylar gorizontal silindrsimon korpus bo'lib, qurilma ichiga tekis elak o'rnatilgan bo'lib, uning ustiga namlangan don bir tekis yuklanadi. Elakning pastki qismidagi don qatlamining balandligi 1 m ga yetishi mumkin. Tedding kuniga ikki marta, baraban esa 1 revni amalga oshiradi. /45'. Elak trubkasi baraban solodlari asosan yuqorida tavsiflangan apparatlar bilan bir xil, ammo baraban markazida elak trubkasi o'rnatilgan. Konditsioner havo maltxona turiga qarab elak ostidagi bo'shliqqa yoki elak trubkasiga puflanadi. Bunday maltxonada yetishtirilgan solodning sifati yaxshi. U juda eriydi va yangi ko'rinishga va toza malt hidiga ega.
Galland " kompaniyasining baraban tipidagi maltxonasini keltirish mumkin . Unda unib chiqish mahalliy shamollatish va konditsionerlash, shuningdek aylanma havodan foydalanish bilan amalga oshiriladi.
Pnevmatik namlashdan keyin barabandagi don namlanadi yoki 38% namlik va 18 ° S haroratgacha quritiladi. Yuklash lyuklar orqali birinchi uchdan bir qismi orqali amalga oshiriladi, shunda barabanni yarim burilish orqali namlangan donni teng ravishda taqsimlash mumkin bo'ladi. Kalit suvni to'kib tashlagandan so'ng, shamollatish 16 ° C haroratda konditsioner havo bilan boshlanadi. Quritish rejimini saqlab turish uchun baraban dastlabki 4-6 soat davomida doimiy ravishda aylanadi. 12-16 soatdan keyin unib chiqishning bir xil boshlanishi sodir bo'ladi.Bu fazada baraban 3 soat davomida aylanadi.Agar 95% don chiqqan bo'lsa, u holda aylanish vaqtida teshiklar orqali intensiv sug'orish orqali namlik 42% gacha oshiriladi. Jarayon to'g'ri boshqarilsa, yangi unib chiqqan solod yangi hidga ega va yaxshi saqlangan mikrob bilan ajralib turadi.
Shaxta solod o'simliklari. Uzluksiz maltingda ishlatiladi. Usulning asosi arpani sug'orish usulida namlash va arpaning CO2 miqdori yuqori bo'lgan gazsimon muhitda uzluksiz unib chiqishi hisoblanadi. Arpa sug'orishning bu usuli granulalararo bo'shliqdan karbonat angidridni yuvish va qulflash kamerasining butun hajmida bir xil namlash sharoitlarini saqlab qolish imkonini beradi. Uzluksiz ho'llashdan so'ng, arpa gidrotransport orqali sirt namligini olib tashlash uchun apparatga yuboriladi, u erda taxminan 4 soat davomida saqlanadi, shundan so'ng u shaxtaning yuqori o'sish kamerasiga yuboriladi. Niholning umumiy davomiyligi 135 soat. Yangi unib chiqqan solod o'sayotgan kameraning pastki qismidan qabul qiluvchi bunkerga tushiriladi, undan quritish uchun konveyer va chelakli elevator orqali tashiladi.
Dumaloq kesimning malting apparatlari. Dumaloq solod mashinalarining dizayn xususiyatlari ularni zamonaviy minora tipidagi solod zavodlari uchun afzal tanlov qiladi, bu erda ular vertikal ravishda bir-birining ostiga joylashtiriladi. Ammo yaqinda bunday mashinalarni malt uyining an'anaviy tartibida ham topish mumkin, bu erda barcha malt mashinalari bir xil darajada joylashtirilgan. Bunday qurilmalarning ikki turi ishlab chiqariladi: statsionar va aylanadigan taglik bilan. Ular shnegi bilan jihozlangan, shuning uchun ularning ishlash printsipi (yuklash va tushirishdan tashqari) quti malteriyalariga o'xshaydi. Asbobning elakning pastki qismi halqa shakliga ega, chunki uning markazida aylanma bunker joylashgan bo'lib, u orqali solod tushiriladi. Elakning pastki qismida markaziy o'q atrofida turli yo'nalishlarda aylana oladigan karusel tipidagi qo'zg'atuvchi mavjud. O'tlashdan tashqari, yangi unib chiqqan solodni tushirish va unib chiqish vaqtida donni namlash uchun ishlatiladi. Donni namlash uchun purkagichlar vertikal shnekka o'rnatiladi, unga suv beriladi. Maltlash jarayonida don pastki elak bo'shlig'iga fan tomonidan puflangan konditsioner havo bilan puflanadi.
Yuqori sig'imli solod uylarida harakatlanuvchi tubiga ega maltlash mashinalari qo'llaniladi. Ularda bir martalik yuklash 700 tonnaga yetishi mumkin. Bunday holda, apparat tuzilma bilan jihozlangan bo'lib, uning ichida odatda yuqoridan pastgacha donning tortishish harakati uchun quvurlar o'rnatiladi. Bunday maltlash mashinalari kamroq qo'llaniladi, chunki ular dizayni murakkabroq va ishlab chiqarish qimmatroq, metallni ko'proq talab qiladi.
Uzluksiz malting tizimlari. Domal tizim . Mobil qalpoqli va minora tipidagi maltxonalar yarim uzluksiz o'simliklardir. Arpa bir joyda namlanadi, keyin malt zavodiga kiradi, so'ngra odatda to'g'ridan-to'g'ri unga ulashgan malt quritgichga o'tadi. Yakka tartibdagi apparatlarda yoki elak yuzasining hududlarida yashash muddati texnologiyaning xususiyatlariga qarab 9,12 yoki 24 soatni tashkil etadi.Uzluksiz ishlaydigan solod uyiga misol sifatida Domalt tizimini ko'rib chiqish mumkin . Arpa ko'tarilgan yuvish shnegi yordamida kirish suvi bilan aralashtiriladi. Shnedan o'tgandan so'ng (taxminan 100 daqiqa davomida) don elakdan yoki plastmassa plitalardan yasalgan harakatlanuvchi elak yuzasiga kiradi, ajratiladi va balandlikda taqsimlanadi. Elak yuzasining harakat tezligi 0,7 m/soat, solod qatlamining balandligi taxminan 0,9 m.Elak yuzasining birinchi qismidan o'tishda arpa sug'oriladi va namlikka eng maqbul bo'lgan namlikka etadi. unib chiqishi. Muayyan masofalarda unib chiquvchi don qatlamining etarli darajada bo'shashishini ta'minlash uchun oddiy o'tlar o'rnatiladi. Maksimal namlik darajasiga erishgandan so'ng, ortiqcha suv dondan chiqariladi. Har bir maydonda unib chiqish harorati harorat bilan boshqariladigan nam havoni etkazib berish orqali nazorat qilinadi. Yakuniy qismda, solod qismining orqasida, doimiy solod quritgich mavjud. Quritilgan malt sovutiladi va somon mashinasiga yuboriladi.
Uzluksiz o'simlik sizga arpaning ma'lum bir partiyasining xususiyatlari bilan unib chiqish muddatini bog'lash imkonini beradi. Shunday qilib, ikki qatorli arpaning namlash va unib chiqish davri taxminan 100-110 soat, ko'p qatorli arpa uchun esa 70-80 soat davom etadi.An'anaviy bo'lganlarga nisbatan bunday o'rnatish solodning vaqtini sezilarli darajada qisqartirishni ta'minlaydi. past namlikda tezlashtirilgan unib chiqish va unib chiqishning bir bosqichidan ikkinchisiga uzluksiz o'tish uchun, ammo bu erda maksimal namlik odatda, masalan, an'anaviy quti solod uyidagidan yuqori bo'ladi. Bu omillarning barchasi sitolizning o'tishini tezlashtiradi va boshqa fermentlar guruhlarining ta'sirini faollashtiradi, bu quritishdan keyin don hajmining oshishida ham namoyon bo'ladi.
Bunday tizim kam mehnat sarfi va suv sarfini kamaytirish bilan to'liq avtomatik boshqaruvni qo'llash imkonini beradi.