S. B. Kazımov, A. A. Qasımova SÜd və SÜd məhsullarinin texnologiyasi

Süd və süd məhsullarının texnologiyası 
85 
təsilə 8
0
C-yə qədər soyudulur.
 
Qablaşdırma:
Hazır məhsul xüsusi avtomat qurğular 
vasitəsi ilə iri və kiçik qablara çəkisi 0,25; 0,5 və 1 kq-lı, 
perqament, salafan paketlərə qablaşdırılır. 
Saxlama: 
(t=80
0
C, nəmlik 80-85%, τ=36 saat) 
Turşu-qursaq fermenti ilə əsasən yağsız kəsmikdən baş-
qa qalan kəsmik növləri istehsal edilir. Texnoloji proses 
aşağıdakı kimidir: 
-
Xammalın qəbulu, 
-
Isidilməsi (t= 35-40
0
C), 
-
Təmizlənməsi, 
-
Normallaşdırılması, 
Südün normallaşdırılması onda olan zülalları nəzərə al-
maqla yağa görə aparılır. Normallaşdırılacaq südün yağlı-
lığı aşağıdakı düsturla tapılır (yarımyağlı kəsmik üçün). 
Y
ns
= Z
s
xK
n 
Y
ns
- normallaşdırılacaq südün yağlılığı, 
Zs – süddə olan zülalların miqdarı, %-lə 
Zs = 0,5xY
s
= 1,3 
Y
s
– xammalın yağlılığı, 
K
n
– normallaşdırma əmsalı, 
K
n
= 0,45 + 0,55intervalda götürülür. 
 
Yağlı (18%) kəsmik üçün: 
Y
ns
=Z
s
+K
n 
K
n
= 0,2+0,4 intervalda götürülür. 
 
Mətbəx kəsmiyi (5%) üçün: 
Y
ns
=Z
s
·K
n
Z
s
= 0,5 Y
s
+ 1,3 
K
n
= 0,25+0,30 götürülür. 
-
Pasterizə edilməsi (t= 78-80
0
C, τ=15-20 san.) 
-
Mayalanma temperaturuna qədər soyudulması (yay-

---

S.B.Kazımov, A.A.Qasımova 
86 
da t=28-30
0
C, qışda 30-32
0
C).
-
Mayalanması (5% miqdarında termofil və mezofil 
streptokokları ilə (t=35-38
0
Ctezləşdirilmiş üsulla və 30-
32
0
C adi üsulla, CaCl
2
və qursaq fermentinin əlavə edil-
məsi) mayalanmadan 2-3 saat sonra onun turşuluğu 32-
35
0
T çatandan sonra, südə 40%-li kalsium-xlorid məhlulu 
(hər 1 ton südə 400 kq CaCl
2
duzu hesabı ilə) əlavə edirlər 
və dərhal hər 1 ton südə 1 kq qursaq fermenti qatırlar, yax-
şı qarışdırıb mayalanma qurtaranadək sakit buraxırlar.