|
![](/i/favi32.png) S. B. Kazımov, A. A. Qasımova SÜd və SÜd məhsullarinin texnologiyasiSud ve sud mehsullarinin texnologiyasiS.B.Kazımov, A.A.Qasımova
84
mayalanacaq südün miqdarının 5%-i qədər olmalıdır.
Əgər tezləşdirilmiş üsuldan istifadə edilirsə termofil süd
streptokokklarından istifadə olunur. Mayalanma tempera-
turu ənənəvi üsulla istehsalatda 28-32
0
C, tezləşdirilmiş
üsulda isə 35-38
0
C, dələmələnmə (üyüşmə) və laxtanın
əmələ gəlməsi temperaturu ənənəvi üsulla istehsalda 28-
32
0
C, tezləşdirilmiş üsulda isə 35-38
0
C olur. Laxtanın tam
əmələ gəlməsi onun turşuluğu ilə ölçülür. Laxtalanmanın
sonunda turşuluq 75-80
0
-da olmalıdır. Dələmə zərdabı şəf-
faf yaşımtıl rəngə çalır.
Dələmənin qızdırılması və zərdabın bir hissəsinin
kənarlaşdırılması
Dələmədən zərdabın intensiv ayrılması məqsədi ilə də-
ləməni əvvəlcə üfuqi, sonra şaquli istiqamətdə kub forma-
sında kəsirlər, sonra 10-15 dəq. sakit buraxılar, bu müddə-
tədə zərdabın bir hissəsi ayrılır. Sonra ümumi kütlə 36-
38
0
C-yə qədər qızdırılır, bu temperaturda 15-20 dəq. sax-
lanılır. Bundan sonra ayrılmış zərdab kənarlaşdırılır. Dələ-
məni qızdırarkən onu fasiləsiz olaraq qarışdırmaq lazım-
dır.
Öz-özünə sıxılma, soyudulma.
Kütlədə qalan zərdabın
ayrılması məqsədi ilə dələməni hər bitkinin tutumu 7/9 kq
olan bez ya lafsandan tikilmiş kisələrə boşaldılar və araba-
preslərə yığırlar. Burada laxtanın öz kütləsinin təsirindən
1-2 saat müddətində öz-özünə sıxılma əməliyyatı gedir.
Bu əməliyyat gedən sexin temperaturu 16
0
C-dən yuxarı
olmalıdır. Bundan sonra kisələrdə olan kütlə tam kəsmik
halına düşənədək preslərə dodurularaq saxlanılır. Sıxılma
müddətində turşuluğun artırılmasının qarşısını almaq üçün
əməliyyat gedən sexin temperaturu 3-6
0
C olmalıdır. Sıxıl-
manın sonunda kəsmik müxtəlif formalı soyuducular vasi-
|
|
|