S. B. Kazımov, A. A. Qasımova SÜd və SÜd məhsullarinin texnologiyasi

Süd və süd məhsullarının texnologiyası 
77 
-
Homogenləşdirilməsi-20
0
C-də 12,5 MPa.Mayalanma 
temperaturuna qədər soyudulma – kefir üçün 22-20
0
C, 
başqa məhsullar üçün 30-45
0
C. 
-
Mayalanması – mezofil bakteriyalar üçün 30-35
0
C, 
termofillər üçün 30-45
0
C 
-
Dələmələnmə və yetişdirmə müddəti mezofillə ma-
yalandıqda 30-35 dəq., termofillə mayalandıqda 40-45
0
C 
olur. 
-
Saxlanması. 
Termostat üsulu ilə turş süd məhsulları istehsalının tex-
noloji sxemi şəkil 8-də əks olunmuşdur. 
süd 
maya
mayalanmış süd 
 
Şəkil 8. Termostat üsulu ilə turş süd məhsulları istehsalının 
texnoloji sxemi: 
1-süd saxlamaq üçün çən; 2- nasoslar; 3-aralıq çəni; 4-süd 
təmzləyən separator; 5-pasterizator; 6- pasterizə edilmiş süd 
üçün saxlayıcı; 7- homogenizator; 8- südü mayalamaq üçün 
çən; 9- süd tökən maşın; 10-termostat; 11- soyuducu kamera; 
12-hazır məhsul saxlanan kamera. 
Qatıq.
Qatığın müxtəlif növləri məlumdur. Bunlardan 

---

S.B.Kazımov, A.A.Qasımova 
78 
Azərbaycan qatığı (prostokvaşa), matsoni (gürcü qatığı), 
ryajenka, ayran və başqa milli qatıq növlərini göstərmək 
olar. 
Kumıs
– at südündən hazırlanır, pasterizə 80-82
0
C, 
τ=5dəq., homogenləşdirmə P
12-14 MPа, mayalanma 26-
28
0
C aparılır, südə 10% kumıs mayası vurulur. Üyüşmə 
turşuluq 55-70
0
temperatur olanadək davam edir. Butulka-
lardadoldurulubyetişməyə (t=8-10
0
C, τ=24-36 saat) qoyu-
lur, saxlama<36 saat. 
Qatığındadı və iyitəmizsüdturşulu, rəngiağ olur. An-
caqUkraynaqatığınını – Ryajenkanın rəngiaçıqqəhvəyirən-
gə çalır.
Adiqatığınyağlılığı 3,2%, Ryajenka qatığınınyağlılığı 4 
və 6%, Meçnikov qatığınını yağlılığı isə 3,2% və 6% olur. 
Bütünnövqatıqlarınturşuluğu 110-120
0
T-danartıqolmama-
lıdır. 
Ümumitexnologiyaaşağıdakı kimidir: 
-
Xammalın qəbuluvə keyfiyyətinin qiymətləndirilmə-
si (yuxarıda göstərilən kimidir). 
-
Normallaşdırma (yağa görə 1,0%; 5%; 3,2%; 3,5%; 
4%; 6%) aparılır. 
-
Pasterizə edilməsi (t=85-87
0
C, τ=5-10 dəq. və 
yat=90-92
0
C, τ=2-3 san. 
-
Homogenləşdirmə (t=55-60
0
C, p=12,5-17,5 MPа) 
-
Soyudulması (35-45
0
C) 
-
Mayalanma t=35-45
0
C-də mezofil bakteriyaları ilə, 
τ=6 saat, meçnikov qatığı, ryajenka, yoqurt və s. termofil 
bakteriyaları ilə t=40-45
0
C, τ=3-5 saat müddətində maya-
lanır. 
-
Dələmələnmə və üyüşmə (turşuluğu 75
0
T az olmalı, 
sıx laxtalanmış kütlə alınmalıdır (t=8-10
0
C, τ=12-24 saat) 
-
Soyutma və yetişdirmə t=0-8
0
C, nəmliyi 85-90%, 

---