S.B.Kazımov, A.A.Qasımova
76
Ayrı-ayrı məhsulların istehsalı
bir-birindən mayalanma
temperaturu, bakteriya mayanın tərkibi, məhsula əlavə
edilən dad və ətir maddələrinə görə fərqlənir. Maya halın-
da olan və yağlılığı artırılmış turş süd məhsulları iki üsulla
çən və termostat üsulları ilə istehsal edilir.
Bu üsulların bir-birindən
fərqi ondan ibarətdir ki, ter-
mostat üsulunda məhsulun üyüşməsi şüşələrdə gedir. Belə
ki, mayalanmış qarışıq şüşələrə doldurulur, lazımı
istiliyi
olan termostatlara qoyulur. Çən üsulunda isə mayalanma
və üyüşmə çənlərdə gedir və hazır
məhsul şüşə qablara
doldurulur və soyuducu kameralara göndərilir.
Turş süd məhsullarının istehsalında süd turşusuna qıc-
qırdan streptokokların iki cinsindən, optimal temperaturda
(30-35
0
C) inkişaf edib artan mezofil (str.lactis) və yüksək
temperaturda (40-45
0
C) inkişaf edən termofil (str.termop-
hilis) bakteriyalardan istifadə edilir.
Xama istehsalında qarışığa
xüsusi konsistensiya ver-
mək üçün mayanın tərkibinə 30
0
C-də optimal inkişaf edən
xüsusi bakteriya (str.cremoris) əlavə edilir. Xüsusi dad və
ətir vermək üçn mayanın tərkibinə ətir əmələ gətirən bak-
teriyalar (str.citrovorus, str.diacetilactis) əlavə edlir.
Bu məhsullara xüsusi turşuluq verən onların mayalan-
masında istifadə olunan bakteriyalar bolqar və asidofil
çöpləri-Bact bulqarium, Bact acidophilum-dur. Onların
optimal inkişafetmə temperaturu 40-45
0
C-dir.
Ümumi texnologiya aşağıdakı kimidir (şəkil 7):
-
Xammalın qəbulu (turşuluğu 19
0
Ctemperaturdan çox
olmamalıdır, sıxlığı 1028 kq/m
3
-dan az olmalıdır, qayma-
ğın turşuluğu 24
0
C temperaturdan artıq olmamalıdır.
-
Isidilmə və təmizlənməsi.
-
Normallaşdırma (yağa görə-6;3,2;2,5 və 1%-li)
-
Pasterizə edilməsi – 85-87
0
C-də 5-10 dəq., 90-92
0
C-
də 2-3 dəq.
