S. B. Kazımov, A. A. Qasımova SÜd və SÜd məhsullarinin texnologiyasi

Dad və iy qüsurları: 
Qüsurlar 
Əmələ gəlmə sə-
bəbləri 
Aradan qaldırma tədbir-
ləri 
Yanıq dadı 
Istilik aparatları-
nın içəri səthində 
əmələ gəlmiş ya-
nıq 
Avadanlıq yaxşı yuyul-
malı və texniki şərtlərə 
uyğun olaraq işlədiməli-
dir 
Metal dadı 
Çirkli və paslan-
mış qablardan is-
tifadə edilməsi 
Standarta cavab verən 
qablardan istifadə edil-
məlidir 
Duzlu dad 
Xammalın günəş 
şüası altında qal-
ması səbəbindən, 
süd yağınını tur-
şuması
 
Xammal və hazır məh-
sul günəş şüası düşmə-
yən kameralarda saxlan-
malıdır
 
 
Yem və yem 
bitkilərinin dadı 
Yem və yem bit-
kilərinin dadı olan 
xammaldan istifa-
də olunması
 
Xammalın qəbulunda 
onun keyfiyyətinə ciddi 
nəzarət edilməlidir
 
Yem və yem 
bitkilərinin iyi 
Yem və yem bit-
kilərinin iyi olan 
xammaldan istifa-
də olunması 
Xammalın qəbulunda 
onun keyfiyyətinə ciddi 
nəzarət edilməlidir 
 
 
 

---

Süd və süd məhsullarının texnologiyası 
75 
Fəsil 6. Turş süd məhsullarının 
ümumi texnologiyası 
 
Turş süd məhsullarının istehsalı üçün üzlü, üzsüz süd, 
qaymaq, qablaşdırılmış, sterilizə edilmiş quru süd, həmçi-
nin dad əlavələrindən istifadə olunur. 
Bu məhsullar konsistensiyasına görə üç qrupa bölünür-
lər: 
1.
Maye halında olan turş süd məhsulları /kefir, qatıq, 
ayran, prostokvaşa, ryajenka, kumıs, yoqurt və başqaları/. 
Prostokvaşa –rus, Ryajenka-Ukrayna qatığıdır. 
2.
Yağlılığı artırılmış turş süd məhsulları /xama və 
onun başqa növləri/. 
3.
Zülallı turş süd məhsulları /kəsmik və kəsmin məmu-
latları/. 
Maye halında olan turş süd məhsulları dələmələnmə-
üyüşmə xarakterinə görə iki hissəyə bölünürlər: 
1.
Yalnız süd turşusuna qıcqırmanın məhsulu olanlar 
/müxtəlif qatıqlar, prostokvaşa, ryajenka və s./ 
2.
Qarışıq qıcqırmanın süd turşusuna və spirtə qıcqır-
manın məhsulu olanlara /kefir, qımız və s. 
Turş süd məhsullarının tərkibində baş verən biokimyəvi 
proseslərin nəticəsində bu məhsullar insan orqanizmi tə-
rəfindən yaxşı həll olunur. Məs., 3 saat ərzində orqanizm 
tərəfindən qəbul olunmuş südün yalnız 44%-i mənimsəni-
lirsə, qatığın 95,5%-i mənimsənilir. 
Bu məhsulların özünəməxsus dadı və ətri olur. Yüksək 
qatılığa malikdirlər, pəhriz və müalicəvi xassəlidirlər.