S. B. Kazımov, A. A. Qasımova SÜd və SÜd məhsullarinin texnologiyasi

 
Tez pıxtalaşansüd. 
Südün turşuluq dərəcəsinin azca 
artması və südə düşən bəzi mikrobların ayırdığı dələmə-
ləndirici xassəli fermentin təsiri bu qüsuru əmələ gətirir. 
Bu qüsurun qarşısını almaq üçün süd təcili soyudulmalı və 
ona yağsız süd qatılmamalıdır. 
Qoxulu süd.
Təzə sağılmış süd soyudulmamış halda 
saxlandıqda bağırsaq bakteriyaları və başqa kənar bakteri-
yalar müxtəlif qoxulu uçucu maddələr ifraz edirlər. Həm 
bunlar, həm də südə düşən kənar çirk bu nöqsanı törədir. 
Şor süd.
Yelin iltihabına tutulmuş (mastit) və laktasi-
yanın (sağımın) sonuna yaxın günlərdə sağılan süddə şor-
luq hiss olunur. Bu südü ümumi südə qarışdırmaq məslə-
hət görülmür.
Acı süd.
Süd yağının yağ turşusuna, aldehidlərə və s. 
maddələrə parçalanması nəticəsində acılıq əmələ gəlir. 
Buna səbəb isə südə lipaza fermenti ifraz edən bakteriya-

---

Süd və süd məhsullarının texnologiyası 
31 
nın düşməsidir. Yağ turşusuna qıcqırdan bakteriyalar da 
qüsuru yaradır. Südü aşağı temperaturda çox saxladıqda, 
südün dadı acılaşır. Buna səbəb çürüdücü mikrobların, o 
cümlədən mamakokkus adlanan streptokokkların süddə 
artmasıdır.
Qırmızı rəngli süd.
Yeni sağılmış südün qırmızı rəng-
də olması südə qan qarışması ilə izah olunur ki, bu da sü-
dü saxladıqda qanın çöküntü verməsilə sübut edilir. Onlar 
eyni zamanda südün daxilində lopacıqlarda da görünür. 
Çiy südü 10
0
C temperaturdan aşağı 24-36 saat saxladıqda 
bəzən südün üzündə qırmızı ləkələr görünür ki, bu da, 
piqment əmələ gətirən bakterium prodikiozimun iştirakı 
ilə əmələ gəlir. Ümumiyyətlə, süddə qırmızı rəngin müşa-
hidə olunması süd vəzlərinin və əmcəklərinin xəstələnmə-
silə əlaqədardır.