S. B. Kazımov, A. A. Qasımova SÜd və SÜd məhsullarinin texnologiyasi

Süd və süd məhsullarının texnologiyası 
39 
t
y
t
y
m
m
S
Q
S
S
S
Q



)
(
burada, Ü
sm
– üzsüz südün miqdarı, kq-la 
S
m
– normallaşan südün miqdarı, kq-la 
S
y
– südün yağlılığı, %-lə 
S
t
– südün normallaşmasından sonar tələb olunan 
yağı, %-lə 
Q
y
– qaymağın yağlılığı, %-lə 
Ü
y
– üzsüz südün yağlılığı, %-lə 
Normallaşdırılmış süd 46-45
0
C temperaturda 12,5-15 
MPa homogenləşdirilir. 85-87
0
C-də ani, 74-76
0
C-də 15-
20 saniyə, ya da 65
0
C-də 30 dəqiqə müddətində pasterizə 
edilib, 4-6
0
C-dək soyudulur. Standarta görə istehsal olu-
nan pendir müəyyən yağlılığa malik olmalıdır. Buna görə 
də pendirin quru maddələrinin əsasını təşkil edən yağ və 
zülala görə xammal normallaşdırılır. 
 Südün normallaşdırılması.
Istənilən yağlılıqda pen-
dir istehsal etmək üçün, xammal əvvəlcədən normallaşdı-
rılır. Başqa süd məhsullarında olduğu kimi dəqiq olaraq 
pendirin yağlılığı kütləyə görə deyil, quru maddələrin 
miqdarına görə təyin edilir. Quru maddənin əsasını isə 
yağ və zülal təşkil edir. Ona görə də yağın miqdarı bu 
komponentlərin nisbətindən (qarşılıqlı əlaqəsindən) asılı-
dır. Bu səbəbdən də xammal, zülal nəzərə alınmaqla yağa 
görə normallaşdırılır. Normallaşdırılmış qarışığın yağlılı-
ğını aşağıdakı düstur ilə tapırlar:
100
qm
q
Y
Z
K
Y




---

S.B.Kazımov, A.A.Qasımova 
40 
burada, Y
qar
– qarışılıqda tələb olunan yağın miqdarı, %-lə 
Z
s
– süddə zülalın faktiki miqdarı, %-lə 
Y
qm 
- standarta görə pendirin quru maddəsində, ya-
ğın miqdarı, %-lə 
K – təcrübə yolu ilə müəyyən edilmiş əmsal –
50%-li yağlılıqda olan pendirlər üçün bu 
əmsal 2,07-yə, 45%-li pendirlərədən ötrü 
isə 1, 98-ə bərabərdir.