S. B. Kazımov, A. A. Qasımova SÜd və SÜd məhsullarinin texnologiyasi

 
3.3. Südün homogenləşdirilməsi 
 
Süd saxlandıqdan 1-2 saatdan sonra onun üzərində qay-
maq təbəqəsi əmələ gəlir. Buna səbəb süddə olan yağ kü-
rəciklərinin südün üzünə yığılmasıdır. Müəyyən olmuşdur 
ki, süddə yağ kürəciklərinin diametri nə qədər iri olsa və 
onlar bir-birilə tez birləşsə bu proses sürətlənir. Südün yağ 
kürəciklərini bir-birinə birləşdirən isə onda olan evqlobu-
lin zülalıdır. Aşağı temperaturda yağ kürəcikləri üzərləri-
nə evqlobulin zülalı yığılır və bir-birinə birləşir. Bu birləş-
məyə yağ kürəciklərinin aqreqatı deyilir.
Süddə nə qədər çox aqreqatlar olsa bir o qədər tez qay-
maq bağlar. Yüksək temperaturun və mexaniki qüvvənin 
təsirindən evqlobulin zülalı denaturasiya olur – pıxtalaşır. 
Ona görə də homogenləşmiş süddə yağ kürəcikləri bir-biri 
ilə birləşib aqreqatları əmələ gətirə bilmir. Homogenləş-
dirmədə məqsəd yağ kürəciklərini xırdalamaq və onları 
südün hər tərəfinə bərabər yaymaqdan ibarətdir. Belə et-
dikdə süd və maye süd məhsullarında qaymaq layı yaran-
mır.
Digər tərəfdən müəyyənləşdirilmişdir ki, homogenləş-
dirilmiş süd və süd istehsalında homogenləşdirmə əməliy-
yatı tətbiq olunmuş süd məhsulları insan orqanizmi tərə-

---

Süd və süd məhsullarının texnologiyası 
41 
findən asan mənimsənilir, məhsulun dadı və konsistensi-
yası yaxşı olur, özlülüyü artır. Içməli süd, qatıq, kefir, turş 
xama və dondurma istehsalında, həmçinin, südün steril 
edilməsində homogenləşdirmədən mütləq istifadə olun-
malıdır. 
Qatılaşmış süd konservləri istehsalında homogenləşdir-
mədən istifadə olunduqda alınan məhsulda bəzi nöqsanlar 
olmur. Südü və başqa qarışığı homogenləşdirmək üçün 
homogenizator adlı xüsusi avadanlıqdan istifadə edilir. 
Bunlar yüksək təzyiqli sıxıcı boruda qoyulmuş homogen-
ləşdirici klapanı olan üç plünjerli sürgüqol nasosdur. Əsas 
əməliyyat klapanda və onu saxlayan yəhər adlanan hissə 
arasında gedir. Əvvəl klapan və yəhər bir-birinə yapışmış 
olur.
Təzyiqlə verilən südün təsiri ilə klapan yəhərdən azca 
yuxarı qalxdığından 0,1 mm hündürlükdə yol açılır. Ora-
dan böyük sürətlə (150-200 m/san) süd axır. Buna görə də 
o, güclü mexaniki təsirə uğrayır, nəticədə yağ kürəcikləri 
xırdalanır. Müəyyən edilmişdir ki, yağ kürəcikləri əsasən, 
süd yəhərdəki kanaldan klapan yoluna keçən yerdə xırda-
lanır. Bu zaman homogenləşmənin effektivliyinə təsir 
göstərən əsas amil südün klapan yolundan keçən axma sü-
rətidir.
Yağ kürəciyi sürətlər zonasından çox, sürət zonasına 
keçəndə onun ön hissəsi açılmış yola həddən artıq böyük 
sürətlə daxil olur, dartılır və ondan hissəciklər qopur yeni 
hissələr – yağ kürələri əmələ gəlir və südün daxilində pay-
lanır. Homogenləşdirmə təzyiqi nə qədər yüksək olarsa, 
onun sürəti bir o qədər çox olur və o qədər də xırda hissə-
ciklər qopur (şəkil 5). 

---