Soz metbexi son indd

Aslarla bağlı mətbəx terminlərimiz
97
üzərinə qoyulması bir tərəfdən tabaların, digər tərəfdən sacların əmələ gəlməsinə 
səbəb ola bilərdi və bu da yuxa, fətir, fəsəli kimi çörəklərimizin sac üstü, saciçi, 
sac altı, sacarası kimi yeməklərimizin əmələ gəlməsinə səbəb olmuşdur. 
Türk mətbəxində Aşura xörəyi, yakut mətbəxindəki mııhas, Batamaska, 
Onoqos, Anınas, Xaas, tatar mətbəxindəki Azu, Kuas və s. terminlərin möv-
cudluğu aslarla bağlı mətbəx terminlərinin geniş yayıldığını göstərir. 
1998-ci ildə ingiliscə çapdan çıxmış izahlı beynəlxalq mətbəx və qida 
lü ğətində aslarla bağlı  aşağıdakı  mətbəx terminlərinə rast gəlirik (terminlər 
ingiliscə verilir):
– Accra; Acedera; aseite; aselqa; aser sacharum; acerola; aseto; acajou; 
acar; acar ixan və s. 
– asadero; asado; asadura; asafotida; asam; asar; asara la zarrilla; asarijiru; 
asciutto; ascorlates; ascorbik acid; asepsin; ash gourd; ashburtou open pastie; 
ashe reste; Ashieu bread; asier; asmina triloba; asino; asparagys; aspartome 
aspik; assad və s. və bu kimi. Bu terminlərin məna açıqlamalarına vardıqda 
bir çox xalqların mətbəxlərinə asların izlərini görürük. İslandiya, Norveç, Al-
maniya, İngiltərə və s. avropa xalqlarının mətbəxlərində bu sözlər və xörəklər 
özlərinə geniş yer tutmuşlar. 
Bizə daha tez anlaşılan bir neçə sözün açılışına diqqət yetirək: 
Asar-To roast, broie or grill
Asar a da zarrilla – To grill
Hər iki söz grill sözü ilə yəni açıq ocaqda közdə bişirmək sözü ilə bağlı-
dır. Əgər nəzərə alsaq ki, hələ Düma Ata Qafqaz əsərində şişliyin – yəni açıq 
odda şişdə yemək bişirməyin Avropada tanınmadığını söyləyirdisə bu xörək 
bişirmə metodunun azlardan gəldiyini düşünməyə əsas verir. 
Başqa qrildə bişirmə, ikinci mənada isə barbekyü kimi, yəni şişdə deyil, 
düzülmüş şişlərin üzərində odda bişmə metodu kimi izah edilir. Başqa bir ter-
min Ashe reste – izahından əriştə ilə bişirilən xörək olduğu anlaşılır. 
Asley bread – Amerikaya şərqdən gəlmə qazanda bişirilən xörək kimi 
tərcümə olunan As-ın lay (qat) çörəyi kimi anlamaq olar. 
Digər terminlərin də açılışı Asların, Azların, Azərlərin dünya mətbəx 
mədəniyyətinə öz adları ilə bağlı bir çox bəxşlər verdiklərini və bu sahədə 
alimlərimizin geniş, dərin tədqiqatlarına ehtiyac olduğunu göstərir. 

---

98
Söz mətbəxi
Ədəbiyyat
1. The Norvecian Kitchen. “KOM TORLAG” 1993 Norvay 224 str. 
2.  International Dictionary of FOOD and COOKING, Great Britain. 1998 q., 
594 str. 
3. Y. Ə.Əxmətanov “Tatar xalık aşları” Kazan “ranpur” 1999, 464 səh. 
4.  В. Н.Федорова “Блюда Народов Якутии” Якутское книжное изд-во. 1991 
г., 207 стр. 
5. Abdurrahman Cerrahoglu “Sofra Nimetleri” İstanbul “Timaş” 1992, 544 səh. 
6. Александр Дюма “Кавказ”, Тбилиси “Меряни” 1988 г., 286 стр. 

---

“Kitabi-Dədə Qorqud”da “araq” məsələsi
99
“KİTABİ-DƏDƏ QORQUD”DA “ARAQ” MƏSƏLƏSİ
Hazırda dünyada milli mətbəxlərin sərhədləşməsi prosesi geniş vüsət alıb. 
Məsələn, Portuqaliya hökumətinin Nazirlər Şurası ənənəvi mətbəxi Portuqali-
yanın qeyri-maddi əmlakı elan edib. Avropanın Ədalət məhkəməsi 7 il Fransa, 
Avstriya, Macarıstan çəkişməsindən sonra kruasanın (buynuza bənzər şırın və 
küvrək un məmulatı) Fransanın mülkiyyəti olduğu barədə qərar verdı. Bu isə 
artıq iqtisadi nəticələrə gətirib çıxarır. Başqa ölkələrdə də bu yönümdə geniş 
tədqiqatlar aparılır. 
Tarixi abidələrimizdən olan “Kitabi-Dədə Qorqud” dastanı da qədim 
mətbəx mədəniyyətimizi təhlil etmək, xörəklərimizin indentifikasiya edilməsi 
üçün  əsaslı  mənbə, istinad yeridir. Bununla bağlı olaraq “Kitabi Dədə 
Qorqud”da saxlanmış mətbəx abidələrimizin hər birinin öyrənilməsi günümü-
zün vacib məsələlərindəndir. Dastanda adı çəkilən içkilərdən biri “sağraq”dır. 
Bütün tərcüməçilər bu ifadəni “şərab” kimi tərcümə etmişdir. 
Təəssüf ki, yazılı mənbələrimizin, bədii ədəbiyyatın, xalq yaradıcılığının 
tədqiqatçıları  mətbəx mədəniyyətinə aid olan terminlərin, ifadələrin dəqiq 
tərcüməsinə çox vaxt etinasız yanaşırlar. 
Dastanda sağraq sözü “Salur Qazanın evinin yağmalanması” boyunda üç 
dəfə istifadə edilir. Digər boylarda yeddi dəfə  şərab, al şərab, yeddiillik al 
şərab ifadələri, bir dəfə meyxana ifadəsi işlədilib. 
Dilimizdə “mey”, “şərab”, “çaxır” ifadələri bu gün də  işlənməkdədir. 
“Oğuz Kağan” dastanında şərab kimi tərcümə edilmiş “sürmə” sözünə də rast 
gəlirik. 
Şah İsmayıl Xətai şərab mənasında “mül”, Molla Pənah Vaqif isə “badə” 
sözünü işlədir. Hər ikisinin əsərlərində qədəh, piyalə mənasında “peymanə” 
ifadəsi işlədilir. Bu isə içərisində “peyman” olan “peymanınkı” anlamında-
dır. Peyman sözünü “pey-man” kimi açıqlasaq “iç məni” anlamında olmasını 
görərik. Rus dilindəki “pey”- iç, “ley-pey” ifadələri də bu sözə köklənib. Ap-
rel Şteynin e. ə 3-cü ilə aid olan Bii Buda (Tun Huanq) məbədindən tapdı-

---

100
Söz mətbəxi
ğı Orxan-Yenisey əlifbası ilə yazılmış əlyazmada qədim türk dilində şərabın 
daha bir adı çəkilir – “bəgin”. Yazılı ədəbiyyatımızda şərab kimi ərəbcədən 
gəlmə “xəmr” sözü də işlədilir. 
Biz belə ehtimal edirik ki, mey, şərab, çaxır, mül, badə, peyman, bəgin, 
xəmir ifadələrindən fərqli olaraq “sağraq” ifadəsi bu gün dilimizdə “araq” və 
ya Türkiyə türkcəsində işlədilən “rakı” sözüdür. Bu isə arağın alınma texno-
logiyasının türk xalqlarına daha qədimdən məlum olduğunu göstərir. Mövcud 
ədəbiyyatda distillə yolu ilə alınan spirtli içkinin XI-XII əsrlərdə yarandığı, 
XV-XVI əsrlərdə Rusiyaya gətirildiyi yazılır. 
Ədəbiyyatda rus dilindəki “vodka” sözünün “voda” (su) sözünün kiçiltmə 
mənasından əmələ gəldiyi yazılır. Ümumiyyətlə, distillə prosesi barədə b. e II 
əsrində Zosim artıq çoxdan məlum bir proses kimi yazır. Qədim Misirlilərin 
distillə ilə alkoqol almaları barədə məlumatlar verilir. Aristotelin e. ə. (384-
320 illər) əsərlərində suyun distillə edilməsi barədə yazılır. 
Bəzi Çin mənbələrində bizim eradan əvvəl 1000-ci illərdə düyüdən alı-
nan qatılaşdırılmış, qüvvətli, sərt bir içki haqqında rəvayət var. Orta Asiya 
türklərinin ən qədim qonşusunun Çinlilər olduğunu bilirik. 
Bəzi alimlər distillə prosesini ərəblərin icad etdiklərini yazırlar. 
Məlumdur ki, “alkoqol” sözü ərəbcə “al, kool” sözlərindən əmələ gəlib, 
“kool” sözü ərəbcədə “sürmə kirşanı” sözünü ifadə edir, məna tutumuna görə 
isə ən yüksək təmizləmə, distilyasiya mənasında işlənir. Əgər “Oğuz Kağan” 
dastanındakı “sürmə” sözü ilə müqayisə etsək, onda “sürmə”nin də şərab deyil, 
məhz “araq” olduğunu ehtimal etmək olar. Digər tərəfdən, sürmə kirşanının 
kosmetik vasitə kimi istifadə edildikdə tünd rəngli olduğu ilə müqayisəsindən 
sürmənin qatı tünd rəngli şərab olduğunu ehtimal edə bilərik. 
Lakin K.D.Q-da tez-tez süzmək  əvəzinə “sürmək” sözünün işlədilməsi 
“sürmə” sözünü “süzmə” kimi səciyyələndirməyə imkan verir. Distillə zama-
nı yüngül fraksiyanın, soyudulduqdan sonra distillə aparatından necə süzüldü-
yünü görsək “süzmə”nin araq olduğunu görərik. 
Digər tərəfdən Qaşqari “sür” – sözünün qızmaq, çəkişmək kimi anlamı-
nı verir ki, bu da sürmənin araq kimi göstərdiyi təsirlə bağlı ola bilər. K.D. 
Q-dakı sağraq sözünün “sağılmaq” (südün sağılması), “sızılmaq” (dağdan qa-
yadan su sızılır, damcılayır mənasında), “süzülmək” sözləri ilə müqayisəsi və 
distillə aparatından spirtli məhlulun sağıldığı, sızıldığı, süzüldüyünü görsək, 
onda “sağraq”ın sağılmış araq olduğuna əmin olarıq. 

---