Узбекистон республикаси олий ва урта

8.7. Boshqa ekinlar donidan olingan unda kechadigan jarayonlar. 
Bugdoy unidan tashqari, javdar unini saqlash jarayoni har keng tarkalgandir. 
Birok arpa, makkajuxori, suli, tarik, grechixa, nuxat va soya donlaridan olingan unlar 
ancha kam miqdorda saqlanadilar. 
Sanab utilgan un turlarining har kaysida barcha bayon qilingan salbiy 
jarayonlar yuz berishi mumkin. 
Bugdoy uniga kuzatilgan singari, ularda har tashki muxit ta`siridan boglik 
holda gidrolitik (yog`larning parchalanishi), oksidlanish (achish), mikrobiologik va 

---

57 
biologik (kana va zararkunandalarning ta`siri), uz-uzidan kizish jarayonlari 
rivojlanishi va bo`lib utishi mumkin. 
Mutaxassislar makkajuxori, suli uni va soyadan olingan yog`siz unda achish 
jarayoni tez kechishini paykashgan. Bu turdagi harma mahsulotlar saqlashga 
chidamsiz bo`lib, ularni tez sotish kerak. Bunaka unlarni fakat past harorat va 
xavoning ta`sirisizgina uzok muddat saqlash mumkin bo`ladi. 
8.8. YOrmada kechadigan jarayonlar. 
Turli boshoqli donlar, grechixa va nuxatdan qayta ishlangan yorma 
mahsulotlari sifatini kuzatish natijalari shuni ko`rsatadiki, saqlash davrida ularning 
iste`molboplik xususiyatida xech kanday yaxshilanish kuzatilmagan. Uzok saqlashda 
nuxat, arpa va makkajuxori yormalarining kaynab pishish xossasi biroz kamayar 
ekan. 
Barcha turdagi yormalarda salbiy jarayonlar kuzatiladi. Zero ularda 
mikroorganizmlar, zararkunanda va kanalar va hamda uz-uzidan kizish jarayoni aktiv 
rivojlanishi mumkin. Tarkibida ko`p miqdorda yog` saqlagan suli, tarik va 
makkajuxori yormalariga olish jarayonida gidrotermik ishlov berilmasa, ular 
achiydilar. 
YOrmalar donga karaganda turli mikroorganizm, kana va xashoratlarning 
ta`siriga beriluvchan bulishadi. YOrmalarning namlanishi natijasida mikrob, xashorat 
va kanalar rivojlanadilar va bu holat yormaning massa bo`yicha yukolishiga, hamda 
maxsus (zamburug`, dimikkan, kana va boshqa) xidlarning hosil bulishiga, 
shuningdek umumiy sifatning pasayishiga olib keladi. 
Tarkibining ko`prok jismini don tashkil kilgan yormalarda zamburug`lar 
asosan mO`RTAk qismida ko`prok rivojlanadilar. 
Harma yormalar uchun kislota sonining oshishi harakterli holatdir (12-rasm).
Bu narsa ko`p sharoitlardan, jumladan yorma olingan don sifatidan, ishlab 
chiqarish usulidan, namlik, ombordagi xavo haroratidan va yormaning xavo bilan 
ta`minlanganligidan boglikdir.
YOrma ishlab chiqarishda gidrotermik ishlov berish jarayoni yog`ning kislota 
sonini stabillab, achiklanishning oldini oladi. Masalan yormani buglash natijasida 
yog` gidroliziga imkon beradigan lipaza va lipoksidaza fermentlarining 
inaktivatsiyasiga erishiladi. SHu bilan birga saqlashda yormaga achchik ta`m 
beruvchi mahsulotlar hosil bulishining oldi har olinadi (2- va 3-jadvallar). 
 
2-jadval.