82
Mühazirə 13.
Tort və pirojnalar üçün yarımfabrikatların hazırlanması, onların bişmə
rejimləri
Plan:
1. Tort. Onların hazırlanması, bişirilməsi və bəzədilməsi.
2. Müxtəlif yarimfabrikatların hazırlanması.
1) Tort. Onların hazırlanması, bişirilməsi və bəzədilməsi.
Tort yüksək qidalı və kalorili yeyinti məhsulu olmaqla yanaşı,
həm də stolu
bəzəməli, ona cəlbedici görünüş və bayram əhval-ruhiyyəsi verməlidir. Tortların
hazırlanması üçün təzə və yüksək keyfiyyətli ənənəvi xammallarla yanaşı xüsusi
dad və tama malik yeni xammallardan və yarımfabrikatlardan,
meyvə və
giləmeyvələrdən də geniş istifadə etmək lazımdır. Bəzənməsinə də xüsusi fikir
verilməlidir. Bu isə tort bişirənin bacarığından, həvəsindən,
bəzək üçün istifadə
olunan əşyaların müxtəlifliyindən asılıdır. Əvvəllər daha çox biskvitli-kremli
tortlar hazırlanırdı. Əsas yarımfabrikatlı biskvit və yağlı krem olmasına
baxmayaraq səthinin bəzənməsinə, formasına, ölçüsünə və kütləsinə görə biskvitli-
kremli tortların 30-dan çox çeşidi hazırlanırdı.
Müasir dövrdə, müxtəlif xəmirdən
bişirilmiş yarımfabrikatlar əsasında 200-ə qədər çeşiddə tort hazırlanır.
Həmin
tortların bəzədilməsi üçün yağlı kremlə yanaşı zülallı krem, bişmiş krem, xamalı və
xamalı-qaymaqlı kremlərdən, pomadkadan, jele kütləsindən və s. yarımfabrikatdan
istifadə olunur. Tortların üzərinə müxtəlif güllər, yarpaq, modernləşdirilmiş
omanentlər, şokolad fiqurlar, karamel bəzəkləri, meyvə-giləmeyvə, mürrəbə, sukat,
marmelad və digər forma və bəzəklər vurulur.
Tortların hazırlanmasında
bir çox ümumi, texnoloji,
gigiyenik və digər
amillərə xüsusi fikir verilməlidir. Bunlardan əsasları aşağıdakılardır:
1.
Bu və ya digər tortu hazırlamaq istədikdə, əvvəl
reseptdə nəzərdə tutulan
bütün xammalların evdə olması müəyyənləşdirilməlidir. Xammalların qarşılıqlı
əvəz edilməsi tortun keyfiyyətinə və tamına mənfi təsiri göstərməməlidir.
