2915-“ İ a şə m ə hsullar

 
3) Qaletlərin hazırlanma texnologiyası. 
Qaletlər nəmliyi az unlu məmulat olub çox vaxt şəkərsiz hazırlanıb və quru 
olur. Bu peçenyeni xəmiri maya və kimyəvi yumşaldıcılarla hazırlanır. Qatılan 
əlavələrdən asılı olaraq qaletlər 3 qrupa bölünür:
1. Sadə qaletlər. Bu növə Poxod adlı növ daxil edilir. 
2. Yaxşılaşdırılmış qaletlər. Maya qatmaqla şəkərsiz hazırlanır, lakin yağ 
əlavə edilir. Arkitka qaleti bura aid edilir. 
3. Pəhriz qaletləri. Əla sort undan hazırlandıqda yağ və şəkər əlavə edilir. 
Belə qaletə İdman qaleti aid edilir.
 
 

---

78
Mühazirə 12. 
 
“Unlu qənnadı məmulatları istehsal, çeşidləri. Məmulatların istehsalında 
istifadə olunan xəmir növləri, onların bişmə rejimləri. Yarımfabrikatların 
çıxar normaları”
1.
Məmulatların istehsalında istifadə olunan xəmir növləri, onların bişmə 
rejimləri. 
Unlu qənnadı məmulatların istehsalında əsas buğda unu ilə yanaşı çovdar, 
vələmir və soya unundan da istifadə edilir. 
Unlu qənnadı məmulatları yüksək kaloriliyə malikdirlər. Tərkibində yüksək 
qidalılıq dəyəri olması karbohidratların, yağların və zülalların çox olması ilə izah 
edilir.
Qənnadı məmulatlarına peçenyelər, quru peçenye – kreker və qalet, yağlı-şəkərli 
peçenye, pryanik, vafli, tort, pirojna, keks və romlu kökələr və s. aiddir. Bu 
məmulatlar ləzzətli çərəz və yağlı-şəkərli çörək konsentratı kimi çay və qəhvə ilə 
yeyilir. Son illərdə tort və pirojna istehsalı və çeşidləri xeyli artmışdır.
Unlu qənnadı məmulatlarının istehsalı üçün əsas xammal olaraq buğda unu, 
şəkər və yağ, əlavə xammal kimi yumurta, süd və süd məhsulları, bal, qəhvə, 
kakao, müxtəlif ədviyyalar və ətirli maddələr, rəngləyici maddələr, yumşaldıcı 
maddələrdən istifadə edilir. Bu məmulatların qidalılıq dəyərini artırmaq, 
keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq məqsədilə kərə yağının və marqarinin əvəzedici kimi 
yağ emulsiyaları, süd və bitki zülalı, ferment preparatları, emulqatorlar, 
köhnəlmənin qarşısını alan soya unu yaxud başqa maddələrdən istifadə edilir. 
Əsasən əla və 1-ci sort buğda unu götürülür. Qənnadı məmulatlarının 
keyfiyyətinə unun yapışqanlı maddəsinin keyfiyyəti və miqdarı, rəngi, iriliyi, külün 
miqdarı təsir göstərir. Unlu qənnadı məmulatları üçün orta və zəif yapışqanlılığa 
malik un tələb olunur. Belə undan bişirilən qənnadı məmulatları da keyfiyyətli olur. 
Qənnadı məmulatlarına şəkər şirin dad verməklə, həm də məmulatın rəngini və ətrinin 
əmələ gəlməsində iştirak edir. Şəkər tozu ilə yanaşı məmulatların hazırlanmasında 
şəkər unu, qlükoza, invert şəkəri, şəkər şərbəti, patka, bal məhsullarından istifadə 
edilir. Bal və patka məhsula xoşagələn, sarımtıl-qızılı rəng verməklə həm də 

---

79
məhsulun nəmliyinin uzun müddət normal saxlanmasına səbəb olur. Bəzi hallarda 
xəmirə nişasta da qatılır, peçenye xəmirinə13%-ə qədər, biskivit xəmirinə unun 25%-i 
miqdarında nişasta əlavə edilir. 
Unlu qənnadı məmulatlarının hazırlanmasında yumurtadan istifadə edilməsi, 
onun qidalılıq dəyərini artırmaqdan başqa, məhsulun xassəsini-quruluşunu 
yaxşılaşdırır. Təzə yumurta ilə yanaşı onlara yumurta melanjı, yumurta unu da 
qatılır. Bunlarla yanaşı süd məhsullarından təzə üzlü süd, xama, qaymaqdan 
istifadə edilməsi xəmirin texnoloji xassələrini yaxşılaşdırmaqla hazır məmulatın 
bioloji dəyərliyini artırır. 
Unlu qənnadı məmulatlarının hazırlanma mərhələsində fiziki, kimyəvi, bioloji 
üsullardan istifadə etməklə kütlə yumşaldılır. Fiziki üsulla yumşaldılma xəmirin 
çalınıb hava, yaxud karbon qazı ilə doydurulmasına əsaslanır. Biskivit xəmiri, 
yumurta ağı ilə hazırlanan məhsullar bu çalınma üsulu ilə yumşalaraq, məsaməli 
quruluşa malik olurlar.
Bioloji üsulla yumşaldılma maya tətbiq edilməsinə əsaslanır. Qaletlər, keks və 
romlu kökələr maya ilə hazırlanır. Maya, şəkəri spirt və karbon qazına parçalayır 
və reaksiyanın gedişində əmələ gəlmiş CO
2
xəmiri və bişirilmiş məhsulu məsaməli 
edir.
Qənnadı məmulatların istehsalında istifadə olunan xammallar keyfiyyətinə
görə dövlət standartlarının tələblərinə tamamilə uyğun olmalıdır. Unlu qənnadı 
məmulatlarının hazırlanma sxemi əsasən reseptə görə xəmirin hazırlanması, 
yayılması, formalanması, saxlanması, saxlanması-yetişməsi, bişirilməsi, soyudul-
ması və qablaşdırılması əsasında aparılır. Bəzi hallarda əvvəlcə yarımfabrikatlar 
hazırlanır, sonra onlar müəyyən nisbətdə götürülüb istifadə edilir.
Peçenyelər ilk dəfə keçən əsrin ortalarında İngiltərədə quru ingilis biskiviti 
adı ilə istehsal edilmişdir. Peçenyelər əsasən elastiki xəmirdən bişirilən, tərkibində 
çoxlu yağ olan şəkərli peçenye, az elastiki və elastiki xəmirdən bişirilən peçenye, 
şəkərli-yağlı peçenye, qalet və quru peçenye – krekerlər və s. çeşidlərdə hazırlanır. 
Adi peçenyelərin istehsalı bütün unlu qənnadı məmulatlarının yarısını təşkil edir. 
Qalan hissəni yağlı-şəkərli peçenye, qalet, quru peçenye- kreker və s. təşkil edir. 

---

80
Çeşidindən asılı olaraq peçenyelərin tərkibində su 5,0-9,5%, zülal-7,0-
10,4%, yağ – 5,2-22,7%, şəkər – 2,2-40,2%, nişasta – 32,9-66,2%, üzvi turşular – 
4,0-1,7%, mineral maddələr – 0,3-0,4% təşkil edir. Peçenye məmulatının 100 q-ı 
376-473 kkal enerji vermək qabiliyyətinə malikdir. Peçenyelər yumşaqlığı, 
kövrəkliyi, asan qırılmağı, özünəməxsus forma və rəngləri, yaraşıqlı naxışları ilə 
xoşagələn olur. Şəkərli peçenye istehsalı üçün kleykovinası orta və zəif dərəcə olan 
əla və 1-ci sort buğda unundan istifadə edilir. Xəmir plastik xüsusiyyətə malik 
olmalıdır. Plastik xəmirin yoğrulması yay aylarında 10-25 dəq., qış aylarında 20-25 
dəq. müddətində aparılır. Yoğrulma maşında aparılır və aparatın köməkliyi ilə 
xəmir nazik lay şəklində yayılır. Xəmirdə nəmlik az 18% olduğu üçün dağılan 
xüsusiyyətə malikdir. 
Bişmə mərhələsində nişasta kleysterləşir və zülallar denaturatlaşır. Məhsulda 
özünəməxsus dad və ətir yaranır. Az şəkərli peçenyelərdən Zərif, Çiyələk, Fərəhli 
çeşidləri istehsal edilir. 
Əla sort undan hazırlanmış şəkərli peçenyenin çeşidlərindən Limonlu, Portağallı, 
Rekord, Səhər, Kiyev və s. buraxılır. 1-ci sort undan hazırlanmış peçenyenin 
çeşidlərinə Yol, Çay üçün, Həvəskart, Sadko, Şahmat və s. Göstərmək olar. 
Elastiki xəmirin tərkibində şəkərli xəmirə nisbətən şəkər, yağ və yumurta az 
olduğundan bir qədər dartılıb yığılandır. Nəmliyi 25%-dir. Əla sort undan elastiki 
xəmirin yoğrulması 27-30
0
temperaturda 40-60 dəq., 1-ci və 2-ci sort undan 
xəmirin yoğrulması həmin temperaturda 30-35 dəq. müddətində aparılır. Xəmir bir 
neçə dəfə yayılır və hazır məmulat qat-qat olur. Elastiki xəmirdən peçenye 
nisbətən bərk, açıq rəngli və səthində nöqtə şəkilli deşiklər olur. Elastiki xəmirdən 
hazırlanmış peçenyelərə Volqa, Mariya, Uşaq, Məktəbli peçenyelərini göstərmək 
olar. Elastiki-şəkərli xəmirin hazırlanmasında əla növ undan istifadə edilir. 
Reseptən asılı olaraq 20% şəkər, 8% yağ əlavə edilir. Bu peçenyelərə Ulduz, 
Kazbek çeşidlərini göstərmək olar.

---

81
1. Maya və kimyəvi yumşaldıcılarla, və ya maya ilə yağ əlavə etməklə xəmir 
yoğrulur və kreker peçenyesi hazırlanır. Bu peçenyelərə Səhər, Moskva, Nazik, 
Gənclik çeşidlərini aid etmək olar. 
2. Maya ilə hazırlanıb bişirilən yağlı təbəqəli kreker. 
3. Maya ilə xəmir hazırlanır, lakin yağ əlavə edilimir.
4. Əla növ una maya əlavə edilir yaxud maya ilə birlikdə kimyəvi 
yumşaldıcılar: yağ və tamlı əlavələr – duz, cirə, zirə əlavə etməklə hazırlanır.