Süd və süd məhsullarının texnologiyası
51
130-150
0
C temperatura davamlıdır. Südü qısa müddətdə
15-20 saniyə müddətində 72-76
0
C-də
pasterizə etdikdə
zərdab zülalları dəyişilir, lakin kazein dəyişmir,
və belə-
liklə də, zərdab zülallarının dəyişməsi südün ümumi key-
fiyyətini dəyişmir. Südü qızdırdıqda amin turşularından
amin, leysin və arginin azalır, asparagin və fenilalanin ar-
tır, isti emal süddə xüsusi dadın əmələ gəlməsinə səbəb
olur. Bu da süddə amin turşularından sulfohidril maddəsi-
nin əmələ gəlməsidir.
b) Süd yağı – istiliyin təsirindən südün yağında hiss
olunacaq kimyəvi dəyişikliklər baş vermir. Ancaq 100
0
C-
dən yüksək temperaturda süd yağında doymamış yağ tur-
şuları azalır. Südü 61
0
C-dən yüksək temperaturda qızdır-
dıqda yağ kürəciklərinin
quruluşu dəyişmir, südün qay-
maq bağlaması çətinləşir. Südü 100
0
C-dən yüksək tempe-
raturda qızdırdıqda yağ kürəciklərinin qılafı dağılır və on-
lar ərimiş halda ayrılırlar.
c) Süd şəkərində 100
0
C-dən aşağı temperaturda heç bir
dəyişiklik baş vermir.
100
0
C-dən yuxarı temperaturda və uzun müddət saxla-
dıldıqda süd şəkəri parçalanıb süd turşusu əmələ gətirir.
Süd şəkəri südün zülalı və sərbəst amin turşuları ilə birlə-
şib melanoid əmələ gətirir, nəticədə südün rəngi qonurla-
şır və dadı dəyişir.
d) Fermentlər – südü qızdırdıqda onun fermentlərinin
aktivliyini zəiflədir, 85-90
0
C-də isə onlar tamam parçala-
nır.
Lipaza – t = 75
0
C-də
Reduktaza – t = 77
0
C-də
Fosfotaza – t = 80
0
C-də
Amilaza – t = 35
0
C-də
Peroksidaza – t = 90
0
C-də parçalanırlar.