S. B. Kazımov, A. A. Qasımova SÜd və SÜd məhsullarinin texnologiyasi

S.B.Kazımov, A.A.Qasımova 
50 
sinə, temperatur yuxarıdırsa, azaltmaq lazımdır. Misal 
üçün, 
temperatur (
0
C) 110 115 120 130 135 140 150 
vaxt (dəqiqə) 35-40 20-30 15 1 ½ 2/6 1/60 
-
 
- -
60 30 10
Süd məhsulları birpilləli və ya ikipilləli qaydadа sterili-
zə edilir: 
a) məhsulu qaba doldurulub kip bağlandıqdan sonra 
110-120
0
C-də 15-30 dəqiqə sterilizə edirlər; 
b) əvvəlcə axın xəttində bir neçə saniyə ərzində 130-
140
0
C, sonra qablara doldurulub kip bağlandıqdan sonra 
ikinci dəfə 0-20 dəqiqə ərzində 110-118
0
C temperaturda. 
Temperaturda sterilizasiya edilir. Bu məhsulların özünə-
məxsus dadı olur. 
4.1.3.
 
Dezodarasiya və dezoarasiya 
 
Bu əməliyyatlar əsasən pasterizasiya vaxtı ilə eyni za-
manda həyata keçirilir. Əsas məqsəd isə xammalın tərki-
bində olan dad və iy qüsurlarını aradan qaldırmaq üçün 
süd buxar və hava ilə emal edilir. Bunlardan ən səmərəli-
si buxarla emaldır, hansı ki, dezodarasiya adlanır. Əməliy-
yat xüsusi avadanlığın – dezodoratorun köməyi ilə həyat 
keçirilir. Burada süd 70
0
C-yə qədər qızdırılır və buxarla 
emal edilir. Nəticədə iy və dad qüsurları aradan götürülür. 
Südün hava ilə emalı-dezoarasiya adlanır. Bu əməliyyat 
az səmərəlidir və çox az hallarda istifadə edilir. Istilik 
emalının temperaturundan və müdətindən asılı olaraq sü-
dün tərkibində olan komponentlərdə bəzi dəyişikliklər baş 
verir: 
a) Zülallarda - istiliyə davamsız olan zərdab zülalları 
(aldumin və qlobulin) 65-75
0
C-də denaturlaşır. Kazein isə 

---

Süd və süd məhsullarının texnologiyası 
51 
130-150
0
C temperatura davamlıdır. Südü qısa müddətdə 
15-20 saniyə müddətində 72-76
0
C-də pasterizə etdikdə 
zərdab zülalları dəyişilir, lakin kazein dəyişmir, və belə-
liklə də, zərdab zülallarının dəyişməsi südün ümumi key-
fiyyətini dəyişmir. Südü qızdırdıqda amin turşularından 
amin, leysin və arginin azalır, asparagin və fenilalanin ar-
tır, isti emal süddə xüsusi dadın əmələ gəlməsinə səbəb 
olur. Bu da süddə amin turşularından sulfohidril maddəsi-
nin əmələ gəlməsidir. 
b) Süd yağı – istiliyin təsirindən südün yağında hiss 
olunacaq kimyəvi dəyişikliklər baş vermir. Ancaq 100
0
C-
dən yüksək temperaturda süd yağında doymamış yağ tur-
şuları azalır. Südü 61
0
C-dən yüksək temperaturda qızdır-
dıqda yağ kürəciklərinin quruluşu dəyişmir, südün qay-
maq bağlaması çətinləşir. Südü 100
0
C-dən yüksək tempe-
raturda qızdırdıqda yağ kürəciklərinin qılafı dağılır və on-
lar ərimiş halda ayrılırlar. 
c) Süd şəkərində 100
0
C-dən aşağı temperaturda heç bir 
dəyişiklik baş vermir.
100
0
C-dən yuxarı temperaturda və uzun müddət saxla-
dıldıqda süd şəkəri parçalanıb süd turşusu əmələ gətirir. 
Süd şəkəri südün zülalı və sərbəst amin turşuları ilə birlə-
şib melanoid əmələ gətirir, nəticədə südün rəngi qonurla-
şır və dadı dəyişir. 
d) Fermentlər – südü qızdırdıqda onun fermentlərinin 
aktivliyini zəiflədir, 85-90
0
C-də isə onlar tamam parçala-
nır. 
Lipaza – t = 75
0
C-də 
Reduktaza – t = 77
0
C-də 
Fosfotaza – t = 80
0
C-də 
Amilaza – t = 35
0
C-də 
Peroksidaza – t = 90
0
C-də parçalanırlar. 

---