S. B. Kazımov, A. A. Qasımova SÜd və SÜd məhsullarinin texnologiyasi

4.3.
 
Fermentlənmiş süd məhsulları üçün bakterial 
preparatlar. Bakterial preparatların seçilməsi 
 
Bir çox süd məhsulları vardır ki, onların texnologiyası 
müəyyən qrup mikroorqanizmlərin yetişdirilməsini tələb 
edir: onlardan turş süd məhsullarını, pendiri, turş xamanı 
(smetanı), turş kərə yağını və başqalarını qeyd etmək olar. 
Həmin mikroorqanizmlər inkişafları dövründə, öz fer-
mentlərindən istifadə edərək fəal sürətdə onu əhatə edən 
süd zərdabına təsir edir və onda biokimyəvi dəyişikliklə-
rin yaranmasına səbəb olur. Belə mikrobioloji təsirlərə 
məruz qalan süd məhsullarına fermentləşmiş süd məhsul-
ları deyilir. Fermentləşmiş süd məhsulları istehsalında xü-
susi seçilmiş və steril (tam təmiz) şəraitdə yetişdirilmiş 
kulturlardan (irqlərdən) istifadə edirlər. Belə təmiz kultur-
ların tərkibinə bir sıra xeyirli texnoloji xassələri olan müx-
təlif növ və ştamlı (saf mikroorqanizmlər kulturu) mikro-
orqanizmlər daxil edilir. Bu cür – ştamları seçərək xüsusi 
kolleksiyalarda saxlayırlar və lazım olan vaxt onları götü-
rüb bakterial mayalar və yaxud konsentrat mayalar hazır-
layırlar. 
Bu məqsədlə həmin mikroorqanizmlər aseptik (təmiz) 
şəraitdə xüsusi seçilmiş qida mühitlərinə (bulyona) daxil 
edilir (əkilir). Beləliklə, yetişdirilən bakteriya kütləsi qida 
bulyonu ilə bərabər xüsusi sentrifuqalarda konsentratlaş-
dırılır. Bu yolla hazırlanmış biokütlənin keyfiyyəti diqqət-
lə yoxlanıldıqdan sonra aseptik şəraitdə qablaşdırıb duru 
(maye) və yaxud dondurulmuş şəkildə süd emalı müəssi-
sələrinə göndərilir. Əgər belə üsulla hazırlanmış bioloji 
süd turşusu kütləsi uzaq məsafəyə göndəriləcəksə kütlə 
qurudulur. Adətən qurutma buxarlandırma üsulu ilə aparı-
lır və yaxud suyu özünə tez çəkən maddələrlə (məs., ni-

---