S. B. Kazımov, A. A. Qasımova SÜd və SÜd məhsullarinin texnologiyasi

Süd və süd məhsullarının texnologiyası 
59 
tişir.
Ikinci və istehsalat mayasının bakteriofaqla (bakteriya-
ları məhv edən maddə) yoluxmasının qarşısını almaq üçün 
təmiz mədəni partiyaları 3-4 gündən bir dəyişdirmək la-
zımdır. Baktrial konsentratların 1 qramının tərkibində 300 
mlrd-a qədər aktiv hüceyrə olur. Bu miqdar 300 l südün 
mayalandırılması üçün kifayət edir. 
Mayaların istehsalat partiyalarının hazırlanması xüsusi 
mayalandırıcı qablarda həyata keçirilir. Həmin qablarda 
həmçinin mayalar pasterizə olunur, saxlanılır, soyudulur, 
duzlanır, yetişdirilir və sonrakı soyutma prosesləri aparı-
lır. 
Bu proseslərin aparılması sayəsində mayanın bakterio-
faq mikroflorası ilə yoluxma ehtimalı əhəmiyyətli dərəcə-
də minimuma enir. Burada – maya hazırlanan şöbədə xü-
susi cihazlar avtomatik olaraq mayaların qıcqırdılması 
(turşudulması) temperaturunu tənzimləyir. Belə tənzimlə-
mə prosesinin aparılması bütün növ mayalar üçün, xüsusi-
lədə çox ştamlı mayalar üçün vacibdir. 
Fermentləşdirilmiş süd məhsullarının hər bir növü üçün 
mayaların hazırlanmasının konkret rejimləri uyğun texno-
loji təlimatlarda verilir. Bu təlimatları istehsalçılar mikro-
orqanizmlər qablaşdırılan qabın üzərinə yapışdırırlar. 
Bütün növ mayaların (laboratoriya, ikinci, istehsalat) 
keyfiyyəti mütəmadi olaraq turşuəmələgətirmə sürətinə və 
səviyyəsinə, orqanoleptik göstəricilərinə, növ tərkibinə və 
kənar mikroflora ilə yoluxmasına görə müəyyən edilir. 
Sonuncu göstərici istisna olmaqla, bütün qeyd olunan gös-
təricilər fermentləşdirilmiş süd məhsullarının hər bir nö-
vünün bir qayda olaraq öz xarakterik rolu olur və bunlar 
mikrobiologiyaya aid kitablarda qeyd olunur. Məsələn, 
xama üçün mayanın təmiz südturşusu tamı, möhkəm, ey-

---