Süd və süd məhsullarının texnologiyası
61
müddət məhdud xarakter daşıyırdı.
Biomühəndislik texno-
logiyalarının inkişafı süd məhsulları istehsalında texnoloji
proseslərin intensivləşdirilməsi üçün xüsusi hazırlanmış
enzim preparatlarının daha geniş istifadə olunmasına şəra-
it yaratdı.
Adətən süd sənayesində ferment preparatlarının südün
kazein və yağ tərkib hissələrinin qatılaşdırılması üçün isti-
fadə edirlər. Bu məqsədlə qursaq fermentini (ximozini) və
ya onun əvəzedicilərini mayalandırma üçün hazırlanmış
südə 10-30 hissə (1milyona hesabı ilə) əlavə edildikdən
sonra fermentlərin aktivləşdirici
təsiri nəticəsində süddə
zülal quruluşu formalaşmaya başlayır və bu zaman həmdə
strukturlar arasında öz-özünə sıxılma getdiyinə görə mits-
sellər arası maye – (süd zərdabı) ayrılır. Nəticədə ayrılan
mayenin (zərdabın) tərkibinə az miqdarda duz, laktoza, al-
bumin, qlobulin zülalları keçir. Alınan laktanın xırdalan-
ması və qarışdırılmasından bir neçə saat sonra tərkibinə
yağ kürəcikləri də daxil olan kazein konsentratının alın-
ması prosesi başa çatır.
Kazein konsentratının bu üsulla alınması prosesi qarışı-
ğın vakuum buxarlandırıcıda buxarlandırılması və sentri-
fuqada fraksiyalara ayrılması prosesi ilə müqayisədə ener-
ji şərtinə görə daha sərfəlidir.
Pendirin və kəsmiyin konsistensiyasını (sıxlığını), ta-
mını və iyini formalaşdırmaq üçün
ximozindən başqa di-
gər fermentlərdə iştirak edir. Həmin fermentlər pendir,
kəsmik kütləsinə, kütlənin süddən ayrılmağa başladığı an-
dan əvvəl südə əlavə edilən yetişdirilmiş mədəni mayala-
rın fermentləridir.
Pendir istehsalı sənayesini
süd dələmələndirici prepa-
ratlarla təmin etmək üçün gen mühəndisliyi üsullarından
istifadə edilərək ximozinin yüksək təsirliliyə malik prepa-